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15 août 2011 1 15 /08 /août /2011 09:14

entremet1 ok

 

Comme je vous l'annoncais précédemment, pour faire suite à une petite recette apéritive rapide (mais délicieuse, heureusement que l'un n'empêche pas l'autre!) voilà une recette...un petit peu plus longue ;-)

Je ne veux surtout pas vous faire fuire! C'est plus pour expliquer un peu les étapes de création d'un gateau qui ressemble un peu à un gateau de patissier et qui va épater vos invités et surtout vous rendre super fier quand ils vous demanderont où vous l'avez acheté!!

Avant de vous expliquer comment procéder, fesons d'abord les présentations: qu'est ce qu'un entremets??

Comme son nom ne l'indique plus (!), il s'agit actuellement d'un dessert souvent élaboré et la majorité des recettes d'entremets rapportent à des desserts avec plusieurs couches de différentes préparations. Pour vous donner une idée avant de passer à la recette, c'est souvent une base de biscuit, une, deux ou plus couches d'éléments qui apportent différents goûts et textures (une gelée, un croustillant, etc la liste est longue!) avant de recouvrir le tout d'une mousse qui prendra au froid.

L'entremets est donc un dessert un peu compliqué car très souvent avec plusieurs recettes à l'intérieur ("y a comme une 2è couche à l'intérieur"....petite dédicace pour Flo, comme ça je vérifie s'il lit ce blog ou pas! ;-) mais donc souvent délicieux car offrant un contraste de textures et de saveurs!

Mais j'arrête là de vous faire peut et pour vous rassurer dites vous que ce dessert peut être préparé en plusieurs étapes et surtout plusieurs jours à l'avance! Donc, comme le dirait Mercotte, la reine de l'entremets, tout est une question d'organisation!

Pour mon premier essai d'entremets j'ai choisi une de mes associations préférées: citron-praliné! (et oui, après les cupcakes et le macaron géant c'est au tour de l'entremets, moi monomaniaque? pas du tout!!)

Après avoir réfléchi aux différentes couches que je voulais, j'ai repris les couches de croustillant praliné et de lemon curd  comme pour le macaron médélice et j'ai complété avec un biscuit dacquoise à la noisette pour le dessous et une mousse chocolat au lait praliné pour finir le dessert. Quelques noisettes caramélisées pour la déco et j'ai conquis une jolie bande de danseuses Australiennes!

Comme ce dessert nécessite une prise au froid, l'énorme avantage est que vous pouvez le préparer 1, 2 ou 60 jours à l'avance et le laissez tranquillement au congélateur. Vous n'aurez plus qu'à le sortir le jour J, le décorer suivant vos envies et le laisser 4 à 5 heures au frigo avant de le servir!

 

Avant de se lancer:

Vous pouvez constatez dans les différentes recettes que plusieurs éléments utilisent des noisettes. Dans ce cas, j'ai torréfiez toutes mes noisettes (5-10 min à 160°C en surveillant bien), je les ai roulé dans un tamis pour enlever leur peau puis j'ai utilisé mes noisettes torréfiées au fur et à mesure pour les différents éléments.

Pour le cercle à pâtisserie, plutôt que d'avoir beaucoup de cercles à pâtisserie, j'ai utilisé l'unique cercle que j'ai qui est réglable et va de 8 à 24cm de diamètre. Si vous n'en avez pas, Il doit être possible d'utiliser un moule à manqué pour la dacquoise, le lemon curd et le praliné puis de se servir d'un un moule à charnière un peu plus grand pour couler la mousse (mais je ne vous garantis pas le démoulage!)

 

Il y a donc 4 éléments soit 4 étapes qui composent ce dessert:

pour un cercle à patisserie de 18cm de diamètre pour le lemon curd, le praliné et la dacquoise et de 20cm pour la mousse chocolat praliné:

 

la dacquoise noisette, recette de chez Mercotte:

130g de blancs d'oeuf (~ 4 blancs)

30g farine

80g poudre de noisettes torréfiées

80g sucre glace

50g sucre

20g de noisettes concassées

 

le praliné:

125g de praliné maison (rappel des quantités pour 350g de praliné: 200g noisettes/amandes 125g sucre 35g eau)

60g chocolat lait patissier

30g beurre doux

20g de noisettes concassées

40g de gavottes (facultatif)

 

le lemon curd:

4 jaunes + 1 oeuf entier

75g de sucre

le zeste de 2 citrons moyens non traités

le jus de 3 citrons moyens

40g beurre

 

la mousse chocolat au lait praliné, sur une base de mousse chocolat de chez Mercotte (et oui, encore!! ;-):

200g crème fleurette bien froide

100g lait entier

125g bon chocolat au lait patissier

75g praliné

1 feuille / 2g de gélatine

 

votre liste de course / la récap de tous les ingrédients:

5 oeufs

30g farine

120g de noisettes (+200g si vous faites le praliné en même temps que le reste du dessert)

250g sucre

80g sucre glace

3 citrons moyens non traités

70g beurre

185g bon chocolat au lait patissier

200g crème fleurette bien froide

100g lait entier

1 feuille / 2g de gélatine

40g gavottes (facultatif)

 

entremet2 ok

 

 

Le lemon curd :

Dans un saladier pouvant aller au bain marie, fouettez les jaunes, l’œuf entier et le sucre. Ajoutez les zestes et les jus de citron et fouettez le tout sur un bain marie jusqu'à ce que le mélange épaississe, aux alentours de 80°C. Hors du feu, ajoutez le beurre en cubes et mélangez bien. Quand le mélange est tiède, déposez le sur du film alimentaire dans un cercle  patisserie de 18cm de diamètre, lissez et recouvrez de film avant de mettre au frigo (si vous n’en avez pas, dessinez juste un cercle sur un papier sulfurisé, placez le film alimentaire dessus et essayez de rabbatre les bords du film  pour créer un cercle de la taille voulu, c’est très faisable car la crème se tient déjà bien lorsqu’elle est tiède).

 

Le praliné :

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie, ajoutez la pâte de praliné et mélangez bien. Ajoutez les gavottes pour un effet plus croustillant. Lorsque le praliné est tiédi, procédez comme pour le lemon curd pour obtenir un rond de praliné. Parsemez ce rond de noisettes concassées.

 

La dacquoise :

Préchauffer le four à 175°C.

Mélangez le sucre glace et la poudre de noisettes en les mixant pour obtenir un mélange homogène et très fin. AJoutez y la farine tamisée. Montez les blancs en neige et quand ils forment des pics, incorporez le mélange de poudre à la maryse.

Coulez l’appareil dans le cercle dont vous aurez mouillez les parois (cela vous facilitera le démoulage), parsemez de noisettes concassées et enfournez pour 15 à 20 minutes (cela dépend vraiment de votre four, la dacquoise doit être bien dorée et commencer à être un peu ferme au toucher). Laissez refroidir 15 minutes et démoulez. Bien à l’abri de l’humidité, vous pouvez conserver la dacquoise 2-3 jours.

 

La mousse chocolat au lait, praliné :

Faites bouillir le lait et versez le en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie. A chaque fois, vous devez complètement émulsionner le chocolat avec le lait avant de rajouter du lait pour obtenir une texture lisse et brillante. Travaillez avec un fouet et ne vous inquiétez pas si au début le mélange semble complètement déphasé, poursuivez jusqu’à obtenir un mix homogène. Ajoutez la gélatine réhydratée puis essorée (ou juste réhydratée si vous utilisez celle en poudre) juste après la première émulsion et mélangez bien. Quand le mélange est prêt ajoutez le praliné et quand le tout est descendu à 35°C, incorporez délicatement à la maryse la crème montée en chantilly. Utilisez immédiatement pour le montage.

 

Le montage :

Utilisez un cercle à patisserie 2-3 cm de diamètre plus grand que celui que vous avez utilisé pour la dacquoise, le praliné et le lemon curd, soit 20cm pour ici. Déposez le cercle sur une feuille de papier sulfurisé et emballez le tout (cercle + papier) dans un aluminium que vous ferez remontez sur les côtés (pour assurer l’étanchéité de votre cercle pendant que la mousse prends). Si vous en avez, chemisez le cercle de rhodoid (équivalent culinaire des transparents de rétroprojecteur qui vous permet un fini plus « patissier » ! pas indispensable, je n’en ai pas utilisé dans ce cas ci). Placez dans le cercle la dacquoise, le praliné puis le lemon curd. Versez la mousse chocolat praliné sur le tout et placez l’entremet au congélateur (pour être sûre que tout soit bien stable et reste droit dans le congélo, je pose le tout sur une planche à découper en bois).

 

entremet3 ok

 

Au moment de servir :

Sortez le gâteau du congélo au moins 6 heures avant la dégustation. Dès la sortie du congélo, retirez le cercle à patisserie délicatement (faites un test, moi le cercle c’est très bien détaché de la mousse, mais vous pouvez vous aider d’un couteau assez long trempé dans l’eau chaude et bien essuyé pour le démoulez).

Décorez selon votre inspiration, copeaux de chocolat, traits de praliné et noisettes caramélisées pour moi !

Dégustez avec des amis pour qu’ils vous disent que c’est le meilleur gâteau qu’ils aient jamais mangé ;-). En même temps je triche un peu car les entremets se trouvent assez peu chez le pâtissier ici (dois je vous rappeler à quoi ressemble beaucoup de vitrines de pâtisserie ?) et je n’avais ce jours là que des amies Australiennes qui ont été impressionées par ce côté multi-couches !

Bon appétit !

 

 

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Published by Upside Down Girl - dans Desserts
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commentaires

Miss Cuisine 16/08/2011 11:43


Bonjour,

Je voudrais t'inviter à participer à un tour sur http://www.untourencuisine.com/Tour
Un tour, c'est 20 personnes, 20 inscrits qui ont 4 semaines pour réaliser une recette de leur binôme, et doivent publier leur recette tous en même temps.
J'espère que tu t'inscriras, ça permet de connaître de nouveaux blogs et de faire connaissance avec des gens sympas.

Miss Cuisine


bienvenue dans ma cuisine 15/08/2011 21:10


oh très joli bravo


Upside Down Girl 17/09/2011 15:57



Merci!


 



coquilles aux restos.... 15/08/2011 19:53


Mais un entremet, c'est pas un flan?