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30 avril 2012 1 30 /04 /avril /2012 13:40

cakechataigne.JPG

 

Apparement mes recettes d'automne Australien sont encore un peu les bienvenues en France où le printemps à l'air de débuter très timidement... Ici l'Automne s'installe doucement mais nous laisse encore quelques très belles journées donc on récupère les délicieux produits d'Automne mais on les cuisine au soleil!! La saison des chataignes est plus que commencée et je n'ai eu qu'une envie, refaire la crème de marrons que j'avais adorée l'année dernière! Mais comme je me suis un peu emportée dans les quantités et que C. n'est pas fan de la crème de marrons en tartine, il fallait que je trouve une recette pour l'utiliser. Je me suis souvenue d'une recette qui m'avait amusée chez Pascale qui avait fait un cake à la crème de marrons cuit directement dans la boite de la crème!

J'ai fait quelques modifications à sa recette de gâteau Ardèchois comme remplacer le beurre par de l'huile d'olive (comme ça même pas besoin de faire fondre le beurre! ;-) et remplacer une partie de la farine par de la poudre d'amande pour plus de moelleux. Le résultat nous a conquis (et C. a mangé la moitié du gateau donc au fond je crois qu'il aime bien la crème de marrons ;-) et notre 3è ardèchois du mois est dans le four en ce moment! Donc si vous vous morfondez en attendant le printemps, allez plutot vous préparer un gâteau moelleux, très parfumé et extra réconfortant! (en passant j'avais peur de commettre un sacrilège en osant appeler mon gâteau l'ardèchois alors que j'avais mis de l'huile d'olive dedans mais en fait il y a plein de producteurs d'huile d'olive en Ardèche donc c'est toujours un gâteau qui n'utilises que de bons produits Ardèchois ;-)

 

Pour un moule carré de 20x20 cm, recette modifiée à partir de la recette C'est moi qui l'ai fait

3 oeufs

60g de sucre

60g de vergeoise brune

1cc de vanille en poudre

1cs de rhum

100g de farine

2cc rases de levure chimique

50g de poudre d'amande

300g de crème de marrons maison (ou pas!)

125g d'huile d'olive

 

Préchauffez votre four à 170°C,

Battez les oeufs et les sucres avec le rhum et la vanille. Ajoutez la crème de marrons et la poudre d'amande et homogénéisez. Finalement incorporez la farine et la levure puis l'huile d'olive.

Versez la pâte dans un moule huilé (huile d'olivé!) et fariné et enfournez pour ~40 minutes ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte sèche.

Laissez refroidir et démoulez,

Installez vous confortablement pour le déguster et tirez la langue au printemps parce que l'automne c'est bien aussi ;-)

 

 

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10 avril 2012 2 10 /04 /avril /2012 13:12

red velvet1

 

Red velvet cupcakes...en Français, "petits gateaux rouge velours", bon ça ne fait pas trop avancer sur ce que sont ces cupcakes!

Ici (mais tout a commencé aux Etats-Unis) le Red velvet fait partie des cupcakes les plus populaires et les plus vendus dans n'importe quelle cupcakerie (NDLR, vivre à l'étranger favorise les néologismes et autres comportement VanDamien...on devient plus "aware" ;-).

Le Red Velvet classique est donc une base de gateau type génoise, très aéré et moelleux, mais qui n'utilise pas de levure. Dans le Red Velvet l'effet levant est obtenu en mélangeant du bicarbonate de soude avec du lait ribot (lait fermenté) dont l'acidité va permettre la levée du gateau!

Il semblerait aussi (dixit Wiki) que le lait ribot en réagissant avec le cacao ait donné une couleur un peu rouge au gateau ce qui lui a valu son nom mais désormais, personne ne fait confiance au cacao seul pour donner cette couleur intense au Red Velvet et vous trouverez sur internet des versions avec colorant alimentaire ou avec jus de betterave!

Bref assez de chimie, le Red Velvet c'est surtout une base moelleuse et chocolatée avec un délicieux glaçage cream cheese à la vanille...

 

red velvet2

 

Avant de vous donner la recette, je vous préviens juste que j'ai triché et que je n'ai même pas utilisé un des éléments emblématiques du Red Velvet...Pas de lait ribot pour moi car je me suis lancé quand les magasins avaient déjà fermé mais une substitution lait +jus de citron qui marche à merveille et qui permet de n'utiliser que la quantité voulue de lait "acide" sans se retrouver avec le reste d'une brique de lait ribot qui traine dans le frigo...

En tout cas à l'occasion d'une Babyshower, je me suis dis que c'était le moment ou jamais de la jouer US à fond et j'ai donc réalisé les Red Velvet et des Carrot (cup)cakes avec le cake stand et tout et tout ;-) 

Pour les Carrot Cakes je me suis contentée de refaire cette recette qui m'en a donné ~ une quinzaine,

 

red velvet4

 

Pour ~ 16 Red Velvet Cupcakes, un peu adapté de cette recette

Les cakes:

90g de beurre mou

225g de sucre

2 gros oeufs ou 3 petits

30ml de colorant alimentaire rouge (pour moi c'est ça)

1cc de pâte de vanille

15g de cacao en poudre non sucré

180ml de lait ribot (ou 175ml de lait + 5ml de jus de citron soit le jus d'un quart de citron)

225g de farine

1/2cc de sel

1cc de bicarbonate de soude

 

Le glaçage:

150g de sucre glace

150g de cream cheese

70g de beurre mou

2cc de pâte de vanille

 

Préchauffez le four à 170°C.

Battez le beurre mou avec le sucre pour obtenir un mélange crémeux et blanchissant. Ajoutez les oeufs et mélangez bien.

[Si vous n'avez pas de lait ribot, préparez le mélange lait + citron et laissez au frigo pendant 5 minutes]

Dans un bol, mélangez le colorant rouge, le cacao en poudre,le sel et la vanille pour former une pâte.

Ajoutez cette pâte au mélange beurre - sucre et mélangez bien pour obtenir une préparation d'un beau rouge profond.

Incorporez alors le lait, la farine et le bicarbonate de soude en plusieurs fois en alternant lait et farine. Dès que vous avez un mélange homogène, versez dans des caissettes en papier dans un moule à muffins.

Enfournez pour ~ 20-25 minutes ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte sèche. Laissez refroidir.

 

Préparez le glaçage en mixant longuement tous les ingrédients. Garnissez une poche à douille et laissez au frigo prendre au moins 1 heure avant de finir les cupcakes en nappant de glaçage.

 

red velvet3

 

 

Sinon voilà enfin la réponse du quizz de la semaine dernière:

 

Il s'agissait comme l'a trouvé Catherine de la Feijoa, ou goyave brésilienne, un fruit originaire d'Amérique du Sud mais qui se retrouve maintenant aussi en Asie et aussi plus particulièrement en Nouvelle Zélande. Comme les Néo-Zélandais en consomment pas mal, le fruit se retrouve maintenant aussi sur les étals Australiens! J'en avais aperçu dans un programme culinaire j'ai donc voulu essayé lorsque j'en ai trouvé au marché.

Verdict: j'aime beaucoup ça (contrairement à Catherine qui a trouvé la réponse mais aussi des souvenirs d'enfances plutôt négatifs pour la Feijoa! ;-)

Le goût était assez doux mais très exotique, je l'ai mangé à la petite cuillère comme un kiwi mais la feijoa sera aussi parfaite dans un crumble mélangé à des pommes...

Et vous, si vous en avez entendu parlé vous en feriez quoi de ces Feijoa??

 

feijoa2.JPG 

 

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6 avril 2012 5 06 /04 /avril /2012 12:26

oeufs1-ok.JPG

 

En préparant un dessert pour un picnic (ici, nous profitons surement des ultimes jours de l'été indien...) j'ai voulu rester dans l'esprit de Pâques et préparer un dessert au chocolat! J'aime la mousse au chocolat si elle est un peu "réveillée" par de la texture ou un goût un peu punchy donc ici je vous la propose pimentée accompagnée d'un coulis de framboise et de cacahuètes carmélisées pour le croustillant! J'adore le piment avec le chocolat, la première sensation avec le chocolat qui domine puis qui s'estompe pour laisser la chaleur du piment en bouche... et ici avec le côté très onctueux de cette mousse au mascarpone...c'est un régal!

Comme c'est Pâques j'ai présenté les mousses dans des coquilles d'oeufs mais les proportions données vous permettront de garnir bien plus que les oeufs que vous allez utiliser dans la recette elle-même donc prévoyez vos coquilles à l'avance si vous voulez présentez la recette comme ça!

 

oeufs4-ok.JPG

 

 

 

Pour ~10-12 oeufs garnis de mousse (ou 6 belles verrines):

130g de chocolat noir à pâtisser

60g de crème liquide

50g de mascarpone

2 jaunes d'oeuf

25g de sucre

piment selon vos goûts (ici ça a été 2cs de sauce sweet chili extra forte)

3 blancs d'oeuf

 

100g de framboises surgelées

30g d'eau chaude

 

60g de cacahuètes concassées

30g de vergeoise brune (ou de sucre roux si vous n'en avez pas)

10g d'eau

 

Préparez les oeufs en tapotant doucement la coquille avec un couteau tout autour de l'oeuf. Lorsque le "chapeau" est crée, détachez le doucement et (au dessus d'un récipient) récupérez l'oeuf dans vos doigts pour séparer le blanc des jaunes.

Lavez délicatement et séchez les coquilles. 

 

Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain marie, faites chauffer la crème en arrêtant dès l'ébullition puis versez la crème sur le chocolat en 3 fois et mélangez bien (versez la crème en 3 fois permet d'obtenir une meilleure émulsion du mélange et un rendu final plus brillant, mais ne vous inquiétez pas trop ici avec l'ajout des autres ingrédients et la transformation en mousse, cette étape est moins importante). Ajoutez alors le mascarpone, les jaunes battus avec le sucre puis ajoutez le piment petit à petit jusqu'à obtenir la "chaleur" qui vous convient. Mixez pour avoir un mélange bien lisse.

Ajoutez alors délicatement à la maryse les blancs montés en neige.

Réservez la mousse au chocolat dans une poche à douille au frigo.

 

Préparez le coulis de framboise en mixant les framboises surgelés et l'eau chaude.

 

Dans une casserole, faites fondre le sucre dans l'eau, laissez bouillir 2 minutes si vous utilisez de la vergeoise ou laissez carméliser si vous utilisez du sucre classique puis versez le caramel sur les cacahuètes concassées sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez durcir.

 

oeufs2-ok.JPG

 

Montez le dessert en réalisant une première couche de mousse au chocolat dans une coquille (ou dans une verrine!), versez un peu de coulis de framboise et parsemez de cacahuètes puis réalisez une deuxième couche de mousse au chocolat + coulis + cacahuètes : c'est prêt!

 

Demain rendez vous pour la réponse du quiz (hurlements de la foule en furie qui attends la réponse du quiz où j'ai eu 3 propositions dont 1 bonne quand même! ;-)

 

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25 mars 2012 7 25 /03 /mars /2012 11:56

tarte-choco.JPG

 

La tarte au chocolat n'est pas le premier dessert qui m'attire car j'ai souvent peur d'être déçue par une ganache qui manque de gout et une pate qui manque de croustillant...

Ici je l'ai gardée très simple mais avec des éléments de choix, un fond de pâte sucrée gouteux et très croustillant, des amandes torréfiées sur le fond de tarte pour le croquant et une ganache au chocolat et à la vanille onctueuse, fondante et très très chocolatée avec la petite touche de vanille qui vient donner de la profondeur... Si vous préparez le fond de tarte à l'avance (le mien était pré-étalé au congélo donc je n'ai eu qu'à le sortir et le cuire!), ce dessert vous prendra 10-15 minutes le jour J donc un bon atout si vous avez d'autres éléments à préparer pour votre repas,

 

Pour 6-10 personnes selon les appétits (proportions de la ganache selon l'encyclopédie du chocolat, Valhrona)

Un fond de tarte de pâte sucrée (cf recette ici en remplacant la canelle par 1cs de pâte de vanille)

75g d'amandes entières mondées

160g de bon chocolat noir à patisser 50% de cacao

150g de crème liquide

50g de beurre demi-sel

1cs de pâte de vanille

 

Cuire le fond de tarte à blanc (recouvert de papier sulfurisé et de poids de cuisson ou de riz) pendant 15 minutes à 180°C puis retirer le papier sulfurisé et laissez dorer la tarte 5 minutes supplémentaires au four.

Baissez le four à 160°C et enfournez vos amandes entières sur une plaque pour les torréfier ~5-10 minutes (surveillez bien, l'amande passe très vite de dorée à brulée!)

Laissez le fond de tarte refroidir et préparez la ganache. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, en parallèle faites chauffer la crème jusqu'à ébullition et coupez immédiatement le feu. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l'aide d'une maryse. Lorsque la ganache est à 40°C (vous pouvez la toucher sans problème) ajoutez le beurre en morceaux et la pâte de vanille, mélangez et finissez au mixer plongeant pour obtenir une belle texture crémeuse.

Concassez grossièrement les amandes torréfiées (pour moi au couteau sur une planche à découper) et répartissez les sur le fond de tarte, versez la ganache et laissez prendre au frigo pendant 2h.

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19 mars 2012 1 19 /03 /mars /2012 12:58

slice-choco-passion.JPG

 

De retour sur le blog pour une petite gourmandise, idéale à l'heure du gouter qui nous vient encore de la tradition anglo-saxonne.

Je vous avais déjà proposé une slice plutôt décadente (la version caramel double chocolat...), ici je récidive avec une version fruitée un peu plus light (tout est relatif ;-)

Comme vous avez pu la voir apparaitre sur de nombreux blog, l'association chocolat passion popularisée par Pierre Hermé n'est pas populaire pour rien... Je suis devenue accro en goutant mon premier macaron mogador et depuis je la décline à toute les sauces! L'acidité du fruit de la passion vient balancer la douceur du chocolat et vient ici renforcer le jeu de texture de la slice...

Bref une recette toute simple qui vous prendra peu de temps et vous donnera de nombreuses bouchées gourmandes [pour ceux qui trouvent que ça fait trop de carrés d'un coup, ils se congèlent très bien!]

 

Slice/ Carrés passion choco coco

Biscuit:

130g de farine avec levure intégrée (ou 130g de farine + 1/2 sachet levure chimique)

90g de noix de coco rapée

75g de sucre

90g de beurre fondu

10g de cacao en poudre non sucré

 

Garniture

300g de lait concentré sucré

1 banane très mûre (140g pour moi)

le jus de 2 citrons

le jus de 4 fruits de la passion

 

Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Dans un plat carré (20x20cm) chemisé de papier sulfurisé étalez le mélange de biscuit en tassant bien. Enfournez pour 12-15 minutes.

 

Pendant que la base cuit, préparer la garniture en écrasant la banane et en incorporant les autres ingrédients. Mélangez bien le tout pour obtenir un mélange homogène. Versez le mélange sur la base biscuitée et enfournez pour 15 minutes (la garniture devient ferme au toucher et commence à caraméliser sur les bords).

 

Quand la slice est bien refroidie, découpez la en 16-20 rectangles à l'aide d'un couteau tranchant.

 

Dégustez!

 

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25 janvier 2012 3 25 /01 /janvier /2012 14:02

battenberg1

 

Le Battenberg cake est un gateau purement Anglais crée en 1884 pour le mariage princier de la petite fille de la reine Victoria avec l'un des princes de Battenberg. Pour rendre hommage aux 4 princes de Battenberg (l'heureux élu et ses 3 frères), ce gateau damier représentant les 4 frères fut créé! Traditionnellement le Battenberg est composé de 4 rectangles de sponge cake (équivalent génoise pour ceux qui n'avait pas suivi la recette du sponge cake original!) de deux couleurs différentes (traditionnellement rose et jaune) est assemblé avec de la confiture et recouvert de pate d'amande blanche mais j'avais envie d'un glaçage cream cheese plutot que de pate d'amande car j'avais peur que le tout soit un peu sec (et que j'adore le glaçage au Cream cheese!).

Sur la photo vous pouvez voir qu'il fait très chaud ces derniers jours à Melbourne car le glaçage avait un peu de mal à se tenir mais j'ai rectifié ça dans les proportions que je vous donne.

Pour s'éloigner un tout petit peu plus de la version originale j'ai voulu donner des parfums plus estivaux aux deux sponges et je suis partie sur une association citron-framboise qui ne m'a pas déçue!!

Pour résumer c'est un gateau facile à faire (surtout si vous aimez les jeux de constructions ;-) et qui impressionera tout le monde lors de la découpe! et surtout vous pouvez laisser libre cours à votre imagination pour les couleurs et les parfums!

 

battenberg4

 

Pour 2 Battenberg Cake (format petit cake environ 7*18cm) et quelques chutes faciles à transformer (je vous renvoie à mon précédent recyclage de gateau!)

350g de farine

1 sachet de levure chimique

1 cc de sel

30ml de lait

380g de sucre

220g de beurre mou

4 oeufs moyens

1 1/2 citron non traité + 50ml de lait

75g de framboises surgelés mixées avec 25ml d'eau

 

pour le glaçage:

150g de cream cheese

100g de beurre

300g de sucre glace

1cc de pate de vanille (ou 1 gousse de vanille grattée)

 

Préchauffez le four à 180°C. Préparez 2 moules carrés de 20*20cm et chemisez les de papier sulfurisé.

Dans le bol du robot ou dans un grand saladier, battez le beurre mou avec le sucre pour que le mélange devienne crémeux et blanchisse. Ajoutez les oeufs 1 par 1 en mélangeant bien entre chaque. Ajoutez alors petit à petit la farine mélangée à la levure et au sel ainsi que le lait. Vous allez obtenir une pate assez dense. Divisez la en 2 (je pèse le tout dans un deuxième saladier et je retransvase une moitié du mélange dans le premier saladier utilisé / le bol du robot).

Dans l'une des moitié ajoutez le zeste finement émincé d'un citron et le jus d'1 1/2 citron (vous devez obtenir autour de 50/60g de jus) ainsi que le lait et mélangez bien. Versez dans un premier moule.

Dans l'autre moitié, ajoutez le coulis de framboises et mélangez bien. Versez dans le deuxième moule. 

Enfournez pour 25-30 minutes à 180°C ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte sèche.

Laissez refroidir.

 

Préparez le glaçage en battant le beurre mou, la vanille et le cream cheese pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez alors le sucre glace et battez vigoureusement pour obtenir un mélange crémeux sans grumeaux de sucre glace (si vous faites la recette sans robot je vous conseille de tamiser le sucre glace). Réservez filmé au frigo

 

Démoulez vos 2 gateaux et taillez les bords pour obtenir des carrés très nets.

Deux options s'offre à vous:

La version matheuse: à l'aide d'une règle mesurez l'épaisseur des gateaux et coupez dans le gateau des bandes de la largeur de l'épaisseur . En gros si vous voulez obtenir des carrés parfaits à la découpe du gateau il faut que l'épaisseur et la largeur des bandes soient identiques. Essayez de coupez les 2 gateaux de manière similaire.

La version à la louche ;-) mais avec un résultat moins net: Découpez chaque carré en 4 bandes de largeurs équivalentes.

 

C'est parti pour l'étape Duplo ;)

Sur une feuille de papier sulfurisé préparez 2 bandes de gateau framboise et 2 bandes de gateau citron côtes à côtes. Vérifiez que les longueurs de bande sont identiques pour les 2 gateaux et rectifiez si l'une des bandes est trop longue.

Avec un peu de glaçage, cimentez une bande citron et une bande framboise par un côté. Recouvrez ce premier étage de glaçage puis cimentez les 2 bandes restantes par un côté et placez les au dessus du premier étage. (les photos sont surement plus claires!)

 

battenberg2

 

Quand le gateau est formé, passez une fine couche de glaçage grossièrement sur tout le gateau et placez le à refroidir au frigo pour 30 minutes.

A l'aide d'une spatule étalez le reste du glaçage bien uniformément pour obtenir une couche lisse et bien blanche qui va masquer les couleurs du gateau. Réservez 30 minutes au frais pour solidifier le glaçage.

Coupez à l'aide d'un couteau à pain, épatez vos invités et dégustez!

 

battenberg3

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20 décembre 2011 2 20 /12 /décembre /2011 13:18

choux2 ok

 

Noël, vraiment? Quand on passe Noël la tête à l'envers, on ne se sent pas vraiment à Noël... Se balader en débardeur, 28°C au thermomètre, et croiser un Père Noël dans les rues parées de décoration...Bizarre!! Voir des gens installer leurs sapins pendant que les saucisses grillent sur le barbecue...Etrange!!

Même si tous les Australiens préparent activement Noël, leur Christmas Cake et leurs Jambons rôtis pour nous il ya l'impression étrange de passer à côté de Noël sans ressentir l'excitation habituelle...! Comme si le cerveau refusait d'associer ces longues journées d'été à la période habituellement fébrile de Noël où on se balade d'habitude dans les rues de Paris, bien emmitouflé et accompagné de tous ces autres gens qui partent en quête de leurs cadeaux à la dernière minute!

Donc pour nous pas de Noël au coin du feu à déguster foie gras et dinde rôtie, mais road trip le long de la côte Est pour rejoindre Sydney en passant par quelques plages mythiques (Jervis Bay) et autres parcs nationaux au nom imprononçable (Croajingolong National Park!!).

Mais avant de partir j'ai encore quelques petites recettes qui pourraient vous interesser! J'ai fait 2 fois ces petits choux qui remportent beaucoup de succès à chaque fois! La framboise vient alléger la crème patissière et associée au choux et à la pointe de caramel framboise du glaçage, ça devient très difficile de n'en prendre qu'un!

Donc si vous n'avez pas encore décidé de votre dessert de Noël, cette recette pourrait être la bonne! Comme tout le monde s'est un peu jeté dessus je n'ai même pas eu le temps d'essayer mais je voulais vous les présenter comme une "pièce montée" mais en forme de buche! (un rectangle en gros! ;-) je pense que le rendu pourrait être sympa, à vous d'innover!

Enfin j'ai fait le glaçage caramel de framboise parce qu'il me restait des caramels mous au beurre salé et je me suis dit que la version à la framboise pourrait faire un bon glaçage mais si vous n'en avez pas sous la main, vous pouvez soit utiliser du fondant patissier avec un peu de coulis de framboise ou vous lancer dans un petit caramel que vous décuirez avec un mélange crème/framboise mixée (je vous met la recette aussi!)

 

choux3 ok

 

Pour la pate à choux (proportions pour ~ 16 choux moyens/4-5 éclairs) 

Selon la recette de l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona 

150cl d'eau

60g de beurre

90g de farine

1 cc de sucre

1 pincée sel

3 oeufs battus

 

Pour la crème patissière framboise

(il vous en restera, n'hésitez pas à réduire les proportions si vous ne voulez pas de restes)

proportions adaptées de la recette de l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona 

3 jaunes d'oeuf

120g de sucre

1 cc de pâte de vanille

30g de maïzena

25g de farine

400g de lait (écrémé pour moi)

50g de crème liquide

150g de framboise (surgelées pour moi)

 

Pour le glaçage de caramel à la framboise:

4 caramels mou au beurre salée (pour moi des restes de cette recette)

1 poignée de framboise mixées (surgelées encore)

 

Pour le glaçage alternatif caramel à la framboise sans caramels mous (recette piquée ici):

65g de sucre

38g de framboise mixées (surgelées toujours ;-)

38g de crème liquide

20g d'eau

 

choux1 ok

 

Pâte à choux:

Dans une casserole faites chauffer l'eau et le beurre coupé en morceaux, dès que le beurre est fondu et que le mélange bout, sortez la casserole du feu, ajoutez toute la farine d'un coup et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois. Vous allez obtenir une boule de pâte lisse et homogène. Remettez la casserole sur feu moyen et continuez de mélangez à la cuillère en bois pour dessécher la pâte. Lorsqu'une fine pellicule de pâte se forme dans le fond de la casserole (environ 5 minutes de cuisson) la pâte est bien desséchée.

Transférez la pâte dans un saladier et ajoutez petit à petit les oeufs battus (au moins en 3 fois). Après chaque ajout d'oeuf, mélangez bien à la cuillère en bois jusqu'à ce que l'oeuf soit asborbé (la première fois c'est toujours bizarre de voir la pate complètement se dissocier après l'ajout d'oeuf, c'est normal! continuez de bien mélangez et l'oeuf sera absorbé).

Pour reprendre les conseils de l'Encyclopédie du Chocolat, la pâte a atteint la bonne consistance lorsqu'elle présente une texture satinée (pensez aux textures de peinture, vous ne vous voulez ni mat ni brillant mais satiné ;-)

Il vous restera probablement un peu de mélange d'oeuf, vous l'utiliserez pour dorer les choux.

Préchauffez le four à 250°C.

Placez la pâte dans une poche à douille (ou utilisez une cuillère à café) et pochez de petits tas de pâte en les espaçant bien.

Trempez une fourchette dans le reste d'oeufs battus et en appuyant 2 fois avec votre fourchette, quadrillez le dessus des choux (cela permet de les dorer un peu et surtout de les aider à gonfler uniformément)

Quand le four a atteint 250°C, coupez le, enfournez les choux et laissez les pendant 15 minutes. Rallumez alors votre four à 180°C et coincez le manche d'une cuillère en bois dans la porte du four pour créer une très légère ouverture qui permettra à la vapeur de s'échapper et aux choux de bien se déssecher. Laissez les environ 10 à 15 minutes (voire plus, ils doivent vraiment être bruns-dorés).

Vos choux sont cuits lorsqu'ils sont vraiment bien dorés même bruns! Pas assez cuits ils retomberont rapidement après leur sortie du four!

Réservez les

 

Crème patissière framboise:

Dans un saladier, pesez le sucre, ajoutez les jaunes, fouettez vigoureusement (le mélange blanchit et gonfle un peu) puis ajoutez la maïzena, la farine et la vanille et homogénéisez.

Dans une casserole, faites chauffez le lait et la crème. Lorsque le mélange commence à bouillir, versez en un filet sur le mélange des jaunes et mélangez bien, vous obtenez un mélange crémeux et lisse. Rajoutez alors le reste du lait/crème, mélangez et reversez le tout dans la casserole. En fouettant constamment, laissez le mélange épaissir sur feu moyen et laissez cuire 1 à 2 minutes.

Transvasez la crème dans un récipient où vous pourrez utilisez un mixer à pied. Versez les framboises surgelées sur la crème patissière chaude et mixez le tout longuement pour avoir une crème lisse. Laissez refroidir.

Placez dans une poche à douille avec une douille cannelée.

 

Le caramel de framboise:

         Version rapide avec des caramels mous

         Dans une casserole, faites fondre les caramels, ajoutez le coulis de framboise et laissez cuire 2 minutes.

 

         Version alternative avec du vrai sucre ;-)

         Mélangez le coulis de framboise et la crème et placez les dans une casserole sur feu doux.

        Dans une seconde casserole, faites chauffez l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajoutez délicatement le mélange chaud de framboise/crème et laissez cuire le tout pendant 2 miinutes.

 

Finalisation des choux:

Fourrez chaque choux avec la crème patissière puis trempez le haut de chaque choux dans le caramel tiédi. Le caramel, encore sirupeux va figer en refroidissant.

 

Bon appétit!

 

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11 octobre 2011 2 11 /10 /octobre /2011 13:10

cheese1 okb

 

L'idée de cette recette m'est venue pour le diner de départ d'une amie Australienne (même si après coup j'ai vu que plein de gens ont eu cette idée avant moi...ça veut sans doute dire que c'est une bonne idée non ?? ;-) Cette amie est complètement fan de potiron et autres courges en tout genre comme on en trouve ici toute l'année! Ici pas de saisonalité pour le pumpkin, les Australiens en sont trop accro!! Donc il me fallait un gout pumpkin mais j'avais très envie de faire un cheesecake! J'ai donc opté pour une recette bicolore et bigoût avec un niveau de cheesecake ultra classique sur une base de Philadelphia et légèrement parfumé vanille et un niveau pumpkin pie avec sa belle couleur orange et toutes ses épices pour rehausser le gout du potiron!

C'était vraiment délicieux et je suis déjà en train de penser à le refaire en ajoutant cette fois des noix ou des noisettes entre la couche biscuitée et la garniture!!!

Faites attention aux proportions si vous voulez adapter cette recette car j'ai utilisé un moule plutôt petit de 18cm de diametre donc n'hesitez pas à voir plus grand car l'épaisseur est importante pour un cheesecake!!

(les photos ne rendent pas vraiment justice à la jolie couleur de ce cheesecake, photos de nuit...:-(

 

cheese2 okb

 

Voila donc la recette pour 6-8 personnes:

Base biscuitée:

40g beurre

100g biscuits type petit beurre

 

Couche cheesecake:

320g Cream cheese (Philadelphia ou autre)

50 g sucre roux 

2 oeufs

1cc de pâte de vanille ou 1 gousse de vanille grattée

 

Couche pumpkin pie:

300g purée de potiron ou autre courge (donc prevoyez en gros 350g de chair de potiron a la base)

2 oeufs

40 g crème liquide

40g sucre roux

1/4cc canelle

1/4cc gingembre moulu

1/4cc muscade rapee

 

Chemisez un moule à charnière de papier sulfurisé. Préchauffez le four a 180 C. Réduisez les biscuits en poudre à la main ou au mixer puis mélangez les au beurre fondu. Tapissez le fond du moule de ce mélange en tassant bien ( avec les mains légèrement humides pour éviter de coller aux biscuits ou vous pouvez vous aider d'un verre a fond plat). Passez au four pendant 10 minutes et laissez refroidir.

 

Préparez la couche pumpkin pie. Dans un plat creux, faites cuire le potiron en dés au four a 180°C pendant environ 20 min et en remuant le plat de temps en temps (le temps de cuisson dependra aussi de la taille de vos dés). Vous pouvez aussi cuire le potiron à la vapeur ou à l'eau bouillante mais le rôtir exhale ses arômes (bah oui ici au royaume du potiron, sa cuisson n'est pas prise à la légère ;-). Lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce facilement, retirez le potiron du four (baissez alors le four a 150°C) et mixez le jusqu'à obtenir un melange très lisse. Laissez le potiron refroidir (et préparez la couche cheese cake pendant ce temps là!!) puis ajoutez la crème, les épices et les oeufs en battant bien le tout. Réservez.

 

Préparez la couche cheese cake. Dans un saladier avec une cuillère en bois ou au robot, assouplissez le cream cheese pus ajoutez le sucre et la vanille avant d'ajouter les oeufs et de les incorporez rapidement en évitant de trop battre le melange. Versez  sur la couche biscuitée.

 

Versez delicatement la couche pumpkin pie sur la couche cheese cake pour gardez les 2 niveaux bien distincts.

Enfournez à 150°C pour 45 minutes environ, le centre doit encore être tremblotant lorsque vous arrêtez le four. Laissez le cheese cake refroidir dans le four éteint 2-3 heures puis mettez le au frigo pendant 24 à 48h avant la dégustation.

 

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Bon appétit!

 

 

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15 août 2011 1 15 /08 /août /2011 09:14

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Comme je vous l'annoncais précédemment, pour faire suite à une petite recette apéritive rapide (mais délicieuse, heureusement que l'un n'empêche pas l'autre!) voilà une recette...un petit peu plus longue ;-)

Je ne veux surtout pas vous faire fuire! C'est plus pour expliquer un peu les étapes de création d'un gateau qui ressemble un peu à un gateau de patissier et qui va épater vos invités et surtout vous rendre super fier quand ils vous demanderont où vous l'avez acheté!!

Avant de vous expliquer comment procéder, fesons d'abord les présentations: qu'est ce qu'un entremets??

Comme son nom ne l'indique plus (!), il s'agit actuellement d'un dessert souvent élaboré et la majorité des recettes d'entremets rapportent à des desserts avec plusieurs couches de différentes préparations. Pour vous donner une idée avant de passer à la recette, c'est souvent une base de biscuit, une, deux ou plus couches d'éléments qui apportent différents goûts et textures (une gelée, un croustillant, etc la liste est longue!) avant de recouvrir le tout d'une mousse qui prendra au froid.

L'entremets est donc un dessert un peu compliqué car très souvent avec plusieurs recettes à l'intérieur ("y a comme une 2è couche à l'intérieur"....petite dédicace pour Flo, comme ça je vérifie s'il lit ce blog ou pas! ;-) mais donc souvent délicieux car offrant un contraste de textures et de saveurs!

Mais j'arrête là de vous faire peut et pour vous rassurer dites vous que ce dessert peut être préparé en plusieurs étapes et surtout plusieurs jours à l'avance! Donc, comme le dirait Mercotte, la reine de l'entremets, tout est une question d'organisation!

Pour mon premier essai d'entremets j'ai choisi une de mes associations préférées: citron-praliné! (et oui, après les cupcakes et le macaron géant c'est au tour de l'entremets, moi monomaniaque? pas du tout!!)

Après avoir réfléchi aux différentes couches que je voulais, j'ai repris les couches de croustillant praliné et de lemon curd  comme pour le macaron médélice et j'ai complété avec un biscuit dacquoise à la noisette pour le dessous et une mousse chocolat au lait praliné pour finir le dessert. Quelques noisettes caramélisées pour la déco et j'ai conquis une jolie bande de danseuses Australiennes!

Comme ce dessert nécessite une prise au froid, l'énorme avantage est que vous pouvez le préparer 1, 2 ou 60 jours à l'avance et le laissez tranquillement au congélateur. Vous n'aurez plus qu'à le sortir le jour J, le décorer suivant vos envies et le laisser 4 à 5 heures au frigo avant de le servir!

 

Avant de se lancer:

Vous pouvez constatez dans les différentes recettes que plusieurs éléments utilisent des noisettes. Dans ce cas, j'ai torréfiez toutes mes noisettes (5-10 min à 160°C en surveillant bien), je les ai roulé dans un tamis pour enlever leur peau puis j'ai utilisé mes noisettes torréfiées au fur et à mesure pour les différents éléments.

Pour le cercle à pâtisserie, plutôt que d'avoir beaucoup de cercles à pâtisserie, j'ai utilisé l'unique cercle que j'ai qui est réglable et va de 8 à 24cm de diamètre. Si vous n'en avez pas, Il doit être possible d'utiliser un moule à manqué pour la dacquoise, le lemon curd et le praliné puis de se servir d'un un moule à charnière un peu plus grand pour couler la mousse (mais je ne vous garantis pas le démoulage!)

 

Il y a donc 4 éléments soit 4 étapes qui composent ce dessert:

pour un cercle à patisserie de 18cm de diamètre pour le lemon curd, le praliné et la dacquoise et de 20cm pour la mousse chocolat praliné:

 

la dacquoise noisette, recette de chez Mercotte:

130g de blancs d'oeuf (~ 4 blancs)

30g farine

80g poudre de noisettes torréfiées

80g sucre glace

50g sucre

20g de noisettes concassées

 

le praliné:

125g de praliné maison (rappel des quantités pour 350g de praliné: 200g noisettes/amandes 125g sucre 35g eau)

60g chocolat lait patissier

30g beurre doux

20g de noisettes concassées

40g de gavottes (facultatif)

 

le lemon curd:

4 jaunes + 1 oeuf entier

75g de sucre

le zeste de 2 citrons moyens non traités

le jus de 3 citrons moyens

40g beurre

 

la mousse chocolat au lait praliné, sur une base de mousse chocolat de chez Mercotte (et oui, encore!! ;-):

200g crème fleurette bien froide

100g lait entier

125g bon chocolat au lait patissier

75g praliné

1 feuille / 2g de gélatine

 

votre liste de course / la récap de tous les ingrédients:

5 oeufs

30g farine

120g de noisettes (+200g si vous faites le praliné en même temps que le reste du dessert)

250g sucre

80g sucre glace

3 citrons moyens non traités

70g beurre

185g bon chocolat au lait patissier

200g crème fleurette bien froide

100g lait entier

1 feuille / 2g de gélatine

40g gavottes (facultatif)

 

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Le lemon curd :

Dans un saladier pouvant aller au bain marie, fouettez les jaunes, l’œuf entier et le sucre. Ajoutez les zestes et les jus de citron et fouettez le tout sur un bain marie jusqu'à ce que le mélange épaississe, aux alentours de 80°C. Hors du feu, ajoutez le beurre en cubes et mélangez bien. Quand le mélange est tiède, déposez le sur du film alimentaire dans un cercle  patisserie de 18cm de diamètre, lissez et recouvrez de film avant de mettre au frigo (si vous n’en avez pas, dessinez juste un cercle sur un papier sulfurisé, placez le film alimentaire dessus et essayez de rabbatre les bords du film  pour créer un cercle de la taille voulu, c’est très faisable car la crème se tient déjà bien lorsqu’elle est tiède).

 

Le praliné :

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie, ajoutez la pâte de praliné et mélangez bien. Ajoutez les gavottes pour un effet plus croustillant. Lorsque le praliné est tiédi, procédez comme pour le lemon curd pour obtenir un rond de praliné. Parsemez ce rond de noisettes concassées.

 

La dacquoise :

Préchauffer le four à 175°C.

Mélangez le sucre glace et la poudre de noisettes en les mixant pour obtenir un mélange homogène et très fin. AJoutez y la farine tamisée. Montez les blancs en neige et quand ils forment des pics, incorporez le mélange de poudre à la maryse.

Coulez l’appareil dans le cercle dont vous aurez mouillez les parois (cela vous facilitera le démoulage), parsemez de noisettes concassées et enfournez pour 15 à 20 minutes (cela dépend vraiment de votre four, la dacquoise doit être bien dorée et commencer à être un peu ferme au toucher). Laissez refroidir 15 minutes et démoulez. Bien à l’abri de l’humidité, vous pouvez conserver la dacquoise 2-3 jours.

 

La mousse chocolat au lait, praliné :

Faites bouillir le lait et versez le en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie. A chaque fois, vous devez complètement émulsionner le chocolat avec le lait avant de rajouter du lait pour obtenir une texture lisse et brillante. Travaillez avec un fouet et ne vous inquiétez pas si au début le mélange semble complètement déphasé, poursuivez jusqu’à obtenir un mix homogène. Ajoutez la gélatine réhydratée puis essorée (ou juste réhydratée si vous utilisez celle en poudre) juste après la première émulsion et mélangez bien. Quand le mélange est prêt ajoutez le praliné et quand le tout est descendu à 35°C, incorporez délicatement à la maryse la crème montée en chantilly. Utilisez immédiatement pour le montage.

 

Le montage :

Utilisez un cercle à patisserie 2-3 cm de diamètre plus grand que celui que vous avez utilisé pour la dacquoise, le praliné et le lemon curd, soit 20cm pour ici. Déposez le cercle sur une feuille de papier sulfurisé et emballez le tout (cercle + papier) dans un aluminium que vous ferez remontez sur les côtés (pour assurer l’étanchéité de votre cercle pendant que la mousse prends). Si vous en avez, chemisez le cercle de rhodoid (équivalent culinaire des transparents de rétroprojecteur qui vous permet un fini plus « patissier » ! pas indispensable, je n’en ai pas utilisé dans ce cas ci). Placez dans le cercle la dacquoise, le praliné puis le lemon curd. Versez la mousse chocolat praliné sur le tout et placez l’entremet au congélateur (pour être sûre que tout soit bien stable et reste droit dans le congélo, je pose le tout sur une planche à découper en bois).

 

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Au moment de servir :

Sortez le gâteau du congélo au moins 6 heures avant la dégustation. Dès la sortie du congélo, retirez le cercle à patisserie délicatement (faites un test, moi le cercle c’est très bien détaché de la mousse, mais vous pouvez vous aider d’un couteau assez long trempé dans l’eau chaude et bien essuyé pour le démoulez).

Décorez selon votre inspiration, copeaux de chocolat, traits de praliné et noisettes caramélisées pour moi !

Dégustez avec des amis pour qu’ils vous disent que c’est le meilleur gâteau qu’ils aient jamais mangé ;-). En même temps je triche un peu car les entremets se trouvent assez peu chez le pâtissier ici (dois je vous rappeler à quoi ressemble beaucoup de vitrines de pâtisserie ?) et je n’avais ce jours là que des amies Australiennes qui ont été impressionées par ce côté multi-couches !

Bon appétit !

 

 

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9 juin 2011 4 09 /06 /juin /2011 14:44

chat10 ok

 

Retour au sucre euh aux sources avec de nouveau un dessert gourmand préparé le week-end dernier. Comme je consulte surtout des blogs français qui me rendent jalouse avec leurs étalages de cerises, asperges et autres petit pois ultra-frais alors qu'ici il fait plutot 5°C et qu'on achète plutôt du potiron et des chataignes j'ai eu envie de mélanger les 2!! Avec cette recette c'est la réconciliation de l'hiver et l'été avec une rhubarbe acidulée et rafraichissante déclinée en sirop, insert gélifié et tronçons pochés qui est adoucie par le moelleux et le sucré de la crème de marrons sur une base de sablé breton ultra croustillant!

 

 

 

 

Pour la pate à sablés bretons (copié-collé de la recette de Mercotte)

125g de beurre 1/2 sel

100g de sucre

155g de farine

8g de levure chimique

50g de jaunes d’oeufs

1/2cc de fève tonka finement rapée

 

250g de crème de marron maison

 

Pour la gelée de rhubarbe:

200g de rhubarbe

30g de sucre

4g de gélatine (2 feuilles)

 

Pour la rhubarbe pochée et le sirop de rhubarbe

200g de rhubarbe

4cs de sucre

1l d'eau

1cc de pâte de vanille ou 1 gousse de vanille

 

chat11 ok

 

Préparez les sablés bretons:

Sablez le beurre avec le sucre, ajoutez la farine tamisée avec la levure et la fève tonka rapée (j'utilise une rape type microplane vous pouvez utiliser un mortier ou même la petite rape vendue avec les noix de muscade entières ;-). Incorporez les jaunes. Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez la pâte à l’aide de cercles de cuisson (pour moi 10cm de diamètre) puis les cuire dans ces emporte pièces non beurrés 10/11 minutes à 200° (ne les beurrez surtout pas pour assurer le look typique du sablé breton)

 

Les inserts de gelée de rhubarbe

Sur feu doux, faites compoter la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons avec le sucre. Faites trempez la gélatine dans l'eau froide. Quand la rhubarbe est bien cuite (toutes les fibres se détachent), ajoutez la gélatine essorée et mixez le tout finement. Versez la préparation dans des empreintes en silicones (cf photo pour la taille et si vous n'avez pas de moule silicone faites avec ce que vous avez sous la main, moules à glaçon ou même si vous n'avez rien de pratique versez le mélange dans un moule couvert de papier sulfurisé et vous couperez des carrés quand la gelée aura pris). Faites prendre au frigo voire au congélo (c'est encore plus simple à démouler et le temps de montage permet sans soucis la décongélation de l'insert).

 

Préparez la crème de marrons comme ici

 

La rhubarbe pochée et le sirop vanillé:

Epluchez et coupez en tronçons réguliers la rhubarbe (ici environ 2cm de long). Pochez la dans l'eau sucrée et vanillée (soit avec la cuillère de pâte de vanille soit avec une gousse de vanille fendue et grattée) sur feu doux. Surveillez bien pour que la rhubarbe soit juste cuite mais ne tombe pas en morceaux (pas le choix, il faut gouter ;-). A l'aide d'un écumoire, retirez les tronçons de rhubarbe et réservez les. Sur feu moyen, faites réduire le sirop de pochage jusqu'à ce qu'il soit dense et sirupeux (oui c'est un peu vague mais c'est vraiment à vue, il faut que le sirop soit très réduit pour être très parfumé) mais encore liquide car il va épaissir encore en refroidissant (ici j'ai utilisé de la rhubarbe rose qui a donné cette manifique couleur au sirop!).

 

chat15 ok

 

Montage:

Sur chaque sablé breton placez un insert de rhubarbe puis à l'aide d'un cercle de dressage, recouvrez de crème de marron. Placez délicatement les tronçons de rhubarbe sur le dessus du dessert et servez avec le sirop de rhubarbe vanillé.

 

Bon appétit!

 

chat12 ok

 

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