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23 septembre 2010 4 23 /09 /septembre /2010 02:00

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Le temps passe en ce moment à une vitesse phénoménale ! Je vous proposais mardi dernier un dessert d’hiver (calorique et réconfortant !) pour la fin de l’été. Je me retrouve aujourd’hui en train de vous donner une recette plutôt d’été (car c’est meilleur avec des groseilles fraîches) alors que je suis en hiver ! Eh oui, depuis 5 jours, je suis dans l’hémisphère sud et c’est l’hiver (bon c’est pas violent non plus mais il fait quand même 6-8 degrés le matin et il fait froid dans la chambre !!). Nous passons nos journées à la découverte de Melbourne (d’où le nombre réduits de post sur ce blog…) et à la recherche d’un appartement pour les deux prochaines années ! J’essaierai de vous parler rapidement de ce qu’on mange ici (même si pour l’instant les devantures des pâtisseries me laissent perplexe…(gros gâteaux à la crème qui ne donnent pas du tout envie !). J’ai choisi de partager avec vous la recette des macarons, même si il y en a déjà énormément sur la blogosphère, c’est quand même une recette hyper gratifiante une fois qu’on l’a réussie (j’ai toujours le même plaisir lorsque accroupie devant mon four, je vois les petites collerettes se former…) et qui permet ensuite d’épater tout ses amis avec des macarons à plein de parfums ou même le gâteau macaron qui fait toujours son effet ! J’ai pris des photos de quelques étapes et vais vous expliquer en pas à pas. J’utilise la recette de Pierre Hermé qui donne des macarons succulents mais qui a le défaut de demander plus de matériel que d’autres recettes. Pourquoi ? parce que le macarons est caractérisé par une base poudre d’amande / sucre glace à laquelle on ajoute une meringue. Cette meringue peut être française lorsqu’on monte des blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre à la fin ou dite italienne lorsqu’on monte les blancs en neige en ajoutant le sucre sous forme d’un sirop de sucre à 118°C. Pour la recette Pierre Hermé, il est donc plus simple d’avoir un thermomètre de cuisson (pas cher du tout chez Ikea et très accessible dans de nombreux  magasins de cuisine). Mais si vous voulez commencez par une recette plus simple avec la meringue française, je vous conseille le site de Pure gourmandise, très bien fait et expliqué et où vous aurez l’embarras du choix pour les parfums !

Je vous ai mis les proportions pour beaucoup de macarons car c'était pour un pot de départ mais n'hésitez pas à diviser!!

 

Pour la pâte à macaron (pour 70 macarons environ):

300 g de poudre d'amandes

300 g de sucre glace

110 g de blancs d'oeufs "liquéfiés" (c'est à dire déjà séparés du jaune depuis un à 2 jours)

300 g de sucre en poudre

75 g d'eau

110 g de blancs d'oeufs "liquéfiés"

10 g de cacao en poudre non sucré type Van Houten

1 pointe de  couteau de colorant cuivre

 

Pour la ganache vanille et grains de groseille :

220 g de chocolat blanc (type Nestlé dessert ou mieux de la couverture Ivoire de Valhrona si vous pouvez !)

20 cl de crème entière liquide

4 gousses de vanille (j’ai utilisé 4 gousses de vanille de Madagascar offertes par une amie qui les récupère directement là bas)

Autant de groseilles que de macarons vanille !

 

Pour la ganache chocolat épicé, noisettes:

210g de chocolat épicé (Xocoméli chez G.Detou pour les parisiens et les lyonnais) ou du bon chocolat noir que vous épicez vous-même (vanille, canelle, gingembre…)

250 cl de crème entière liquide

50 g de noisettes entières

 

Je vous conseille de préparer vos macarons la veille, qu’ils aient le temps de faire un tour au frigo avant la dégustation, cela les rends encore meilleurs !

Pour l’organisation, je fais la ganache en premier, pour qu’elle ait le temps de prendre au froid pendant que je prépare les coques. Comme ça, lorsque les coques sont prêtes et refroidies, je mets la ganache et direction le frigo !

 

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La ganache vanille

Faites chauffer la crème dans laquelle vous aurez mis les grains de vanille (fendez les gousses en 2 et grattez les avec le dos d'un couteau) et les gousses grattées. Dès l’ébullition, retirez du feu et laissez infuser 20 minutes. Retirez alors les gousses et versez la crème encore chaude sur le chocolat blanc en morceaux (si la crème a commencé à trop refroidir, vous pouvez réchauffer doucement le mélange chocolat blanc crème) et mélangez jusqu’à obtenir une ganache parfaitement lisse. Filmez au contact et réservez au frigo.

 

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La ganache chocolat

Faites chauffer la crème et dès l’ébullition, versez sur le chocolat en morceaux et mélangez jusqu’à homogénéisation. Filmez au contact et réservez au frigo.

Faites torréfiez les noisettes, 5-10 minutes au four à 170°C (surveillez bien ! c’est toujours énervant de voir les noisettes en train de dorer, on oublie de surveiller 2 minutes et toute la fournée est cramée !!) puis frottez les dans un torchon propre pour enlevez la peau. Mettez les noisettes mondées dans un sac (type sac congélation) et écrasez les grossièrement au rouleau à pâtisserie. Mettez les de côté.

  

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Les macarons

Préparez la pâte des macarons, tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes.

Ajoutez la première pesée de blancs d'oeufs au mélange sucre glace / amandes et incorporez pour obtenir une sorte de « pâte d’amande ».

Faites bouillir l'eau et le sucre à 118 °C. Dès que le sirop est à 100 °C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d'oeufs "liquéfiés". Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez jusqu’à ce que la meringue ait refroidi à 50 °C avant de l’incorporer dans la préparation sucre glace-amandes en « macaronnant » ! Macaronner, c’est incorporer la meringue au mélange sucre glace amande avec une maryse en soulevant la pâte doucement puis en la laissant retomber, etc jusqu’à obtenir un mélange homogène !

 

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A cette étape soit vous continuez comme ça, comme je voulais des coques différentes pour les deux parfums, j'ai séparé mon appareil à macaron en 2 parts égales, dans l'une j'ai rajouté le cacao en poudre en le tamisant et dans l'autre le colorant cuivre.

 

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Versez-le mélange dans une poche à douille lisse n° 11.

 

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Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. L’idéal est d’avoir un patron pour utiliser au mieux la plaque et avoir des coques de même taille. Le site Pure gourmandise (encore !!) propose des patrons imprimables (cf photo) à imprimer, si vous êtes courageux (ou n’avez pas d’imprimante !!) vous pouvez le dessiner à la main… (pour l’avoir déjà fait, bon courage !!). Le patron est donc placé sous le papier sulfurisé et dès que vous avez fini une série, vous soulevez doucement le coin du papier sulfurisé et retirez doucement le patron pour le placez sur une autre plaque à patisserie.

 

Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine, cela permet de faire sortir d’éventuelles bulles d’air. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.

 

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Préchauffez le four, chaleur tournante à 150 °C (th. 5). Malheureusement, pour les macarons, cela dépend  de chaque four (je vous met donc T° et temps de cuisson pour mon four, qui n’est plus mon four maintenant mais bon…) donc soit vous mettez au point le temps et la température de cuisson pour votre four sur quelques coques soit vous aimez le danger et vous mettez tout vos macarons d’un coup en ayant beaucoup d’espoir !  Laissez cuire 15 min.
À la sortie du four, glissez la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour que les coques arrêtent de cuire et quand elles sont refroidies, décollez les doucement du papier.

 

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Formez des paires de coques de la même taille puis, à l’aide d’une poche à douille, ajoutez une noix de ganache sur une des coques retournée.

Pour les macarons vanille, ajoutez une groseille (1 grosse ou 2 petites) au centre de chaque macaron.

Pour les macarons chocolat, parsemez de morceaux de noisettes.

Fermez les coques délicatement et gardez au frigo avant de déguster !!!!!

 

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In English please!

Operations Macaroons! Vanilla &Currant or Chocolate&Hazelnut?



Time is just flying by at the moment! Last Tuesday I posted a calorific and comforting winter dessert for the end of the summer. Today I find myself offering up more of a summery dish (it's much better with fresh currants) when I'm in winter! Oh yes, I've been in the southern hemisphere for 5 days now and it's winter (ok, it's not the depths of winter but it' still only 6-8 degrees in the morning and my room is cold!) We've been spending our days exploring Melbourne (hence the reduced number of posts on the blog...) an looking for a flat to spend the next two years in! I will try to talk to you about what we've been eating here (even if the patisserie windows are leaving me a bit cold for the moment...lots of big cream cakes that look totally unappealing!).

I decided to share this recipe for macaroons with you, despite the fact that there are plenty of others already in the blogosphere, as it's still a really satisfying moment when the recipe works (I always enjoy sitting in front of my oven watching their little feet form!) and it means you can amaze your friends with macaroons of many flavours or even a macaroon cake, which will always impress!

I took photos of several stages of the process and I will go through them step-by-step with you. I used Pierre Hermé's recipe which makes succulent macaroons but has the slight disadvantage of needing more cooking equipment than most other recipes. Why? Because in addition to the typical macaroon base of ground almonds a meringue is used. This meringue can be French-style (when the caster sugar is added after the whites are at the soft peak stage) or Italian-style (when the sugar is added in syrup form at 118 degrees C) To make Pierre Hermé's recipe, it's easiest to have a cooking thermometer (you can get these fairly cheaply at Ikea or any number of cooking shops). But if you'd prefer to use a simpler recipe and a French-style meringue, I can recommend the Pure Gourmandise website which is very well explained and gives you a huge choice of flavours!

I've given you the measurements for a LOT of macaroons as I made them for a leaving party, so feel free to reduce the quantities!

For the macaroons (makes about 70):

300g ground almonds
300g icing sugar
110g egg whites (separated from the yolk for 1-2 days)
300g caster sugar
10g unsweetened cocoa powder (eg Van Houten)
A pinch of copper-coloured food colouring


For the vanilla and currant ganache:
220g white chocolate, chopped (the sweet Nestlé type, or if you can, Valhrona)
20cl double cream
4 vanilla pods (I used 4 Madagascan vanilla pods which had been given to me by a friend who buys them there)
As many currants as you have vanilla macaroons!

For the spiced chocolate and hazelnut ganache:
210g spiced dark chocolate (Xocoméli is available at G.Detou for those of you in Paris or Lyon, or good dark chocolate that you have spiced yourself (with vanilla, cinnamon, ginger etc - up to you))
250cl double cream
50g whole hazelnuts

I would advise you to make the macaroons a day ahead of when you nee them as spending some time in the fridge really helps to improve them! Re: organisation, I make the ganache first, so it has time to cool while I make the macaroons. Doing it this way means that when the macaroon halves are cooled and ready to work with, you can just spread the ganache on and put them straight in the fridge!

Vanilla ganache:

Warm the cream and prepare the vanilla pods (to do this, scoop out the seeds by slicing the pods in half and scraping along them with the back of a knife) before adding the seeds and the split pods. As soon as it boils, remove the cream from the heat and let it infuse for 20 mins. Scoop out the vanilla pods and pour the still-warm cream over the white chocolate (if the cream has started to cool down a little too much you can gently reheat the cream and chocolate mixture for a minute or two) and mix until you have a completely smooth ganache. Cover with clingfilm (so that the clingfilm touches the surface of the ganche (to prevent a skin forming)) and put it in the fridge.

Chocolate ganache

Warm the cream, and as soon as it boils, add in the chopped chocolate and stir until it has melted and the ganache is smooth. Cover with clingfilm (again, the clingfilm should touch the surface of the ganache) and put in the fridge.

Roast the hazelnuts at 170 degrees C for 5-10 minutes (Keep an eye on them! You know what it's like, they're browning nicely and then you forget to look at them for two minutes and then they're burnt! It's always a pain) then rub them in a clean cloth to remove the skins. Put the skinless hazelnuts in a bag (a freezer bag is best) and crush them using a rolling pin. Put them to one side.

The macaroons

To prepare the macaroon batter, sift the icing sugar with the ground almonds. Add the first lot of egg whites to this mixture to form a sort of almond pastry.

Boil the water and caster sugar until it reaches 118 degrees C. As soon as the syrup reaches 100 degrees C, start beating the second lot of egg whites to the soft peak stage at the same time. When the syrup reaches 118 degrees C, pour it over the egg whites. Whisk until the meringue has cooled to 50 degrees C before stirring it into the icing sugar/almond mixture with a spatula. This technique is known as macarooning and involves folding the meringue into the almond batter, lifting it up slightly then letting it sink back down until you have a smooth mix!

At this point you either continue, or split the batter to make different flavours - I split it into two equal halves and added sifted cocoa to one and the copper-coloured colouring to the other. Pour the mixture into a piping bag.

Pipe macaroon rounds about 3.5cm in diameter 2cm apart onto a baking tray lined with greaseproof paper. Ideally you would have a pattern to make sure you can use the tray to its full potential and that the macaroons are all the same size. The site Pure Gourmandise (yes, again) has some prinatable patterns, or if you're brave (or don't have a printer!) you can draw one by hand (I've tried it - good luck!). The pattern is placed under the greaseproof paper on the tray, and when you've finished piping one set, carefully lift up one corner of the paper and remove the pattern for use on another tray.

Tap the trays on your work surface and cover them with a tea towel - this means the air bubbles which may form will evaporate. Let the macaroon rounds form a crust by leaving them for about 30 minutes.

Preheat the oven to 150 degrees C. Unfortunately, each oven is different and this affects the macaroons - I've given you the times for my oven (which isn't actually my oven anymore, but never mind) so you can either cook the trays one by one to perfect the timing, or you can live dangerously, bung them all in at once, and hope for the best!

Cook for 15 minutes.

When you've taken them out of the oven, slice the greaseproof paper off the tray onto the work surface so that the macaroons stop cooking. When they are cool, gently unstick them from the greaseproof paper.

Form pairs of macaroon halves according to size, then pipe the ganache onto one of the upturned halves.
For vanilla macaroons, add a redcurrant (one large or two small) in the centre of each half.
For chocolate macaroons, sprinkle with chopped hazelnuts.

Place the two halves carefully together and put them in the fridge before serving!

 

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Published by Upside Down Girl - dans Macarons
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commentaires

StrawberryOrNot 24/10/2010 14:01


Oh j'aime beaucoup les photos, elles sont superbes, et le blog est très beau également !
Faudrait que j'essaie de faire des macarons :D


claire 26/09/2010 15:41


merci hélène pour cette recette! ayant loupé le cours en direct j'avais peur de ne pas réussir mes macarons (j'ai d'ailleurs utilisé un jocker pour la cuisson du sucre avec le thermometre:
romain).en fait, ils sont super beaux et surtout très bons!


Pauline 23/09/2010 10:31


miam !
ah si j'étais plus patiente....
bisous à vous 2, on espère que tout se passe bien de l'autre côté de la planète :)


lunefantasy 23/09/2010 07:54


j'en veux encore, déjà les explications sont géniales et en plus on se régale les yeux !!!!!!!