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5 décembre 2011 1 05 /12 /décembre /2011 12:30

pain-levain.jpg

 

On passe aujourd'hui aux choses sérieuses!! Maintenant que votre levain est prêt dans votre cuisine, vous pouvez préparez votre pain maison! En plus de la fierté d'être capable de faire son propre pain, je trouve ça génial de pouvoir faire du pain avec juste 3 ingrédients que sont la farine, l'eau et le sel (vu que vous partez du levain qui est lui même de la farine et de l'eau!)

Bon après c'est aussi chouette d'innover à chaque nouvelle fournée en ajoutant des graines, des épices ou en variant les farines mais vous savez que basiquement vous n'avez besoin que de ces 3 ingrédients pour réussir de très bons pains!

 

Pour commencer la boulange au levain je partage avec vous la recette phare du pain au levain sur internet, celle que vous trouverez sur une majorité de blogs "boulangeurs" juste parce qu'elle est extrêmement simple mais très efficace:

la recette 1, 2, 3 !

1,2,3 comme les proportions que vous allez utilisez, plutot facile à retenir!

1 dose de levain

2 doses d'eau

3 doses de farine

(bon ok il vous faudra un peu de sel, mais vous avez l'idée générale)

 

La recette est très simple mais vous travaillez ici avec du levain, les temps de levée sont donc assez différentes d'une recette avec de la levure de boulanger et la plus grande qualité requise pour obtenir votre pain est la patience!!

Plusieurs temps de levée assez longs mais qui seront finalement des avantages dès que vous aurez intégré la marche à suivre (ça veut dire que de temps en temps on peut oublier le paton au frigo pour une dizaines d'heure mais obtenir un très bon pain à la fin, c'est finalement beaucoup plus facile de s'organiser et de réaliser les différentes étapes quand on à le temps plutôt que de devoir organiser sa journée autour de la recette et des temps de levée)

 

 

Je vous détaille donc ma manière de procéder avec cette recette, basée principalement encore une fois sur l'expérience de Clotilde.

 

Pour un pain de 1,2kg:

200g de levain frais (70g de levain chef + 70g d'eau + 70g de farine - pertes de levain sur le bol ;-)

400g d'eau

600g de farine (j'ai tendance à mélanger farines complète et blanche type T65 à 50/50) 

12g de sel (ie 2% du poids de farine) 

selon les goûts graines, épices ou fruits secs

 

Je fais généralement du pain 1 fois par semaine, le week-end, avec l'avantage de faire du pain au levain donc qui "vieillit" beaucoup mieux qu'un pain classique (malheureusement le pain a rarement le temps de vieillir chez nous, signe qu'il est bon mais qu'on mange beaucoup trop de pain!)

 

Dans ce cas là le vendredi soir je prépare le levain qui va me servir à boulanger:

Je prélève 70g de "levain chef" (le levain que vous gardez d'une fois sur l'autre) que je place dans un bol. J'ajoute 70g d'eau et 70g de farine, mélange rapidement, couvre le tout d'une assiette et laisse dans ma cuisine dans un endroit pas trop froid et sans courant d'air (vous pouvez toujours utilisez votre four éteint). Votre levain, comme après un repas, va buller et augmenter de volume.

[Si j'ai complètement oublié mon étape levain le vendredi soir mais que je veux boulanger quand même le samedi, je réalise mon mélange et je place le bol couvert de l'assiette dans mon four préalablement préchauffé à 40°C pendant 5 minutes puis éteint pour booster l'évolution de mon levain et je commence la préparation du paton après 5-6h de fermentation]

 

Le samedi matin (soit 9-12 heures après la préparation du levain), je prépare le paton:

Je mets dans le bol du robot mes 200g de levain préparés la veille + 400g d'eau + 600g de farine. Je mélange grossièrement avec une cuillère en bois ou le crochet du robot et je laisse reposer 30 minutes.

Cette étape s'appelle la phase d'autolyse, elle permet à la farine une absorption optimale de l'eau.

Je rajoute alors le sel et les ingrédients de mon choix (noix, noisettes, graines de tournesol, pavot,...la liste est longue! mais dans un pain complet j'aime bien le mélange graine de courge, de tournesol et pavot) et pétrit la pate à vitesse moyenne pendant 6-7 minutes. Vous devez obtenir une boule de pâte homogène qui se décolle bien des parois du bord. [en fonction de la farine que vous utilisez vous devrez peut être ajuster un peu la quantité d'eau, par exemple je mets toujours un peu moins d'eau quand j'utilise uniquement de la farine blanche car elle absorbe beaucoup moins que la farine complète et j'obtenais des patons extrêmement collants!)

 

A la main j'imagine qu'il vous faudrait 10-15 minutes pour obtenir la même texture. Utilisez un peu moins d'eau pour avoir un paton moins collant et plus facile à travailler.

 

A partir de là j'adapte vraiment la recette à mon emploi du temps mais en gros je laisse le pain dans le bol du robot couvert d'un torchon propre à température ambiante et dans les 4-6 heures qui suivent je vais passer 2 fois pour "plier" la pâte, c-a-d qu'à l'aide d'une corne en plastique je vais replier la pâte sur elle même plusieurs fois, cette étape permet de développer les arômes et de donner plus de corps à la pâte.  

 

Après cette période de levée, je sors la pâte du bol du robot, la replie plusieurs fois sur elle puis façonne une boule en rabattant les bords du paton vers l'intérieur plusieurs fois avant de former une boule (cf vidéo tjs plus clair!!)

 

Je place le paton boulé avec la "fermeture" du pain vers le haut dans un panier en osier recouvert d'un torchon (ou mieux des paniers spéciaux boulangerie) que j'utilise exclusivement pour ça, je le farine à chaque fois et comme il est maintenant complètement imprégné de farine, il ne colle absolument pas au paton. Je couvre le paton d'un film alimentaire pour qu'il ne sèche pas puis recouvre d'un torchon propre. Je place le tout au frigo et l'oublie de 12 à 24 heures parfois.

 

Le dimanche donc, je sors le paton du frigo 2 heures avant de le cuire pour qu'il revienne à température ambiante.

 

15 minutes avant de cuire le pain, je place ma pierre à pizza dans le four et je préchauffe à 250°C. En parallèle je fais chauffer une casserole d'eau (je vous explique tout de suite à quoi ça sers!).

Quand le four est chaud, placez précautionneusement l'eau chaude dans la lèche frite et refermez le four. Vous créez un "coup de buée" qui va permettre de remplir le four de vapeur d'eau. C'est cette vapeur d'eau au contact de la pâte à pain qui va créer une croute bien croustillante. Une fois le four embué, ouvrez, farinez légèrement la pierre à pizza et "renversez" le paton dessus (pour avoir la fermeture du pain en dessous). A l'aide d'une lame de rasoir ou d'une incisette, créez 2 (en croix) ou 3 incision (cf photo) assez profonde sur le dessus du pain. Les incisions permettent au pain de gonfler précisement et pas de craquer de manière anarchique pendant la cuisson.

Baissez alors le four à 200°C et laissez cuire pendant 25-30 minutes. Le pain doit être doré et sonnez creux quand vous tapez dessous. Sinon laissez le cuire un peu plus longtemps. Une fois cuit, laissez le complètement refroidir sur une grille (et ne le coupez pas avant complet refroidissement sous pein d'obtenir un pain "collant").

 

[Là dessus malheureusement je ne peux pas trop vous dire comment cuit le pain sans la pierre puisque j'ai commencé à faire des pains au levain après avoir ma pierre mais par contre j'avais déjà fait des baguettes à la levure de boulanger sans pierre et ça allait. Autre alternative, le pain en cocotte!

Je vous renvoie pour ça chez Clotilde, n'en ayant moi même jamais fait, mais en gros vous placez votre paton dans une cocotte en pyrex au sortir du frigo, laissez lever pendant 2 heures puis vous incisez en croix, replacez le couvercle et placez dans le four froid. Vous allumez le four à 240°C et laissez cuire le pain pendant 1h une fois que le four est chaud.

Comme précédemment le pain est complètement cuit quand bien doré et sonnant creux]

 

Voilà, n'hésitez pas si vous avez l'impression que j'ai oublié une étape ou mal expliqué quelque chose, je serais ravie d'esssayer de vous aider (sachant que je suis encore plus que largement moi même en apprentissage ;-)

Retour aux recettes sans levain pour le prochain post mais je vous donnerais maitenant régulièrement des recettes pour utiliser votre levain (et il y en a un paquet!!).

 

Bon ap"pain"tit ! (oui c'est nul, mais c'est fatiguant d'écrire un post aussi long!! ;-)

 

 

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Published by Upside Down Girl - dans Pains et viennoiseries
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commentaires

Laurent 09/12/2011 07:53

Voilà qui est détaillé et bien utile ! Je retrousse mes manches maintenant et je tente ? :)

Upside Down Girl 14/12/2011 12:44



ah oui! mais attention à l'addiction ;-)



Cupcakes en folie et autres douceurs 05/12/2011 21:10

un pain magnifique!!!! Waw!!!

Upside Down Girl 06/12/2011 12:26



Merci!!