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27 novembre 2011 7 27 /11 /novembre /2011 08:50

painok

 

Ce post arrive un peu plus tard que prévu mais des visites, une petite virée en Tasmanie et du boulot ont un peu ralenti mes élans bloguesques... Mais me voilà avec un beau post plein de texte pour tous ceux qui sont prêts à se lancer dans le pain 100% maison!

Après vous avoir appaté avec une photo énigmatique puis des photos croustillantes il faut maintenant que je vous raconte tout sur le pain au levain maison! C'est évident que l'attrait du pain maison doit être moindre pour un Français qui vit en France comparé à un Français expat... Car pour l'expat avec la joie de la découverte du nouveau pays s'associe cette petite pointe de tristesse de perdre l'accès facile et peu onéreux à la fierté de la nation: la baguette!!!

Je vous en avais déjà parlé avant donc je ne vais pas rabacher mais le bon pain est clairement quelque chose qui nous manque ici...après quelques essais de baguettes sur poolish qui me donnaient de bons résultats mais très différents des pains de boulangerie j'ai commencé à m'interesser plus sérieusement à la question en passant de blogs en blogs...

C'est finalement Clotilde accompagnée de mon fameux livre The Bourke Street Bakery qui m'ont fait passer le cap et tenter la grande aventure du levain!

Le blog de Clotilde est très bien fait et explique très clairement toutes les étapes je vais donc surtout partager avec vous mon ressenti et ma manière de procéder.

Il n'y a rien de très compliqué ou de très technique (à part pour le façonnage des baguettes où l'on ressent clairement que c'est un geste qui s'acquiert avec le temps!) mais surtout de la patience et de la rigueur pour le respect des temps de levée et le bon état du levain au moment où vous l'utilisez. Niveau équipement c'est évidemment plus facile de se lancer avec un robot type KitchenAid qui pétrit pour vous mais ce n'est pas indispensable si vous êtes motivé!! Par contre l'équipement qui change pas mal la donne niveau qualité de croustillance (index très connu en boulangerie ;-) de vos baguettes, c'est la pierre à pizza!

En emmagasinant la chaleur du four et en la restituant en continu quand vous cuisez vos baguettes, elle permet une cuisson plus homogène à haute température.

Enfin dernier élément à la portée de tous mais crucial pour obtenir une belle croute caractéristique et surtout vraiment croustillante: le coup de buée! La formation de la croute à la surface de la pâte à pain s'obtient grâce à la réaction de la vapeur d'eau avec la pâte donc pas d'eau dans votre four = pas de croute! Il suffit donc 30 secondes avant d'enfourner de remplir votre lèche-frite d'eau bien chaude et de veiller à ce que la lèche-frite ne soit jamais "à sec" pendant la cuisson.

Tout ça peut paraitre un peu fastidieux au premier abord mais je vous promet que le premier semblant de maitrise du pain est très très gratifiant!! et la première baguette vraiment pas mal que vous sortez de votre four peut vous rendre infiniment fière...!

 

Aujourd'hui première étape pour pouvoir boulanger: le levain! C'est vraiment l'élément clé de la boulangerie maison dont je vais vous parler. C'est lui qui doit être juste prêt quand vous commencez votre pain et c'est son activité lors de la levée de votre pain qui dictera le moment d'enfourner (même si en fait un levain est moins capricieux que la levure de boulanger qui "travaille" plus vite mais qui une fois épuisée peut retomber d'un coup).

Avant de l'apprivoiser il vous faut d'abord un levain! 2 solutions:

1) créez votre levain tout seul! 2 ingrédients suffisent et pas les plus compliqués à trouver ;-) Il vous faudra de l'eau et de la farine (et un brin de patience)

2) récupérez un peu de levain frais ou déshydraté chez quelqu'un qui boulange déjà (d'ailleurs je serai ravie d'envoyer un peu de levain deshydraté du bout du monde à celles et ceux qui veulent tenter l'expérience!)

 

Avant de passer à la marche à suivre, quelques explications:

Le levain est uniquement un mélange d'eau et de farine dans lequel les microorganismes naturellement présents dans la farine ont pu se développer. Le fait de "nourrir" son levain régulièrement permet à ces microorganismes de prospérer et de "respirer" créant ainsi des bulles dans votre levain puis plus tard dans la pâte à pain que vous laissez reposer. Votre levain est donc un ensemble de microorganismes vivants qui s'ils ne sont pas nourris régulièrement vont se dégrader et mourir vous laissant avec un bocal de de pâte de farine qui ne vous sert plus à rien.

La méthode que j'ai suivie (la plus courante que j'ai trouvée sur les blogs) est pour un levain 100% c'est à dire qu'à chaque "repas" je le nourri de son propre poids en farine+eau (je nourris mes 50g de levain de 25g d'eau + 25g de farine).

Enfin, il faut prendre l'habitude de mettre de côté ou de jeter une partie du levain avant chaque repas car comme on le nourrit selon son propre poids vous pourriez vite vous retrouvez avec un monstre (en 1 semaine vous passeriez ainsi de 50g de à 3200g de levain, un peu couteux en farine ;-). Pour ma part je ne jette pas le levain que je retire du pot mais je le garde dans un tupperware au frigo et je l'utilise pour les cakes, brioches ou pate à pizza.

 

Pour ceux qui veulent créer leur levain voilà la procédure que j'ai suivie qui suis un modèle 100%

Pour le levain lui même je vous conseille d'utiliser de la farine blanche type T65, c'est au moment de faire votre pain que vous utiliserez des farines variées selon ce que vous préférez.

Jour1: dans un bocal en verre bien propre (pour moi pot de café soluble grand modèle) mélangez 25g d'eau et 25g de farine, refermez à moitié (l'air doit pouvoir passer) et si vous pouvez, placez le pot dans un endroit où il fait bon (en hiver, pas loin d'un radiateur c'est parfait)

Jour2: rajoutez au levain 25g d'eau + 25g de farine, mélangez.

Jour3: nourrissez le levain de 50g d'eau + 50g de farine

Jour 4: jetez 100g de levain (à ce stade, vous le jetez car il est loin d'être assez actif) et nourrissez le reste avec 50g d'eau + 50g de farine

Jour 5: jetez 100g de levain et nourrissez le reste avec 50g d'eau + 50g de farine

et poursuivez l'étape 5 jusqu'à obtenir un levain qui "bulle" c'est-à-dire que 12h après le repas il bulle joyeusement et a doublé de volume et que 24h après il reste quelques bulles mais qu'il a déjà perdu de son volume maximal.

 

Pour ceux qui récupèrent du levain déshydraté:

Dans un bocal en verre bien propre, versez 10g de "paillettes" de levain et ajoutez 10g d'eau. Laissez le levain se réhydrater 10 minutes puis nourrissez le tout avec 10g d'eau + 10g de farine et mélangez bien. Après 12h nourrissez à nouveau votre levain naissant avec 20g d'eau + 20g de farine.

Finalement nourrissez le toutes les 24h de son poids en eau + farine jusqu'à ce qu'il retrouve la forme ie il bulle bien 12h après un repas.

 

Une fois que votre levain est bien en forme vous avez maintenant 2 solutions:

Vous allez boulanger souvent donc c'est plus simple de garder votre levain à température ambiante, bien réactif. Pour ne pas utilisez trop de farine, gardez le autour de 120g poids total, c-a-d que tous les jours vous retirez 60g de levain du bocal (il en reste donc 60 dans le bocal) et vous nourrissez le reste avec 30g d'eau et 30g de farine.

 

Vous n'allez boulanger que de temps en temps et vous préférez le nourrir moins souvent. Utilisez une base de 100g de levain à laquelle vous ajoutez 50g d'eau + 50g de farine, mélangez et laissez le 2h à température ambiante avant de le placer au frigo pour la semaine. Il faudra le sortir du frigo un peu à l'avance quand vous voulez le relancer pour qu'il revienne à température ambiante avant son repas. 

 

Tout ça fait beaucoup d'informations d'un coup et peu paraître un peu rébarbatif mais une fois que vous avez intégrez la théorie du 100%, ça se fait assez facilement et vous allez rapidement apprendre à "connaitre" votre levain et à voir s'il bulle correctement et si sa texture vous parait bien. Comme le levain va rapidement devenir votre meilleur ami dès que vous réussirez vos premiers pain et qu'on à tendance à l'humaniser en parlant de "repas", il est d'usage de lui donner un petit nom, mon levain s'appelle donc Crispin, nom Australien que je trouve plutôt marrant et qui me parait très approprié pour "quelqu'un" qui va me fournir du pain (croustillant de plus!) ;-)

 

Vous êtes maintenant prêt à boulanger, je vous donne rendez-vous au prochain post pour une première recette de pain (promis cette fois je ne mets pas 1 mois à revenir! ;-)

 

 

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Published by Upside Down Girl - dans Pains et viennoiseries
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commentaires

La Grande Blonde 04/12/2011 13:02

Crispin bien arrive ! L'aterrissage a eu lieu hier, meme pas de jetlag... Je m'occupe de lui preparer son nouveau chez-lui, normalement, il emmenage demain. Merci, merci ! Photos de jolis pains a
venir, promis (enfin, si j'y arrive !).
Des bises ! Et bon courage pour le debut de la semaine.

Upside Down Girl 06/12/2011 12:26



@Charlotte:le levain peut s'adapter aux feignasses ;-) Il suffit de le garder au frigo et de le nourrir une fois par semaine! Donc si tu veux essayer sans passer par la case "fabriquer" son
levain, je peux t'en envoyer sans problème!


@LaGB: Bon emmenagement à Crispin2 ;-) J'ai hate de voir ce que tu en penses! Biz



Charlotte 04/12/2011 02:55

Pour la feignasse que je suis, ça a l'air compliqué. Mais d'un autre côté ta photo de pain me donne vraiment faim. Je fais parfois du pain, mais la yeast qu'on trouve en supermarché lui donne un
goût. Donc qui l'emportera ? L'envie d'un bon pain frais ou la flemme ? Je te dirai ça bientôt :)

Loïc marande 28/11/2011 17:23

Un grand merci pour ce texte très instructif.

Upside Down Girl 01/12/2011 09:07



@Stephanie:oui le pain arrive prochainement ;-) pour la farine je vais éditer le billet mais de la farine de blé type T  et tu peux utiliser de la farine Bio qui pourra être plus riche en
micororganismes et peut être moins "standard".


@LaGB: la Tasmanie c'était génial...faudra qu'on en discute mais vous devez y aller vous aller adorer! Crispin a décollé lundi pour Canberra, tu me préviens quand il arrive ;-)


@Loïc: de rien et surtout ravie que ça t'intéresses ;-), j'avais peur que ça paraisse trop rébarbatif tout ce texte!



La Grande Blonde 27/11/2011 10:41

Viree en Tasmanie ? Trop jaloux nous sommes !
Il faut vraiment qu'on se lance dans l'apprivoisation de notre Crispin le levain personnel, ca fait vraiment envie !

Stéphanie 27/11/2011 09:30

Ok, je m'y mets dès aujourd'hui et je te tiens au courant ! Si j'ai bien suivi tu as donc une semaine environ pour publier la recette de pain, le temps que mon levain soit assez actif... (Juste une
question : tu utilises quelle farine ?)Bon dimanche ^