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Samedi 27 novembre 2010 6 27 /11 /Nov /2010 09:30

choc3 ok

 

Cette fois je bat un record de longeur de titre! J'ai eu du mal a trouver un nom qui me plaise pour se dessert qui rassemble pourtant tout ce que j'aime! Un jeu de textures et de saveurs: trois chocolats associés à trois textures. Une base de chocolat au lait praliné croustillant surmontée d'une onctueuse mousse de chocolat blanc servie à peine glacée avec une sauce au chocolat très noir (adoucie d'un peu de Bayleys, miam!). Bref selon la forme que vous donnez à votre dessert, cela peut faire des parts individuelles, un gâteau d'anniversaire ou même une buche de Noël... Si vous faites le praliné vous même (ce qui est bien sur encore meilleur même si l'idéal est de prévoir la dose exacte parce que les restes de praliné dans le frigo c'est très TRES mauvais pour la ligne!) organisez vous bien car ça peut être un peu long mais tout peut vraiment se préparer à l'avance donc pas de mauvaise surprise à la dernière minute! Quand à la déco qui peut vous paraître étrange et bien c'est un premier essai de cuisine moléculaire!! Ce sont des gouttes de coulis de chocolat, qui ont pris à l'extérieur mais qui sont encore liquide à l'intérieur...tout un programme que je vous raconte à la fin de ce post!

L'association 3 chocolats est vue est revue mais j'avais envie de la tentée en y associant un jeu de textures et ça a marché car mes invités ont classé ce dessert dans leur "top 3 des desserts"!! (et ils sont plutot gourmands...) donc essayez vite!

Pas d'excuses car même les cercles qui ont permis de monter le dessert peuvent être fait maison (une boîte de céréale, de l'aluminium et du scotch avec une bouteille de vin pour le diamètre et le tour est joué! faits maison ou cercle en métal je vous conseille la taille 7/7,5 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur).

 

Pour 6 personnes

 

Pour le praliné maison, c'est la version Pierre Hermé (recette extraite du livre Plaisirs Sucrés (une petite larme à l'évocation de mes livres de cuisine adorés restés en France...)) et vous pouvez trouvez la recette illustrée sur le site de Scally

300g de noisettes

185g de sucre

50g (5 cl) d'eau

Passez les noisettes au four sur une plaque à 170°C pour environ 10 minutes en surveillant bien (une fois de plus cela dépend de votre four et c'est tellement frustrant de bruler une série de noisettes!)

A la sortie du four, roulez les noisettes dans un torchon ou dans un tamis pour pouvoir enlever leur peau (c'est une des fonctions du passage au four mais le but est aussi de réveler l'arôme de la noisette, donc même avec des noisettes mondées ne zappez pas la case torréfaction!)

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau et attendez que le mélange atteigne 120°C, sortez le alors du feu, ajoutez les noisettes et mélangez bien pour enrober chaque noisettes de caramel. Le caramel se transforme alors en un mélange sableux et blanc. Remettez sur le feu en mélangeant sans cesse pour obtenir des noisettes bien caramélisées. Versez les noisettes caramélisées en une seule couche sur une feuille de papier sulfurisée et laissez refroidir.

Quand les noisettes sont froides (d'abord croquez en une, juste pour le plaisir!!!) passez les au mixeur - selon la taille de votre mixeur, plusieurs procédures! moi avec mon petit bol de hachoir je réduis d'abord les noisettes en poudre en plusieurs fois puis je remplis au maximum mon hachoir de poudre et au fur et à mesure que la pâte de praliné se forme je rajoute de la poudre, vous devez obtenir une pâte onctueuse et semi-liquide mais pour un grand bol de mixeur j'imagine que vous pouvez tout faire d'un coup. N'oubliez pas de laissez des temps de pause à votre mixeur car il va chauffer! j'ai déjà perdu un mixeur dans la guerre du praliné!!)

Versez le praliné dans un récipient fermant bien et conservez au frigo (pas trop d'indications sur combien de temps vous pouvez le gardez parce que chez moi il n'en reste plus après 3-4 jours!! mais je pense que la forte teneur en sucre devrait permettre une conservation correcte pendant plus d'une semaine) 

 

choc1 ok

 

Pour le praliné croustillant

50g de chocolat dessert au lait

30g de gavottes (ou 40g de gauffrettes au chocolat cf explications plus bas!!)

20g de beurre

60g de praliné

 

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie et ajoutez le praliné puis le beurre en mélangeant bien. Hors du feu, ajoutez les gavottes émiettées. Etalez alors sur une épaisseur de 5-6mm le praliné sur une assiette recouverte d'un film alimentaire, recouvrez de film et mettez au congélo. Cela va vous permettre de découper les ronds de praliné croustillant très facilement!

Et pour ceux qui comme moi se retrouvent tout démunis après avoir fait 2 supermarchés sans trouver de gavottes (ce serait quand même trop facile si tout était comme en France!!) et bien je sais maintenant qu'on peut créer l'effet croustillant avec des gauffrettes sans qu'elles se ramollissent. Par contre comme je ne voulais pas de la crème au chocolat moyenne qui se trouve dans les gaufrettes, je me suis retrouvée à disséquer les biscuits en séparant chaque couche de biscuit et en grattant la crème au chocolat pour l'enlever!! Mais bon je vous conseille d'abord les gavottes et les gauffrettes en solution de secours!!

 

Pour la mousse au  chocolat blanc (recette à peine retouchée du joli blog Amuse bouche)

200g de chocolat blanc

20g de beurre mou

3 oeufs

100g de crème liquide bien froide

1cs de Bayleys

 

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis quand il est fondu, retirez du feu et ajoutez le beurre mou découpé en morceaux et mélangez bien. Ajoutez un par un les jaunes d'oeuf en mélangeant bien pour évitez de "cuire" les jaunes.

Battez la crème en chantilly et incorporez la délicatement au chocolat blanc tiédi. Enfin ajoutez les blancs battus en neige et homogénéisez délicatement (décidément cette recette demande beaucoup de délicatesse!!) pour ne pas cassez les blancs.

 

Pour la sauce chocolat noir

100g de chocolat noir 85%

150g d'eau

25g de sucre

2cs de Bayleys

 

Faites bouillir l'eau et le sucre et versez ce sirop sur le chocolat noir en morceaux, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu puis ajoutez le Bayleys. Filmez au contact et réservez.

 

Pour l'organisation de ce dessert vous pouvez réalisez le praliné et la sauce chocolat bien en avance. Quand vous êtez prêt à réaliser la mousse au chocolat, préparez vos cercles pralinés: si vous avez des cercles en métal, découpez simplement un rond dans le praliné congelé et répetez avec d'autres cercles (pour le 6e cercle j'ai rassemblé mes chutes de praliné et les ait étalées dans le cercle en tassant bien); si vous n'avez pas de cercles métal mais des cercles fabrications maison en carton et alu, prenez un verre au diamètre similaire aux cercles pour découpez les ronds de pralinés que vous placerez alors au fond de chaque cercle. Assurez vous que le praliné a le même diamètre que le cercle (sinon la mousse au chocolat va fuire!!). Une fois la mousse finie, versez la dans chaque cercle et placez vos cercles au frigo (pour 4h minimum et jusqu'à 24h). 2 à 3 heures avant de dégustez placez les cercles au congélo pour obtenir une texture mousse glacée et vous permettre de démoulez sans trop de problèmes. Je pense qu'on peut incorporez 2 feuilles de gélatine dans le chocolat blanc avant de faire la mousse si on veut un entremet qui se tient bien. Mais j'ai beaucoup aimé l'option congélo qui a donné une mousse glacée au chocolat blanc délicieuse! Servir avec le coulis de chocolat.

 

choc2 ok

 

La version cuisine moléculaire!!

Pour tout ceux qui se demandent ce que sont ces petites billes sur le dessert, ce sont des billes de sauce chocolat noir!!

J'ai voulu tenter la technique de sphérification qui permet d'obtenir des billes au coeur liquide!

Cette technique de chimie repose sur la réaction entre deux solutions: une solution d'alginate de sodium incorporée dans le liquide qu'on souhaite "sphérifier" et une solution de lactate de calcium, le "bain" dans lequel on va plonger des billes de liquide. L'alginate va alors réagir avec le calcium pour former une pellicule gélifiée qui au fur et à mesure du temps va se propager au coeur de la bille donc attention à ne pas laisser les billes trop longtemps pour ne pas se retrouver avec de petites billes de gel!!

 

Si vous voulez vous lancez, il existe de nombreux kits dans le commerce, j'avais acheté le mien au Bon Marché.

Il vous suffit donc de mixez 2g d'alginate de sodium dans 200g de sauce chocolat (attention!!! si vous voulez faire la version cuisine moléculaire réalisez votre sauce chocolat avec de l'eau minérale pauvre en calcium parce qu'avec l'eau du robinet, la sauce chocolat aura tendance a gélifier avant même le bain de calcium!), laissez reposer quelques heures et à l'aide d'une pipette (a priori fourni dans tous les kits) versez des gouttes de sauce chocolat dans le bain de lactate de calcium (j'ai fait un bain de 600ml d'eau additionnée de 6g de lactate de calcium). Laissez les 5 minutes avant de les récupérez et de les rincez dans de l'eau. Comme vous pouvez le voir je n'ai pas réussi à faire des billes mais je vous tiens au courant si je découvre la méthode miracle!

 

Bon appétit!

 

choc4 ok

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