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15 juin 2011 3 15 /06 /juin /2011 14:00

 

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Après la baguette, la brioche et le pain de campagne maison (à venir), on continue la boulange à la maison pour être capable de manger ces spécialités Françaises quand on en a envie sans être obligé de payer une fortune pour des produits parfois très moyens!

Ici on trouve des croissants un peu partout mais c'est "so French" et "very delicious" equation très mauvaise pour le porte-monnaie! En plus il faut quand même rentabiliser le KitchenAid (bon en fait je l'utilise tellement que je pense que l'objet sera plutôt vite amorti!!) et surtout c'est tellement gratifiant de réussir ses croissants maison!

Donc je vais pouvoir enrichir la blogosphère d'une énième recette de croissants (pas sûre qu'elle aurait pu survivre sans ;-)! Mais une recette de boulangers Australiens!! C'est toujours mon livre "The Bourke Street Bakery" (dont vous allez finir par être fatigués...mais moi pas pour l'instant!!) que je continue d'explorer.

La particularité de cette recette est qu'on la commence la veille en préparant rapidement "un ferment de croissant" c-a-d une petite quantité de pâte à croissant qu'on va laisser reposer toute a nuit pour que les arômes se développent. Cette technique permettra à la pâte réalisée le lendemain et à vos croissants d'avoir une saveur différente et plus complexe que sur une pâte faite le jour même.

A part ce point la recette est classique avec différents temps de levée et une série de pliqges pour obtenir le feuilletage. Donc comme pour la pâte feuilletée c'est une question de patience et de minutie mais le résultat vaut le coup!! Et comme j'avais la flemme de diviser les proportions du livre, j'ai réalisé avec ces quantités 50 petits croissants!!! (la recette indique 18 croissants taille boulangerie) Mais comme la pâte à croissant se congèle parfaitement, mon congélo est maintenant rempli de croissants prêts à lever et cuire!! (je congèle les croissants formé mais avant la dernière étape de pousse).

Je vous conseille donc vraiment de vous lancer!

 

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J'en profites d'ailleurs pour vous donner une astuce cruciale pour réaliser toutes sortes de pâtes levées. Choissisez bien la série qui va vous accompagnez! Parce que si vous lisez la recette qui suit vous verrez qu'il y a plusieurs temps de pause de 20 minutes...soit autant d'épisode de How I Met Your Mother!! J'avoue que je ne compte plus le nombre de pates feuilletées préparées devant la télé, ou l'ordi portable dans la cuisine pour Skyper pendant que j'étale ma pâte à croissant ;-) En s'occupant en même temps, ça rend les choses moins longues et vu que le résultat vaut largement le coup....donc pour les gens qui ont l'impression que la patisserie c'est trop long et fastidieux il suffit de se distraire en même temps!

 

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Pour 18 croissants taille boulangerie (selon la recette du livre) ou ~ 50 mini croissants (selon l'expérience personnelle)

 

Pâte à croissant fermentée:

100g de farine T55

55g/ml de lait froid

5g de sucre roux

2.5g de sel

5g de levure fraiche (je n'en avais pas ce jour là donc j'ai utilisé 3g de levure de boulanger déshydratée, les quantités sont moindre car la levure deshydratée est plus concentrée)

20g de beurre doux mou

 

Pâte à croissant

tout la pâte fermentée préparée la veille

935g de farine T55

550ml de lait friud

60g de sucre roux

15g de sel

35g de levure fraiche (pareil j'ai remplacé par 25g de levure de boulanger déshydratée)

500g de beurre doux (là la qualité du beurre joue énormément sur le résultat final et le confort de toutes les étapes de pliages, si vous trouvez du beurre de tourage c'est parfait car il se tiendra mieux lors du pliage)

 

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La pâte fermentée à réaliser au moins la veille:

A la main: Rassemblez tous les ingrédients dans un bol et sablez le tout pour obtenir une consistance "crumble". Transvasez la pâte sur le plan de travail farine et pétrissez pendant 10minutes pour avoir un paton élastique.

Au robot: Rassemblez tous les ingrédients dans le bol du robot muni du crochet. Pétrissez pendant 5 minutes sur petite vitesse jusqu'à obtenir un paton souple et élastique.

Formez une boule et laissez reposez 2h à température ambiante avant de filmez et de placez le paton au frigo au moins 1 nuit et jusqu'à 3 jours.

 

La pâte à croissant:

A la main: Placez la pâte fermentée et tous les autres ingrédients sauf le beurre dans un grand bol et travaillez le tout pour obtenir une consistance sableuse à pein cohérente. Transvasez la pâte sur le plan de travail farine et pétrissez pendant 10-15 minutes.

Au robot: Rassemblez la pâte fermentée et tous les autres ingrédients sauf le beurre dans le bol du robot muni du crochet. Pétrissez pendant 4 minutes sur petite vitesse puis sur vitesse moyenne pendant 2-3 minutes.

 

Le paton obtenu est élastique et ne se déchire pas quand vous l'étirez doucement. Formez une boule, filmez et réservez 2h au frigo (il est spécifié que c'est encore mieux si on peut laisser toute la nuit mais bon la on commence déjà à avoir envie de déguster un croissant donc pour moi c'était à peine 2 heures!)

 

15 minutes avant de commencer le pliage de la pâte sortez le beurre du frigo, ce qui vous permettra de l'avoir encore bien froid mais plus malléable. Placez le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez le beurre en un carré de 20cm de côté. (là par expérience, c'est nettement plus facile de travailler avec un bloc de beurre entier c-a-d 500g si vous gardez les proportions ou 250g si vous divisez par 2 plutôt que de rassembler des morceaux de beurre qui auront nettement moins de cohérence et se sépareront lors du pliage donc essayez de garder une plaquette intacte pour la recette)

 

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C'est maintenant l'heure de sortir son rouleau!

Sortez votre paton du frigo et déposez le sur le plan de travail légèrement fariné. Formez un rectangle de 20*40cm (1). Placez le beurre sur un côté de ce rectangle (2) et "refermez" le paton en rabattant le 2è côté sur le beurre comme pour refermer un livre (3). Soudez les bords du rectangle soigneusement. Là, les choses sérieuses commencent, vous allez devoir étaler le carré obtenu de 20*20cm (en théorie hein, vous pouvez voir sur la photo que c'est pas aussi "carré" chez moi!) en un rectangle de 90*20cm...(4) Travaillez patiemment et délicatement pour ne surtout pas "percer" le paton mais n'ayez pas peur non plus! en prenant son temps, le paton s'étale finalement (j'essayes d'aller au moins jusqu'à 80cm de long, c-a-d 4 longueurs de main ouverte de l'extrémité du pouce au petit doigt, ouh la la l'astuce qui change tout ;-).

Réalisez alors votre premier tour, rabattez un tiers du rectangle au milieu de celui ci (5) avant de rabattre le dernier tiers sur le premier (6) (et la marmotte...bref c'est pas clair regardez plutot les photos! qui ne sont pas top mais au moins explicatives!).

Couvrez le paton d'un film alimentaire et placez au frigo pour 20 minutes (le temps d'attente permet au gluten de se relacher et donc à vous de moins vous énervez quand vous allez vouloir le ré-étaler sur 90cm de long!)

Répetez alors le même pliage 2 à 3 fois (en théorie c'est 3 fois en tout donc 2 répétitions mais si je vois que mon paton n'a pas l'air complètement "lisse" et que je peux encore voir des irrégularités dues au beurre dans le paton, je redonne un 4è tour, je suis plus à 20minutes près à ce stade;-)

 

Après un dernier repos de 20 minutes, vôtre pâte est prête!

Pour pouvoir travaillez facilement, je coupe le paton plié en 2. Attention quand vous travaillez avec n'importe quel feuilletage, ne roulez jamais (JAMAIS!) votre paton ou vos chutes de pate en boule car vous détruiriez d'un coup tout le feuilletage que vous venez de créez!! Donc avec un couteau bien aiguisé, je divise la pâte en 2.

Puis toujours sur le plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 5mm ~. Là les choses peuvent être un peu longue car le pâton est assez élastique. Donc pour laisser le gluten se détendre je travaille mes 2 portions de pâte en alternance. J'étale la première autant que je peux et dès que je sens qu'elle devient trop élastique et ne s'étale pas plus, je la mets sur une feuille de papier sulfurisé sur un plateau et au frigo! Pendant ce temps là je travaille la 2è partie et ainsi de suite jusqu'à ce que ma pâte fasse 5 mm d'épaisseur!

 

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Il faut finalement formez vos croissants. N'hésitez pas à découper un patron dans un carton selon la taille que vous voulez. Pour le format boulangerie, formez des triangles isocèles de 9cm de base et 21cm de côtés.

Pour un format plus facile à déguster sans cupabilité, réduisez les dimensions de moitié ou choississez votre format en gardant toujours les côtés 2 x plus longs que la base.

Une fois vos triangles découpés, faites une petite incision à la base (cf photo) qui permettra à vos croissants de prendre une jolie courbe (légère mais quand même!) puis roulez les de la base vers la pointe en finissant avec la pointe sous le "corps" du croissant.

 

A cette étape là, je place mes croissants sur un support plat (ne les entassez surtout pas avant qu'ils soient congelés et durs) et je les congèle (oui quand j'ai vu que j'arrivais au joli nombre de 50 mini croissants j'ai choisi, raisonnablement, d'en congeler la plupart!). Dès que les croissants sont congelés et ne craignent plus la déformation je les places dans un sac congélation et je les gardes jusqu'à 3/4 mois au congèl.

Pour cuire vos croissants congelés: la veille au soir placez vos croissants sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et placez les dans le four éteint. Allez vous coucher tout content. Le lendemain vos croissants ont décongelé et levé. Sortez les du four, préchauffez le à 200°C et pendant ce temps là badigeonnez vos croissants de jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau. Enfournez les croissants et baissez alors à 180°C. Faites cuire 10 à 15 minutes selon la taille de vos croissants, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

 

Pour cuire vos croissants frais: Une fois formés, placez les sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et recouvrez d'un torchon propre. Laissez lever 2 heures, vos croissants doivent presque doubler de volume. Préchauffez alors le four à 200°C et pendant ce temps là badigeonnez vos croissants de jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau. Enfournez les croissants et baissez alors à 180°C. Faites cuire 10 à 15 minutes selon la taille de vos croissants, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

 

Voilà!! dégustez bien chaud et admirez tout content les miettes couvrir votre table, preuve que vous avez réussi votre feuilletage...

 

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Published by Upside Down Girl - dans Pains et viennoiseries
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commentaires

sophie_cdugateau 05/08/2011 14:15


si le beurre me fait peur, mais si quelqu'un décidait de me les préparer et que je ne vois pas la quantité de beurre j'en mangerais volontiers, ils ont l'air très bon


mycosmetiks 16/06/2011 23:07


hHummm ils ont l'air trop bon, mais c'est vrai que la quantité de beurre fait peur


Upside Down Girl 17/06/2011 05:40



Merci! Tu sais si on rapporte au fait qu'on fait 50 petits croissants avec ces proportions, ca revient a 10g de beurre par croissant et donc l'equivalent d'une portion de beurre pour le petit
dej...(bon apres ca c'est si on n'en mange qu'un!!)



doudoute 16/06/2011 13:43


bravo ! c'est pas évident, ils sont très réussis !


Upside Down Girl 16/06/2011 15:28



@Mouni Merci et bon 2è petit dej alors ;-)


@Fadila Merci beaucoup, j'espère que tu testeras la recette!


@Doudoute Merci, ce n'est pas la recette la plus simple mais avec un peu de patience le résultat est bluffant!



fadila 16/06/2011 12:44


Très belles réalisation et les photos mettent encore plus en valeur ces croissants.

Je garde précieusement la recette pour tester .

Bonne journée


mouni 16/06/2011 11:31


ils sont trop beaux, ça donne envie de reprendre un bon petit déjeuner!