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17 juin 2012 7 17 /06 /juin /2012 08:46

ricotta1

 

Enfin de retour sur le blog, après un congrès en Europe et pas mal de boulot, j'essaie de reprendre le rythme des recettes à poster... J'avoue que l'hiver qui s'est maintenant bien installé n'aide pas à prendre de jolies photos et donc plein de chouettes recettes ne passent pas par la case photo avant d'être mangées!

Aujourd'hui je vous propose une recette toute simple qui est devenue un incontournable chez nous! Tellement facile à faire mais avec un résultat délicieux, nous sommes devenus addict de la ricotta maison... La ricotta est traditionellement obtenue en faisant cailler les protéines restantes dans le petit-lait récupéré lors de la fabrication d'autres fromages (d'où son nom de ricotta=recuite).

Dans la version maison on triche carrément vu qu'on utilise du lait entier et que dans une majorité de recette on ajoute un peu de crème liquide... Ce qui fait que le résultat final est comme...une ricotta de luxe ;-) Très crémeuse et juste délicieuse (et qui rend toute tentative de retour à la ricotta industrielle impossible!!)

Vous pouvez utiliser votre ricotta en salé, en sucré dans des dips ou dans des salades, bref les utilisations sont nombreuses et de toute façon, vous finirez à un moment ou un autre au coin du frigo en train de vous faire une tartine de ricotta parce que "elle est fraiche, on peut pas la garder trop longtemps, hien?" ;-)

Vous allez aussi vous retrouver avec pas mal de petit lait à chaque fois mais ne le jetez pas, c'est très facile à utiliser dans plein de recettes et c'est plein de protéines. De mon côté je l'utilise à la place du lait ou de l'eau dans différentes recettes, pour faire mon pain ou des crèpes ou même pour faire cuire des legumes pour faire une purée, vous avez l'embarras du choix!

J'ai fait de la ricotta avec du lait de vache ou de chèvre et les deux donnent d'excellents résultats, celle au lait de vache est plus facile à utiliser dans tout mais celle au lait de chèvre est délicieuse toute seule tartinée comme un fromage de chèvre frais,

Bref voilà la recette que j'utilise qui est un mix de plusieurs recettes trouvées ici et ...

Pour ceux qui n'ont pas de thermomètre, vous pouvez essayer en surveillant bien le lait et en le retirant du feu juste avant l'ébullition,

 

ricotta3-copie-2.JPG

                              Ricotta de chèvre, en tartine avec des noisettes concassées, du thym et de l'huile d'olive

 

Pour obtenir une ricotta de 250 à 300g:

1L de lait entier frais

10cl de crème liquide (facultatif)

1 pincée de sel

le jus d'1/2 citron

 

ricotta4

 

Dans une casserole faites chauffez le lait, la crème et le sel en remuant doucement. Quand le mélange atteint 80°C, versez le jus de citron tout en mélangeant et laissez chauffez à feu doux encore 1 minute, vous devez voir le mélange cailler. Coupez le feu, laissez le mélange refroidir un peu et préparez une passoire, recouverte de gaze (j'utilise généralement 2 couches de gaze), au dessus d'un grand récipient. Versez le lait caillé dans la passoire et laissez s'égoutter 1 heure. Vous pouvez aussi laissez la ricotta s'égoutter la nuit au frigo ou pour gagner du temps, nouez la gaze en un petit ballotin  que vous accrocherez suspendu au dessus de la passoire (la pression crée va favoriser l'égouttement).

Vous pouvez garder la ricotta 2 à 3 jours dans un récipient hermétique au frigo.

Bonne dégustation!

 

ricotta2

                                                 Ricotta de vache, en salade avec roquette, potiron rôti et noisettes grillées

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6 avril 2011 3 06 /04 /avril /2011 14:15

pizza1B

 

pizza3B

 

Un vent de compétition souffle parfois (gentiment hein!) sur notre cuisine...De temps en temps le dimanche en fin d'après-midi, nous choisissons un thème et c'est parti! nous devons chacun réaliser un plat sur ce thème imposé. J'aime beaucoup ces petits défis parce que nous cuisinons chaque fois des choses très différentes l'un et l'autre et que ça nous pousse à réfléchir à de nouvelles combinaisons!

Pour cette recette je vous propose un défi "basique" car c'est sur le terrain de la pizza que nous nous sommes lancés.

Bons joueurs nous avons cette fois partagé la même pâte à pizza (oui car la dernière fois il y avait carrément une pâte à la "cheesy crust" contre une pâte à la tomate...malheureusement les photos sont dans les limbes d'un ordinateur très mal en point donc on essaiera de les refaire pour vous montrer ça!).

Par contre le côté dimanche soir plus la nuit qui arrive de plus en plus tôt (plus le fait qu'un fois que la pizza sort du four on a faim!!) font que les photos sont un peu moins travaillées que d'habitude (l'arrivée de l'hiver m'inquiète d'ailleurs sérieusement pour la lumière des photos pour les prochains essais culinaires...)

Une pâte à pizza toute simple, prise chez Edda (en matière de cuisine Italienne, c'est ma blogo-référence) qui lève 1 à 2 heures et qui était extra-moelleuse...

Je trouve qu'au final nos pizzas sont assez typées fille ou garçon...

Pour C. une pizza au boeuf haché dans une sauce crémeuse et assez pimentée mais équilibrée avec une touche de fraicheur tomate/roquette et un peu de Halloumi, fromage" typique"  ici (en vrai le halloumi est originaire de Chypre, mais du fait de son point de fusion élevé il se tient très bien à la cuisson ce qui en fait en fromage idéal de barbecue et donc un indisensable australien! on en trouve  dans n'importe quel supermarché et C. est en train de développer une addiction inquiétante ;-)

Pour moi une pizza printanière (bon je fais un peu le yoyo à vous parler un coup de Printemps, un coup d'Automne mais je me sens un peu entre les 2, à suivre les blogs français qui passent tous au vert des jeunes légumes mais à commencer à rentrer du boulot quand la nuit est déjà tombée...) avec de jeunes légumes tranchés finement et à peine cuits, une base de sauce tomate à la roquette et un peu de ricotta parmesan pour enrichir le tout...

Bref ça me ferait presque penser au sketch de Florence Foresti sur les filles et les garçons (avec les garçons qui mangent "DU BOEUF" et les filles " des petits légumes"...;-) en un peu plus nuancé heureusement...

Finalement à vous de juger ce que vous préférez, le match est ouvert ;-)

 

Pour 2 pizzas maisons (pour 2 très affamés, 3 gros appétits, 4 estomacs normaux ou 6 personnes si la pizza n'est pas  plat unique! les pizzas obtenues, que nous avons gardées assez épaisse, devaient faire environ 30cm de diamètre)

recette empruntée chez  Un Déjeuner de Soleil 

500g de farine

25g de levure fraiche (ou 7/8g de levure sèche de boulanger)

1 cc de sucre

285g/ml d'eau (Edda préconise entre 275 et 300ml suivant le pouvoir d'absorption de votre farine, j'ai donc coupé la poire en 2)

 2 cc de sel fin 

 

Emiettez la levure dans 100g d'eau tiède dans laquelle vous aurez ajouter le sucre et laissez reposez 15 minutes.

Dans un saladier ou le bol du robot, versez la farine, le sel, le reste de l'eau puis l'eau et la levure.

Pétrissez jusqu'à obtenir une pate homogène qui colle à peine, recouvrez le saladier d'un film alimentaire ou d'un torchon propre.

Laissez levez 1 à 2 heures (la pâte doit doubler de volume. de mon côté je préchauffe mon four à 50°C puis je l'éteint et je laisse ma pâte lever dedans).

Quand la pâte est bien levée, malaxez la rapidement pour faire sortir l'air puis étalez la au rouleau selon l'épaisseur qui vous convient (une fois de plus ça dépend des goûts! par contre n'oubliez pas d'ajuster votre temps de cuisson en fonction)

 

Préchauffez votre four à 250°C.

 

pizza2B 

 

Pour une garniture "Boy"

150g de boeuf haché

10cl de crème liquide

1/2 oignon

1cc de purée de piment

1 cs de parmesan

50g de haloumi (si vous n'en trouvez pas ne mettez rien ou de mozarella même si la texture n'a rien à voir mais que vous avez vraiment envie de fromage)

1 tomate

1 poignée de roquette

 

Dans une poêle, faites revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive, ajoutez le boeuf puis quand ils sont cuits la crème, le parmesan et le piment. Laissez 1 à 2 minutes sur le feu puis badigeonnez votre fond de pizza avec cette préparation. Enfournez pour environ 15 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.

Pendant ce temps, poêlez le halloumi  jusqu'à ce qu'il soit doré sur chaque face. Coupez la tomate en petits cubes.

Quand la pizza est cuite, ajoutez les tranche de halloumi grillé, les cubes de tomates et la roquette et dégustez.

 

pizza4B

 

Pour une garniture "Girl"

2 tomates

1/2 oignon

100g de chiffonade de jambon

1 poignée de roquette

5 asperges vertes

3 ou 4 carottes nouvelles (selon leur taille)

1/2 courgette

50g de ricotta

50g de parmesan

1 cs de crème liquide

quelques feuilles de basilic (pourpre ici) 

 

Mixez l'oignon, les tomates et la roquette. Dans une casserole faites réduire le tout jusqu'à obtenir une consistance "sauce tomate", salez poivrez. A la mandoline ou avec un couteau bien tranchant coupez de fines lamelles de courgette, asperges et carottes, passez les à l'eau bouillante 2 à 3 minutes. Garnissez la pizza de sauce tomate/roquette, puis de fines tranches de jambon et disposez les légumes en rosace (ou autre forme géométrique qui vous conviendra ;-). Pour les légumes j'ai donc réalisé de fines tranches dont la longueur fesait en gros la moitié du diamètre de la pizza (soit la taille du rayon, mais je m'égare...). Pour finir, battez la ricotta avec le parmesan et la crème et émiettez le mélange sur la pizza. Badigeonnez (à peine!) d'huile pour éviter aux légumes de trop cuire et enfournez pour environ 15 minutes à 250°C. Au sortir du four ajoutez les feuilles de basilic et dégustez.

 

Je vous dis à bientôt pour l'ouverture de la catégorie "Made in Australia"...

 

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6 mars 2011 7 06 /03 /mars /2011 08:00

Curry-plate-.jpg

 

Pour la seconde fois depuis le début de ma convalescence (cf. cupcake salés poires, noix et chantilly de gorgonzola) je (Upside Down Boy NDLR) vous propose un petit post pour respecter la parité sur le blog 

Cela faisait un bout de temps que je me disais qu’une recette de curry aurait sa place sur le blog. Il existe une grande communauté asiatique à Melbourne et nous avons pu expérimenter de nombreuses recettes de curry depuis notre arrivée.

 

Aussi ai-je décidé de vous proposer un post « curry de crevette et patates douces »

 

Mais pas tout de suite… en fait cela sera le prochain post. Je rechignais un peu à vous proposer une recette  mettant en œuvre une pate de curry venant du commerce, alors pour faire les choses bien, je préfère vous donner dans un premier temps une recette de pate de curry vert maison. La différence est à peu près aussi appréciable que celle qui existe entre le pesto maison et sa version commerciale.

 

Je crois qu’il existe à peu près autant de recette de pâtes de curry (ou cari) qu’il n’existe de personne pour les préparer. A vrai dire je n’en ai jamais vu 2 identiques, ce qui n’a rien d’étonnant sachant que ce terme générique recouvre l’ensemble des mélanges d’épices utilisés en Inde et plus largement en Asie.  Cette recette est donc simplement ma version d’une pâte de curry vert thaï adaptée librement sur la base de la recette de Pascale.

 

Ingredient-.jpg

 

- 4 gousses d’ail
- 2 échalotes

- 1 cc de graines de coriandre moulu
- 1 cc de cumin moulu

- 1 cc de poivre noir

- 1 bouquet de coriandre  

- 2 cs d’huile végétale de votre choix
- 100 g de racine de galanga ou de gingembre – Traditionnellement, il me semble que l’on utilise du galanga. Ceci dit le galanga est assez difficile à se procurer en dehors des épiceries asiatiques. Vous pouvez cependant le remplacer par du gingembre dont la saveur est très proche (peut être un peu moins « boisée »).  

- 8/10 piments verts – Pour ma part cela sera des piments Jalapeño très faciles à trouver en Australie. Les piments Jalapeño ont l’avantage d’être très parfumés mais sont moyennement puissant (2500 à 8000 sur l’échelle de Scoville). Selon l’utilisation de votre pâte de curry (et votre goût), n’hésitez pas à opter pour des piments un petit peu plus vigoureux, type piment oiseaux.

- 1 cc de pâte de crevettes saumurée – Là encore vous risquez d’avoir du mal à en trouver en dehors des épiceries Asiatiques. N’hésitez pas à la substituer par de l’anchoïade qui présente le double intérêt de pouvoir être préparée « maison » et accessoirement d’avoir une odeur moins repoussante.  

- 1 bâton de citronnelle

- Une quinzaine de feuilles de kaffir (fruit appelé également combava)
- 2 citrons verts

 

trio ok

 

Petite remarque concernant les trois dernier ingrédients : Le citron vert, les feuilles de kaffir et la citronnelle apporte le gout « lime »  de la pâte de curry. Ceci dit vous pouvez jongler entre ces différents ingrédients selon ce que vous avez sous la main. Si vous ne trouvez pas de combavas ou de feuilles de kaffir,  2 citrons verts et 2 bâtons de citronnelle feront très bien l’affaire. Ceci dit, je crois que j’opterai idéalement pour 2 combavas (fruit) accompagné de leurs feuilles et ferai l’impasse sur la citronnelle qui peut être difficile à travailler en raison de son coté fibreux.

 

Si vous êtes courageux, la pâte de curry peut se travailler au mortier. Ceci dit, travailler des branches de citronnelle ou même du galanga au mortier peut s’avérer assez fastidieux. Aussi  n’hésitez pas à la passer au mixeur.

 

Ingredient-coupe-.jpg

 

Commencer par couper les tiges des piments verts, ouvrez les pour en retirer les graines et coupez les en morceaux grossiers. Réservez les dans le bol du mixeur (ou dans votre mortier).   

Eplucher le galanga (ou le gingembre), coupez le en morceaux et ajoutez les aux piments.

Couper les extrémités du bâton de citronnelle et déshabillez-le de ses feuilles les plus sèches avant de le couper en petits morceaux. Eplucher ensuite les gousses d’ail et les échalotes et couper grossièrement. Ajouter le bouquet de coriandre, les feuilles de kaffir/combava, les épices (poivre, coriandre, cumin) et 2 cuillères d’huile d’olive. Ajouter enfin les zeste et les jus des citrons vert (ou des combavas) avant de finir par une cuillère à café de pate de crevette saumurée (au dernier moment de préférence, pour ceux qui n’en ont encore jamais utilisé, vous comprendrez en découvrant l’odeur)

Mixez (ou pilez) le tout jusqu’à obtention d’une pate épaisse. Vous pouvez conserver la pate de curry au frais pendant  près d’un mois.

 

Gros-plan.jpg

 

Rendez vous Lundi pour le « curry de crevette et patate douce » !

 

 

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1 septembre 2010 3 01 /09 /septembre /2010 23:46

pates2 ok

 

Après vous avoir fait saliver avec des lasagnes à l'encre de seiche, je vous montre l'envers du décor et la réalisation des pâtes fraiches maison. L'avantage des pâtes fraiches faites chez soi c'est de laisser parler son imagination! Parfumées au gingembre pour relever un simple plat de pâtes, colorées à la spiruline quand on a plus d'autre colorant ou farcies avec ce qu'il reste dans le frigo, on peut faire un peu ce qu'on veut une fois que le coup de main est pris. Il faut être honnête, faire ses pâtes chez soi n'a rien a voir selon le matériel dont on dispose!! J'ai commencé par les faire au rouleau à patisserie et l'expérience ne m'a pas laissé un souvenir impérissable (à C. non plus quand il est rentré et qu'il a constaté l'épaisseur "intéressante" de mes pâtes et qu'il a du reprendre tout le boulot!!!). Par contre, si vous avez une "machine à pâte" ou plus doctement un laminoir, là, cela va assez vite et on n'hésites plus à se lancer souvent (ça ne coute pas si cher et c'est vraiment un investissement rentable). Car pour faire des pâtes chez soi, il vous faut 2 ingrédients et une recette simplissime!! Des oeufs et de la farine et on multiplie le nombre d'oeufs par 100 pour obtenir le nombre de grammes de farine!

 

Donc ingrédients pour 150g de pâtes fraiches (pour un gros mangeur ou pour 2 petites lasagnes crevettes!):

1 oeuf

100 g de farine (+ farine pour le plan de travail)

1 sachet d'encre de seiche pour des pâtes noires ou tout autre colorant...!

(je trouve l'encre de seiche chez le poissonier, c'est 60cts le sachet)

 

ingrédients ok

 

Fouettez vigoureusement l'oeuf avec l'encre de seiche pour obtenir un noir uniforme, puis dans un saladier, ajoutez l'oeuf à la farine et travaillez à la main pour obtenir un mélange homogène (selon votre farine et la taille de votre oeuf, vous pouvez soit rajouter un peu d'eau ou rajouter un peu de farine). La pâte à pate doit être assez lisse et peu collante.

 Formez une boule que vous laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.

 

oeufs encre ok

de l'oeuf, vraiment??

 

ustensiles ok

Laminoir vs rouleau... courageux ou pas??

 

Prenez votre boule de pâte (si vous avez fait plus de pâte, travaillez là en plusieurs fois, par portion d'environ 120g). et applatissez la un peu pour pouvoir la passer au laminoir, réglé sur le cran 1.

 

paton1 ok

 

Faites passer le paton plusieurs fois au cran 1 en le repliant à chaque fois et n'hésitez pas à fariner si la pâte est collante. Vous devez obtenir une pâte élastique et souple. Passez alors au cran 2 et passez la pâte 2 ou 3 fois. Après, vous pouvez changer de cran plus rapidement, pour de la pate à lasagne, je m'arrête à 5 pour avoir des pâtes assez facile à manipuler et qui apporte du moelleux au plat, pour les tagliatelles j'aime bien le côté très fin et je vais jusqu'à 8 ou 9.

 

paton2 ok

 

Pour les feuilles ou les ronds de lasagne, vous pouvez laissez la pâte sécher légèrement sur le plan de travail fariné, pas de problème! Pour les tagliatelles, dès que la pâte est découpée, farinez les généreusement en les soulevant plusieurs fois pour que chaque pâte ne soit plus collante et ne risque plus d'adhérez aux autres (l'idéal étant d'avoir un séchoir à pâte, mais dans ce cas, l'option placards et budgets extensibles à volonté devient indispensable!!)

Voila, vous n'avez plus qu'à cuire vos pâtes à l'eau bouillante, 2 à 3 minutes en fonction de leur épaisseur!

 

La pâte à pate en boule se conserve 24h (je ne l'ai jamais laissé plus... ) et je n'ose pas trop laisser les pâtes déjà découpées au frigo, peur de l'humidité!)

 

pates ok

 

pates1 ok

 

 pates3 ok

 

 

In English please!
Black and White: a step-by-step guide to fresh pasta


After making you drool over the squid ink lasagnes, I will show you the opposite end of the process - making fresh pasta at home. The advantage of making your own pasta is that you can let your imagination run riot! Whether it be flavoured with ginger for a simple pasta dish, coloured with spirulina when you have no other colourings in the house or stuffed with whatever's left in the fridge, you can do more or less what you want once you've decided to do it. I'll be honest, making pasta yourself isn't all to do with the tools you have at your disposal! I started rolling mine out with a rolling pin and it was an experience I will not forget in a hurry! (Neither will C., who came home and noticed the...'interesting' thickness of my pasta and he had to do it all again!) On the other hand, if you have a pasta machine or more wisely a rolling mill, that speeds things up and you are free to jump into making pasta regularly (as they aren't too expensive and it is an investment worth making). In fact, to make your own pasta, all you need is 2 ingredients and a very simple recipe! Eggs and flour, multiply the number of eggs by 100 to get the number of grams of flour to use!

So, these are the ingredients for 180g of fresh pasta (or 2 small prawn lasagnes!):
1 egg
100g flour (+ some for the work surface)
1 sachet of squid ink (for black pasta, or another colouring...)
(I get my squid ink at the fishmonger/fish counter for 60 cents a sachet)

Whisk the squid ink with the egg so that the mixture is completely black. Put the flour into a salad bowl (or any large bowl) and add the egg mixture to it. Mix the two by hand to make a smooth dough (you could add a bit of water or flour, depending on your flour and the size of your egg). The pasta should be smooth and a bit sticky.
Form a ball with the dough and let it rest for 20 minutes in the fridge.

Take your ball of dough (if you have made more than 180g pasta, deal with it a bit at a time - about 120g portions) and flatten in out so you can put it through the pasta machine, set on the thickest setting.

Put the dough through the machine several times on the 1st setting, folding it each time - feel free to add some more flour if the pasta is sticky. You should get a dough which is elastic and flexible. Change the machine to the second setting and put the pasta through 2-3 times. After this you can change the settings more frequetly - for the lasagne sheets I stopped at the fifth setting so that the pasta was quite easy to handle and will bring some softness to the dish. For tagliatelle though I like the pasta to be very thin and I tend to go up to the 8th or 9th setting.

For lasagne sheets or circles, you can let the pasta dry for a while on the floured work surface without any problem. For tagliatelle, as soon as the strips are cut, flour them generously and lift them up several times so that each piece of pasta is no longer sticky and won't stick to the others (ideally you would use a pasta dryer for this, but if you were to have one, you would need unlimited cupboard space and an equally unlimited budget!)

And there you go, now all you need to do is cook the pasta for 2-3 minutes in boiling water, depending on their thickness.

The pasta dough will keep for 24hrs (I have never left it longer than this), I wouldn't like to put pre-cut pasta in the fridge to rest as it would be too humid.

 

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