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25 août 2010 3 25 /08 /août /2010 22:19

lasagnes1 ok

 

Après mes excursions dans la cuisine américaine, je reviens en France pour cuisiner des produits de saison.

Je vous conseille cette recette colorée qui avec le contraste des carottes nouvelles (cultivées avec patience par ma grand-mère, merci!!) bien oranges et le noir des pâtes à l'encre de seiche vous reveillera illico! Ce plat ressemble presque à une dinette avec sa petite portion de lasagnes et ces carottes modèles réduits faciles à déguster et qui fondent dans la bouche. Pour les carottes, j'ai trouvé récemment chez Anne cette recette de Robuchon qui ferait aimer les carottes à n'importe qui!! les carottes, cuites longuement dans l'eau avec du sucre et un peu de beurre sont très tendres avec un goût...! Pour les lasagnes, je me suis retrouvée avec beaucoup de pâte à pâte à l'encre de seiche qui avait commencé à sécher et qui devenait difficilement utilisable pour des lasagnes ou des tagliatelles...la solution? découper de quoi faire de petites lasagnes!! Pour garder le côté "marin" de l'encre de seiche, j'ai choisi de faire une farce à la crevette qui se marie bien avec les carottes. Il y a plusieurs étapes mais certaines peuvent être préparées à l'avance.

 

Ingrédients:

pour 2 personnes,

les lasagnes:

80g à 100g de pâte à pâte fraiche à l'encre de seiche 

ou 5 feuilles de lasagnes noires (en vente ici) ou blanches! 

10 crevettes roses cuites

1 oignon

1 carotte

1/2 courgette

2 feuilles laurier

1 branche thym

1/2 cc de kari gosse (le "curry breton" suivre les liens pour plus d'info)

30g de beurre

30g de farine

sel poivre

 

les carottes glacées:

10 jeunes carottes

20 g de beurre

1 petite cs de sucre

sel/poivre

 

Préparez d'abord le fumet de crevette:

décortiquez vos crevettes et reservez les queues au frais. Dans une casserole avec 2 cs d'huile d'olive, faites revenir les carcasses de crevettes (têtes et carapaces) jusqu'à ce qu'elles blondissent puis ajoutez un oignon coupé grossièrement, une carotte coupé en tronçons et une demi-courgettes en morceaux (les légumes sont là pour le goût mais ne se retrouveront pas dans l'assiette, pas la peine de les couper joliment!!) ainsi que le laurier et le thym et couvrez d'eau à hauteur (l'eau doit juste recouvrir tous les ingrédients de votre casserole). Ajoutez une cc de gros sel et poivrez et laissez cuire à petits bouillons jusqu'à ce le fumet soit bien réduit (le niveau de liquide doit être passé à moins de la moitié des ingrédients). Une fois réduit, passez le fumet au tamis (histoire d'éviter de manger des pattes de crevettes!) vous devez alors récupérer entre 30 et 40 cl de liquide.

 

Préparez la "sauce crevette":

Faites un roux en faisant fondre le beurre dans une casserole puis en ajoutant la farine d'un coup. Bien mélanger et laissez cuire 3 minutes en continuant de mélanger pour que le roux n'attache pas. Ajoutez alors une première louche de fumet de crevette et mélangez vigoureusement pour éliminer les grumeaux? Rajoutez alors petit à petit le fumet en mélangeant sans cesse jusqu'à obtenir une texture onctueuse (là tout dépend des goûts, laissez un peu réduire si vous aimez une sauce à lasagne qui a du corps, ou rajoutez un peu de fumet si vous préférez quelque chose de plus liquide).

Utilisez la sauce immédiatement, ou, si vous la préparez à l'avance, filmez la "au contact" (c'est à dire que vous posez bien le film alimentaire directement sur la sauce pour évitez que la surface sèche...).

 

 

lasagnes4 ok

 

Préparez les carottes glacées:

épluchez les carottes et coupez les extrémités. Rangez les carottes dans une poêle pas beaucoup plus grande que l'ensemble des carottes (?? j'ai peur de moi même ne pas comprendre ma phrase en la relisant! en fait comme vous allez couvrir d'eau à hauteur, il vaut mieux qu'une majorité de la poele soit remplie de carottes!). Répartissez le beurre coupé en quelques morceaux sur les carottes, saupoudez les de sucre et ajoutez une pincée de sel et un tour de poivre. Couvrez d'eau à hauteur et déposez sur les carottes un rond de papier sulfurisé percé de quelques trous qui vous permettra de cuire à l'étouffée. Cuisez les carottes à feu moyen pendant 30 minutes puis enlevez le papier sulfurisé et laissez l'eau s'évaporer. Retournez les carottes dans la poêle pour bien les enrober de beurre et réservez. Pour de meilleures explications, je vous renvoie au blog Papilles et Pupilles qui illustre bien le fait que de bonnes photos valent mieux qu'un long discours! ;-)

 

Préparez les crevettes:

coupez les en 2 dans la longueur et poêlez les dans le beurre restant de la cuisson des carottes

 

lasagnes2 ok

 

Préparez les pâtes:

plongez les ronds de pâtes (pour les pâtes fraiches) ou les plaques de pates (pour des feuilles de lasagnes sèches) dans l'eau bouillante et laissez cuire 3 (pour les fraiches) à 10 minutes (pour les sèches). Egouttez les et disposez une feuille ou un rond dans le fond d'une assiette (pour dresser les petits ronds c'est plus facile avec un cercle mais ça reste faisable sans!). Ajoutez alors une cuillère de sauce crevette et 2 moitiés de crevettes, puis recouvrez d'une feuille de lasagne et recommencez sauce + crevettes jusqu'à 4 étages. Terminez avec une feuille de lasagne et une crevette poêlée. Servez sans attendre avec les carottes 

 

Pour pouvoir s'organiser, les carottes et la sauces crevettes peuvent être préparées à l'avance et réchauffées au dernier moment, bon appétit!!

 

lasagnes3 ok

 

In English please!

Lasagne with squid ink pasta and prawns and glazed carrots

  Following my adventures in American cuisine, my kitchen is very much back in France to cook with some more seasonal produce.

I'm recommending you this recipe because the contrast of the fresh orange carrots (grown with a lot of patience by my grandmother, thank you!) and the black squid ink pasta will wake you up straight away! This dish almost seems like a child-size portion, with the mini lasagne and the melt-in-the-mouth sticks of carrot (easier to eat that way ;). For the carrots, I found this Robuchon recipe quite recently via Anne which would make even carrot-haters love them! Carrots, cooked for a long time in water with sugar and a bit of butter...they are very soft, and the taste...!!
I found myself with lots of squid ink pasta which had started to dry out and was becoming a bit difficult to use for lasagne or tagliatelle...the solution? Cut them up to make mini lasagnes! To keep with the nautical theme of the squid ink, I decided that the filling should be prawns as they go well with carrot. The recipe has several stages but some can be prepared in advance.

Ingredients (for 2 people):
For the lasagne:

80-100g of fresh squid ink pasta OR 5 lasagne sheets, black or white
10 cooked prawns (pink)
1 onion
1 carrot
1/2 courgette
2 bay leaves
1/2 tsp kari gosse (the "breton curry", follow the link for more information)
30g butter
30g flour
salt + pepper

For the glazed carrots:
10 fresh carrots
20g butter
2 small soup spoon of sugar
salt + pepper

First make the prawn reduction:

Shell the prawns and put the tails to one side. Put to soup spoons of oil into a saucepan, then add the prawns (heads and shells) until they go lighter. Add roughly chopped onion, thickly sliced carrot and half a courgette in pieces (the veg are there for the flavour they add but they won't be in the final product, so don't worry aout chopping them neatly!) as well as the thyme and bay leaves and cover the ingredients with water (it should just cover all the ingredients). Add a large teaspoon each of salt and pepper and let the sauce simmer until it is well reduced (the liquid level should have reduced by half) once it has reduced, pass the sauce through a sieve (so you don't end up eating unwanted bits of prawn!) - there should be 30-40 mls of liquid.

To make the "prawn sauce":

Make a roux by melting the butter in a saucepan, then adding the flour in one go. Mix them well and cook for 3 minutes, stirring continuously so that the roux does not stick. Add the first ladle of the prawn reduction and stir vigorously to avoid lumps. Add the rest of the sauce a ladle at a time, stirring constantly until the sauce has a creamy texture (this part can be altered depending on your taste - let the sauce reduce a little if you prefer it thick, or add more prawn reduction if you want it to be a little more liquid).

Use the sauce straight away, or if you are making it in advance you must cover it with clingfilm so that the clingfilm touches the surface of the sauce - this will ensure it does not dry out.

To make the glazed carrots:

Peel the carrots and top and tail them. Arrange them in a frying pan much bigger than the carrots themselves (??! reading that back I'm worried that I can't understand it myself! Actually, as you will be covering them with a fair bit of water, it's better that most of the pan is filled with carrot!) Cut the butter into several pieces and scatter these pieces over the carrots, sprinkle them with sugar and add a pinch of salt and pepper.  Cover them with water and put a piece of greaseproof paper with several holes in it over the pan to allow the carrots to steam. Cook the carrots on a moderate heat for 30 minutes then remove the greaseproof paper and allow the water to evaporate. Turn the carrots over in the remaining butter so that they are well coated and put them to one side.
*For a better explanation, I refer you to this blog, Papilles et Pupilles which shows you step-by-step with photos how to do this which is better than a long explanation!

Prepare the prawns:

Cut the prawns in half lengthways and fry them in the pan the carrots were cooked in

Prepare the pasta:

Add the pasta circles (if you're using fresh pasta) or the lasagne sheets (if using dried pasta) in boiling water for 3 minutes (for fresh pasta) or 10 minutes (for dried pasta). Drain, and put one circle or sheet onto the plate (it's easier to build up the lasagne with a ring mould but it's still do-able without!). Add a spoonful of the prawn sauce and two prawn halves, then cover with another lasagne sheet and repeat until there are four layers. Top with one final lasagne sheet and a fried prawn.
Serve immediately with the carrots

To be organised, the carrots and the prawn roux can be prepared in advance and then reheated at the last moment - bon appétit!


 

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Published by Upside Down Cooking - dans Plats
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commentaires

Fourneaux magiques 28/10/2013 15:30

Voilà ce qui s'appelle de la gastronomie!

yass 27/08/2010 03:42


WOUUUHH CA DONNE ENVIE!!!


plumedange 26/08/2010 20:37


c'est très original!


Upside Down Girl 26/08/2010 22:55



@ Delphine, Julie, Mama yéti et plumdange: merci!!!



Mama Yeti 26/08/2010 19:04


Joli! L'assiette est dressée telle une danseuse espagnole et les couleurs chantent : un plat qui pétille pour les yeux et à n'en pas douter pour les papilles :)


Julie 26/08/2010 18:56


Cette recette est très originale! Les carottes préparées ainsi doivent être excellentes. Bravo!