A contretemps...
Le problème de tenir un blog en français en habitant à l'opposée de la France c'est que les saisons aussi sont opposées! Je me retrouve donc à vous proposer une recette d'asperge quand vous acceuillez l'hiver ! Ici, la saison de l'asperge est à son apogée (grâce à tous les climats présents en Australie, on trouve des asperges sur le marché de septembre à mars soit la moitié de l'année!) et moi qui suis fan de ce légume je me fais plaisir! On trouve surtout des asperges vertes qui sont toutes fines et tellement fraîches que maintenant je les manges crues!!
Donc je vous conseille de faire cette recette avec des asperges assez fines car sinon j'ai peur que l'aspect croquant du "mille-feuilles" d'asperge se transforme en calvaire si vous utilisez des asperges fibreuses!
Cette recette nécessite un peu d'organisation si on veut pouvoir présenter une assiette qui se tient (on voit que ma chantilly commence un peu à fondre...) mais une fois l'assiette dressée, les saveurs asperges crevettes qui s'entendent à merveille, le chaud/froid et le croquant/fondant récompensent largement des efforts fournis!
J'ai essayé de réfléchir à des alternatives pour pouvoir refaire cette recette quand c'est l'hiver et que vous n'ayez pas a attendre 6 mois si vous voulez tenter cette recette! Pour les asperges qui sont présentées cuites, c'est possible d'utiliser des asperges surgelées, pour le mille-feuille il faut absolument du croquant donc pourquoi pas quelques batonnets de concombre? (voire de pomme ou d'ananas si vous n'avez pas peur des mélanges!!) Si vous avez des idées n'hésitez pas à me les transmettre !!
Pour 2 à 3 personnes (selon que vous servez le plat en entrée ou en plat)
Pour une dizaine de raviolis:
10 carrés de pâte Won-Ton (dans toutes les épiceries asiatiques)
3 grosses crevettes roses cuites (celles que j'avais achetées étaient vraiment énormes!) ou 5 "normales"
1 baby bok choï
2 pousses d'oignons nouveaux
2 asperges vertes
1 noix de gingembre frais épluché
1 "feuille" de galanga à râper (cf photo) ou une cc de galanga en poudre
1/2 petit piment rouge (c'est indicatif car tout dépend de la force de votre piment et de vos goûts en la matière!!)
Pour la chantilly de crevettes
12 cl de fumet de crevettes
(10 ou plus parures de crevettes (têtes et carapaces); 1 carotte; 1 oignon; 1 verre de vin blanc; 1 gousse d'ail; thym; romarin)
20 cl de crème liquide
sel, poivre
Une douzaine d'asperges
Quelques crevettes (le nombre dépend aussi de si vous servez cette recette en entrée ou en plat et de votre appétit...)
Chantilly de crevettes
Commencez d'abord par préparer la chantilly de crevette car elle nécessite un certain temps de refroidissement.
Je vous donne les proportions que j'ai utilisées pour remplir mon siphon mais c'est bien trop pour la recette! donc vous pouvez réduire les proportions de fumet et de crème ou juste utiliser la chantilly en trop pour donner du punch à une assiette de sphagetti aux fruits de mer ou au saumon!!!
Réalisez le fumet de crevettes (cette étape peut être faite n'importe quand dès que vous avez des parures de crevettes car le fumet se congèle très bien!), faites griller les parures de crevettes (ou d'autres crustacés!) sur une plaque dans le four préchauffé à 200°C. Quand elles sont bien grillées, faites revenir les parures dans une cs d'huile d'olive puis ajoutez l'oignon et la carotte coupés en morceaux (je me répète un peu mais les légumes ne sont là que pour parfumer donc coupez les grossièrement) puis le verre de vin blanc. Dès que le vin s'est évaporé, couvrez d'eau et ajoutez sel, poivre et aromates et laissez cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le fond ait bien réduit (au moins de moitié). Filtrez, vous pouvez alors congeler le fond ou continuer à le faire réduire pour la suite de la recette. Quand vous obtenez environ 10cl/12cl de fumet, arrêtez la cuisson et laissez refroidir (un petit tour au congélo si vous voulez gagner du temps). Le fumet, très réduit est alors très fort (voire trop fort...)! Pour l'adoucir, additionez 20cl de crème au fumet refroidi et assaisonez à votre convenance. Pour la chantilly, j'ai utilisé mon siphon mais vous pouvez sans soucis la réaliser au batteur (laissez le mélange crème+fumet au frigo jusqu'au moment du montage puis dans un bol bien froid, montez la crème au batteur).
Préparez les "tranches" d'asperges: à la mandoline où avec un très bon couteau, après avoir retiré le pied, coupez les asperges en 2, réservez les têtes et dans la deuxième moitié, découpez de fine tranche d'asperge crues de ~ 2 à 3 mm d'épaisseur (j'ai fait 2 à 3 tranches par asperge, les asperges ici étant assez fines) et prévoyez une douzaine de tranches par personne.
Ravioles de crevettes
Mixez tous les ingrédients ensemble avec une cuillère à soupe de chantilly de crevette (montée ou pas, elle va permettre de donner du liant à la farce) pour obtenir une farce (assez verte je dois l'avouer!). On trouve du baby bok choï partout en Australie, en France, vous pouvez en trouvez dans les épiceries asiatiques sinon je le remplacerai par une poignée de pousse d'épinards et 1/4 de blanc de poireau (pour la consistance et la couleur!).
Déposez une cuillère de farce dans chaque carré de pâte Won-ton puis refermez en triangle après avoir mouillé les bords avec de l'eau puis soudez les deux pointes du triangle. Faites cuire les raviolis à la vapeur.
Faites cuire les têtes d'asperges dans l'eau bouillante (comme j'utilise un cuit vapeur en bambou, je n'ai qu'à mettre les asperges dans l'eau bouillante qui fournit la vapeur!) et pôelez 1 à 2 crevettes par personne dans de l'huile d'olive à l'ail (ça aromatise un peu mais n'importe quelle bonne huile d'olive fera l'affaire!)
Pendant ce temps, commencez par dressez vos "milles feuilles" d'asperges: déposez 5 tranches d'asperges, recouvrez d'une couche de chantilly de crevette puis de nouveau 5 tranches d'asperges et décorez avec une pointe de chantilly et une tranche d'asperges (ça vous pouvez le faire à l'avance et gardez au frais jusqu'à ce que le "chaud" soit près).
Accompagnez alors des raviolis, des têtes d'asperges chaudes et d'une ou deux crevettes poêlées.
Mangez vite!!
