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19 décembre 2010 7 19 /12 /décembre /2010 11:40

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Je vous propose encore une recette de sucré...Mais l'avantage du sucré c'est qu'on peut le faire à l'avance et faire de jolis photos le dimanche après-midi!! Mais j'ai plein de plats délicieux que je veux partager avec vous donc je vais arrêter de me limiter aux photos de jour... Pour cette recette de cupcake, j'ai voulu essayer l'association "Médélice" proposé en macaron par Pierre Hermé. Concernant les associations de goût originales, je fais vraiment confiance à Hermé qui nous surprend si souvent avec des associations auxquelles on n'aurait pas pensé jusqu'à ce qu'on goûte et qu'on se rende compte que c'est une évidence (comme le prouve la présence de cette association chez de nombreux blogueurs...)!!! Ici le côté très sucré et fort en noisettes du praliné est contrebalancé par l'acidité du citron et ça marche vraiment bien!! J'avais d'abord essayé cette association sous forme d'un macaron "familial" (publié alors sur ma page facebook) que je vous remet en fin de recette. Cette fois, j'ai voulu essayé en petites bouchées (comme ça, on culpabilise moins!!) gourmandes. Ces mini cupcakes sont idéaux pour un petit gouter ou en café gourmand (ou juste pour les petits creux!!).

J'ai aussi profité de refaire des cupcakes pour réaliser mon premier vrai "sponge cake". Le sponge cake est l'équivalent anglo-saxon de la génoise et se prépare de manière très similaire à part qu'on ne chauffe pas le mélange oeufs/sucre au bain marie lorsqu'on prépare le sponge cake.Comme pour la génoise, la particularité du sponge cake est d'être léger et de monter au moment de la cuisson sans aucun ajout de levure. Ce gâteau très moelleux et aérien fait une base parfaite pour avoir des cupcakes qui seront garnis de praliné et de glaçage citron (!!) sans paraître trop lourds! J'ai pris la recette de sponge cake du gourmet traveller (une référence ici en matière de cuisine) que j'ai à peine modifiée pour obtenir une version citronnée. Pour le praliné je vous renvoie vers ma recette d'entremet aux trois chocolats où tout est expliqué en détails.

Cette recette est assez rapide à réaliser (d'autant que vous pouvez préparer le praliné et le glaçage citron en avance, seule la base sponge cake est vraiment meilleure "fraîche" même si elle se conserve assez bien dans une boite hermétique au frais).

 

Pour une dizaine de mini cupcakes

Pour le sponge cake :

2 œufs

60g de farine

55g de sucre

20g de beurre fondu mais à température ambiante

1 citron: les zestes finement émincés et le jus

 

50g de praliné maison 

 

Pour le glaçage

70g de Cream cheese (Philadelphia ou Saint Morêt)

70g de sucre glace

Le reste des zeste et du jus d’un citron

 

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Préparez les sponge cake: préchauffez le four à 180°C et battez les œufs avec le sucre pendant au moins 5 minutes au batteur électrique (c’est cette étape qui vas permettre au gâteau de lever sans aucun ajout de levure grâce à l’air incorporé dans le mélange !) jusqu’à obtenir un mélange très pâle et mousseux. Ajoutez alors la moitié des zestes du citron (l’autre moitié vous servira pour le glaçage) et le jus d’un demi citron et incorporez délicatement avec une cuillère en bois pour ne pas perdre trop d’air ! Ajoutez la farine tamisée (la recette préconise un triple tamisage !! de mon côté, j’ai tamisé une première fois au moment de peser la farine puis une deuxième fois en l’ajoutant au mélange œuf sucre) en trois fois pour éviter la formation de grumeau sans avoir à mélanger excessivement (et perdre l’air de l’étape 1, là je crois que vous commencez à comprendre que l’air est important dans ce gâteau !!). Finalement ajoutez le beurre fondu et revenu à température ambiante puis versez l'appareil à sponge cake dans des petites caissettes papier dans une plaque à mini-muffins et enfournez pour 12-15 minutes. Les sponge cake sont cuits lorsqu'ils sont dorés et lorsqu'après avoir appuyé légèrement votre doigt au centre, celui ci reprend sa forme initiale (vous pouvez aussi tester avec la lame d'un couteau, là je vous donne la version "traditionelle" du gourmet traveller). Laissez refroidir.

 

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Préparez le glaçage citron en mélangeant le sucre glace au jus et aux zestes d'un demi citron (le reste du citron utilisé pour le sponge cake) puis ajoutez le cream cheese et mélangez jusqu'à obtenir un mélange lisse.

 

Lorsque les cupcakes sont refroidis, creusez la partie supérieure à l'aide d'un couteau, garnissez de praliné puis à la poche à douille (ou à la cuillère) ajoutez le glaçage citron.

Décorez d'une meringue (s'il vous en reste d'une précédente recette  ) ou mieux d'éclats de noisettes grillés (mais j'en avais plus sous la main  ) pour ajouter un peu de croustillant à l'ensemble. Bon appétit!

 

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En "bonus", la version macaron "familial" déjà sur Facebook

 

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Je ne vous mentirai pas, il faut prévoir un peu de temps pour la réalisation de ce dessert, mais ça vaut le coup !!

Pour la pâte à macaron:
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
55 g de blancs d'oeufs "liquéfiés"
300 g de sucre en poudre
37 g d'eau
55 g de blancs d'oeufs "liquéfiés"

Pour le praliné feuilleté :
125 g de noisettes entières (du Piémont dans l’idéal Pierre Hermé)
18 g de sucre + 1cl (10g) d’eau
10 g de beurre
35 g de chocolat au lait (j’ai utilisé le Nestlé desser au lait)
50 g de gavottes

Pour la crème au citron:
110 g d'oeufs entiers frais
110 g de sucre en poudre
6 g de zeste de citron jaune non traité
80 g de jus de citron frais
170 g de beurre
50 g de poudre d'amandes

L’idéal est de préparer le macaron la veille, il sera bien meilleur après 24 heures au frigo.
Le praliné feuilleté :
Il y a plusieurs étapes, il faut bien s’organiser !! Comme je n’avais ni la pâte de noisettes ni le praliné nécessaires à la recette, j’ai tout fait à la suite.
Torréfiez 125g de noisettes entières 10 minutes à 170°C. Roulez ensuite les noisettes dans un torchon afin d’enlever les peaux.
Réservez 10g de noisettes que vous écrasez grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Passez 60g de noisettes au mixer, avec patience et en mixant par à coup vous allez obtenir une pâte (grâce à l’huile contenu dans la noisette !) → vous avez la pâte de noisette
Réalisez le praliné avec les 50g de noisettes restantes et le sucre et l'eau

Faites chauffer le chocolat au bain marie puis incorporez les pâtes de noisettes et de praliné puis les noisettes en morceaux et le beurre. Quand le mélange est homogène, ajoutez les gavottes écrasées hors du feu. Vous venez de faire le praliné feuilleté, pour le manipuler facilement pour l’insérer dans le macaron, j’ai couvert une assiette de film alimentaire j’ai étalé le praliné en un rond de 5 à 6 mm d’épaisseur et j’ai recouvert d’un autre film alimentaire,  )Jpuis frigo pour au moins deux heures (le temps de faire le reste !!
La crème de citron :
Rincez et séchez bien le citron et prélevez le zeste (soit vous avez un zesteur, sinon faites avec un économe et coupez les zestes en fines lamelles)
Mélangez les zestes avec le sucre semoule en frottant avec les mains pour que le sucre s'imprègne du parfum de citron.
Mélangez le sucre avec le jus de citron et les oeufs dans un récipient puis mettre au bain marie et cuire jusqu'à 83°C-84°C tout en fouettant (ne pas faire bouillir mais cuire jusqu’à une consistance « béchamel »).
Sortir du feu et quand le mélange est tiède (environ 60°C), incorporez le beurre en morceaux et la poudre d’amande et mixez longuement le mélange pour qu’il soit bien lisse
Couvrir au contact de film alimentaire puis mettre au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation (si vous n’avez pas le temps de laisser bien refroidir, un petit tour au congel peut accélerer la prise de la crème)

 

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Les macarons

Je vous renvois aux recettes précédentes pour obtenir l'appareil à macarons,

A l'aide d'une poche à douille lisse, façonnez 2 ronds équivalents sur 2 plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé (je me fais un patron au crayon sur le papier sulfurisé avec une casserole par exemple).
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine pour éliminer les éventuelles pointes de pâte. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 160°C.
Faites cuire 15 à 18 min selon votre four et vérifiez la cuisson en appuyant très légèrement sur la coque qui doit résister.
À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail pour qu’elles ne continuent pas de cuire sur la plaque chaude

Lorsque les macarons sont refroidis, étalez les ¾ de la crème citron bien froide sur une des coques, sortez le praliné feuilleté, enlevez le film supérieur et à l’aide du film inférieur, renversez le rond de praliné sur la crème citron. Placez la deuxième coque par-dessus et avec la crème citron restante, lissez l’entre-deux coques.
Laissez 24 heures au frigo et sortez 2 heures avant dégustation

 

medelice6 ok

 

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Published by Upside Down Girl - dans Desserts
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