Apparement mes recettes d'automne Australien sont encore un peu les bienvenues en France où le printemps à l'air de débuter très timidement... Ici l'Automne s'installe doucement mais nous laisse encore quelques très belles journées donc on récupère les délicieux produits d'Automne mais on les cuisine au soleil!! La saison des chataignes est plus que commencée et je n'ai eu qu'une envie, refaire la crème de marrons que j'avais adorée l'année dernière! Mais comme je me suis un peu emportée dans les quantités et que C. n'est pas fan de la crème de marrons en tartine, il fallait que je trouve une recette pour l'utiliser. Je me suis souvenue d'une recette qui m'avait amusée chez Pascale qui avait fait un cake à la crème de marrons cuit directement dans la boite de la crème!

J'ai fait quelques modifications à sa recette de gâteau Ardèchois comme remplacer le beurre par de l'huile d'olive (comme ça même pas besoin de faire fondre le beurre! ;-) et remplacer une partie de la farine par de la poudre d'amande pour plus de moelleux. Le résultat nous a conquis (et C. a mangé la moitié du gateau donc au fond je crois qu'il aime bien la crème de marrons ;-) et notre 3è ardèchois du mois est dans le four en ce moment! Donc si vous vous morfondez en attendant le printemps, allez plutot vous préparer un gâteau moelleux, très parfumé et extra réconfortant! (en passant j'avais peur de commettre un sacrilège en osant appeler mon gâteau l'ardèchois alors que j'avais mis de l'huile d'olive dedans mais en fait il y a plein de producteurs d'huile d'olive en Ardèche donc c'est toujours un gâteau qui n'utilises que de bons produits Ardèchois ;-)

Pour un moule carré de 20x20 cm, recette modifiée à partir de la recette C'est moi qui l'ai fait

3 oeufs

60g de sucre

60g de vergeoise brune

1cc de vanille en poudre

1cs de rhum

100g de farine

2cc rases de levure chimique

50g de poudre d'amande

300g de crème de marrons maison (ou pas!)

125g d'huile d'olive

Préchauffez votre four à 170°C,

Battez les oeufs et les sucres avec le rhum et la vanille. Ajoutez la crème de marrons et la poudre d'amande et homogénéisez. Finalement incorporez la farine et la levure puis l'huile d'olive.

Versez la pâte dans un moule huilé (huile d'olivé!) et fariné et enfournez pour ~40 minutes ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte sèche.

Laissez refroidir et démoulez,

Installez vous confortablement pour le déguster et tirez la langue au printemps parce que l'automne c'est bien aussi ;-)

En préparant un dessert pour un picnic (ici, nous profitons surement des ultimes jours de l'été indien...) j'ai voulu rester dans l'esprit de Pâques et préparer un dessert au chocolat! J'aime la mousse au chocolat si elle est un peu "réveillée" par de la texture ou un goût un peu punchy donc ici je vous la propose pimentée accompagnée d'un coulis de framboise et de cacahuètes carmélisées pour le croustillant! J'adore le piment avec le chocolat, la première sensation avec le chocolat qui domine puis qui s'estompe pour laisser la chaleur du piment en bouche... et ici avec le côté très onctueux de cette mousse au mascarpone...c'est un régal!

Comme c'est Pâques j'ai présenté les mousses dans des coquilles d'oeufs mais les proportions données vous permettront de garnir bien plus que les oeufs que vous allez utiliser dans la recette elle-même donc prévoyez vos coquilles à l'avance si vous voulez présentez la recette comme ça!

Pour ~10-12 oeufs garnis de mousse (ou 6 belles verrines):

130g de chocolat noir à pâtisser

60g de crème liquide

50g de mascarpone

2 jaunes d'oeuf

25g de sucre

piment selon vos goûts (ici ça a été 2cs de sauce sweet chili extra forte)

3 blancs d'oeuf

100g de framboises surgelées

30g d'eau chaude

60g de cacahuètes concassées

30g de vergeoise brune (ou de sucre roux si vous n'en avez pas)

10g d'eau

Préparez les oeufs en tapotant doucement la coquille avec un couteau tout autour de l'oeuf. Lorsque le "chapeau" est crée, détachez le doucement et (au dessus d'un récipient) récupérez l'oeuf dans vos doigts pour séparer le blanc des jaunes.

Lavez délicatement et séchez les coquilles. 

Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain marie, faites chauffer la crème en arrêtant dès l'ébullition puis versez la crème sur le chocolat en 3 fois et mélangez bien (versez la crème en 3 fois permet d'obtenir une meilleure émulsion du mélange et un rendu final plus brillant, mais ne vous inquiétez pas trop ici avec l'ajout des autres ingrédients et la transformation en mousse, cette étape est moins importante). Ajoutez alors le mascarpone, les jaunes battus avec le sucre puis ajoutez le piment petit à petit jusqu'à obtenir la "chaleur" qui vous convient. Mixez pour avoir un mélange bien lisse.

Ajoutez alors délicatement à la maryse les blancs montés en neige.

Réservez la mousse au chocolat dans une poche à douille au frigo.

Préparez le coulis de framboise en mixant les framboises surgelés et l'eau chaude.

Dans une casserole, faites fondre le sucre dans l'eau, laissez bouillir 2 minutes si vous utilisez de la vergeoise ou laissez carméliser si vous utilisez du sucre classique puis versez le caramel sur les cacahuètes concassées sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez durcir.

Montez le dessert en réalisant une première couche de mousse au chocolat dans une coquille (ou dans une verrine!), versez un peu de coulis de framboise et parsemez de cacahuètes puis réalisez une deuxième couche de mousse au chocolat + coulis + cacahuètes : c'est prêt!

Demain rendez vous pour la réponse du quiz (hurlements de la foule en furie qui attends la réponse du quiz où j'ai eu 3 propositions dont 1 bonne quand même! ;-)

De retour sur le blog pour une petite gourmandise, idéale à l'heure du gouter qui nous vient encore de la tradition anglo-saxonne.

Je vous avais déjà proposé une slice plutôt décadente (la version caramel double chocolat...), ici je récidive avec une version fruitée un peu plus light (tout est relatif ;-)

Comme vous avez pu la voir apparaitre sur de nombreux blog, l'association chocolat passion popularisée par Pierre Hermé n'est pas populaire pour rien... Je suis devenue accro en goutant mon premier macaron mogador et depuis je la décline à toute les sauces! L'acidité du fruit de la passion vient balancer la douceur du chocolat et vient ici renforcer le jeu de texture de la slice...

Bref une recette toute simple qui vous prendra peu de temps et vous donnera de nombreuses bouchées gourmandes [pour ceux qui trouvent que ça fait trop de carrés d'un coup, ils se congèlent très bien!]

Slice/ Carrés passion choco coco

Biscuit:

130g de farine avec levure intégrée (ou 130g de farine + 1/2 sachet levure chimique)

90g de noix de coco rapée

75g de sucre

90g de beurre fondu

10g de cacao en poudre non sucré

Garniture

300g de lait concentré sucré

1 banane très mûre (140g pour moi)

le jus de 2 citrons

le jus de 4 fruits de la passion

Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Dans un plat carré (20x20cm) chemisé de papier sulfurisé étalez le mélange de biscuit en tassant bien. Enfournez pour 12-15 minutes.

Pendant que la base cuit, préparer la garniture en écrasant la banane et en incorporant les autres ingrédients. Mélangez bien le tout pour obtenir un mélange homogène. Versez le mélange sur la base biscuitée et enfournez pour 15 minutes (la garniture devient ferme au toucher et commence à caraméliser sur les bords).

Quand la slice est bien refroidie, découpez la en 16-20 rectangles à l'aide d'un couteau tranchant.

Dégustez!

Noël, vraiment? Quand on passe Noël la tête à l'envers, on ne se sent pas vraiment à Noël... Se balader en débardeur, 28°C au thermomètre, et croiser un Père Noël dans les rues parées de décoration...Bizarre!! Voir des gens installer leurs sapins pendant que les saucisses grillent sur le barbecue...Etrange!!

Même si tous les Australiens préparent activement Noël, leur Christmas Cake et leurs Jambons rôtis pour nous il ya l'impression étrange de passer à côté de Noël sans ressentir l'excitation habituelle...! Comme si le cerveau refusait d'associer ces longues journées d'été à la période habituellement fébrile de Noël où on se balade d'habitude dans les rues de Paris, bien emmitouflé et accompagné de tous ces autres gens qui partent en quête de leurs cadeaux à la dernière minute!

Donc pour nous pas de Noël au coin du feu à déguster foie gras et dinde rôtie, mais road trip le long de la côte Est pour rejoindre Sydney en passant par quelques plages mythiques (Jervis Bay) et autres parcs nationaux au nom imprononçable (Croajingolong National Park!!).

Mais avant de partir j'ai encore quelques petites recettes qui pourraient vous interesser! J'ai fait 2 fois ces petits choux qui remportent beaucoup de succès à chaque fois! La framboise vient alléger la crème patissière et associée au choux et à la pointe de caramel framboise du glaçage, ça devient très difficile de n'en prendre qu'un!

Donc si vous n'avez pas encore décidé de votre dessert de Noël, cette recette pourrait être la bonne! Comme tout le monde s'est un peu jeté dessus je n'ai même pas eu le temps d'essayer mais je voulais vous les présenter comme une "pièce montée" mais en forme de buche! (un rectangle en gros! ;-) je pense que le rendu pourrait être sympa, à vous d'innover!

Enfin j'ai fait le glaçage caramel de framboise parce qu'il me restait des caramels mous au beurre salé et je me suis dit que la version à la framboise pourrait faire un bon glaçage mais si vous n'en avez pas sous la main, vous pouvez soit utiliser du fondant patissier avec un peu de coulis de framboise ou vous lancer dans un petit caramel que vous décuirez avec un mélange crème/framboise mixée (je vous met la recette aussi!)

Pour la pate à choux (proportions pour ~ 16 choux moyens/4-5 éclairs) 

Selon la recette de l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona 

150cl d'eau

60g de beurre

90g de farine

1 cc de sucre

1 pincée sel

3 oeufs battus

Pour la crème patissière framboise

(il vous en restera, n'hésitez pas à réduire les proportions si vous ne voulez pas de restes)

proportions adaptées de la recette de l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona 

3 jaunes d'oeuf

120g de sucre

1 cc de pâte de vanille

30g de maïzena

25g de farine

400g de lait (écrémé pour moi)

50g de crème liquide

150g de framboise (surgelées pour moi)

Pour le glaçage de caramel à la framboise:

4 caramels mou au beurre salée (pour moi des restes de cette recette)

1 poignée de framboise mixées (surgelées encore)

Pour le glaçage alternatif caramel à la framboise sans caramels mous (recette piquée ici):

65g de sucre

38g de framboise mixées (surgelées toujours ;-)

38g de crème liquide

20g d'eau

Pâte à choux:

Dans une casserole faites chauffer l'eau et le beurre coupé en morceaux, dès que le beurre est fondu et que le mélange bout, sortez la casserole du feu, ajoutez toute la farine d'un coup et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois. Vous allez obtenir une boule de pâte lisse et homogène. Remettez la casserole sur feu moyen et continuez de mélangez à la cuillère en bois pour dessécher la pâte. Lorsqu'une fine pellicule de pâte se forme dans le fond de la casserole (environ 5 minutes de cuisson) la pâte est bien desséchée.

Transférez la pâte dans un saladier et ajoutez petit à petit les oeufs battus (au moins en 3 fois). Après chaque ajout d'oeuf, mélangez bien à la cuillère en bois jusqu'à ce que l'oeuf soit asborbé (la première fois c'est toujours bizarre de voir la pate complètement se dissocier après l'ajout d'oeuf, c'est normal! continuez de bien mélangez et l'oeuf sera absorbé).

Pour reprendre les conseils de l'Encyclopédie du Chocolat, la pâte a atteint la bonne consistance lorsqu'elle présente une texture satinée (pensez aux textures de peinture, vous ne vous voulez ni mat ni brillant mais satiné ;-)

Il vous restera probablement un peu de mélange d'oeuf, vous l'utiliserez pour dorer les choux.

Préchauffez le four à 250°C.

Placez la pâte dans une poche à douille (ou utilisez une cuillère à café) et pochez de petits tas de pâte en les espaçant bien.

Trempez une fourchette dans le reste d'oeufs battus et en appuyant 2 fois avec votre fourchette, quadrillez le dessus des choux (cela permet de les dorer un peu et surtout de les aider à gonfler uniformément)

Quand le four a atteint 250°C, coupez le, enfournez les choux et laissez les pendant 15 minutes. Rallumez alors votre four à 180°C et coincez le manche d'une cuillère en bois dans la porte du four pour créer une très légère ouverture qui permettra à la vapeur de s'échapper et aux choux de bien se déssecher. Laissez les environ 10 à 15 minutes (voire plus, ils doivent vraiment être bruns-dorés).

Vos choux sont cuits lorsqu'ils sont vraiment bien dorés même bruns! Pas assez cuits ils retomberont rapidement après leur sortie du four!

Réservez les

Crème patissière framboise:

Dans un saladier, pesez le sucre, ajoutez les jaunes, fouettez vigoureusement (le mélange blanchit et gonfle un peu) puis ajoutez la maïzena, la farine et la vanille et homogénéisez.

Dans une casserole, faites chauffez le lait et la crème. Lorsque le mélange commence à bouillir, versez en un filet sur le mélange des jaunes et mélangez bien, vous obtenez un mélange crémeux et lisse. Rajoutez alors le reste du lait/crème, mélangez et reversez le tout dans la casserole. En fouettant constamment, laissez le mélange épaissir sur feu moyen et laissez cuire 1 à 2 minutes.

Transvasez la crème dans un récipient où vous pourrez utilisez un mixer à pied. Versez les framboises surgelées sur la crème patissière chaude et mixez le tout longuement pour avoir une crème lisse. Laissez refroidir.

Placez dans une poche à douille avec une douille cannelée.

Le caramel de framboise:

         Version rapide avec des caramels mous

         Dans une casserole, faites fondre les caramels, ajoutez le coulis de framboise et laissez cuire 2 minutes.

         Version alternative avec du vrai sucre ;-)

         Mélangez le coulis de framboise et la crème et placez les dans une casserole sur feu doux.

        Dans une seconde casserole, faites chauffez l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajoutez délicatement le mélange chaud de framboise/crème et laissez cuire le tout pendant 2 miinutes.

Finalisation des choux:

Fourrez chaque choux avec la crème patissière puis trempez le haut de chaque choux dans le caramel tiédi. Le caramel, encore sirupeux va figer en refroidissant.

Bon appétit!

Comme je vous l'annoncais précédemment, pour faire suite à une petite recette apéritive rapide (mais délicieuse, heureusement que l'un n'empêche pas l'autre!) voilà une recette...un petit peu plus longue ;-)

Je ne veux surtout pas vous faire fuire! C'est plus pour expliquer un peu les étapes de création d'un gateau qui ressemble un peu à un gateau de patissier et qui va épater vos invités et surtout vous rendre super fier quand ils vous demanderont où vous l'avez acheté!!

Avant de vous expliquer comment procéder, fesons d'abord les présentations: qu'est ce qu'un entremets??

Comme son nom ne l'indique plus (!), il s'agit actuellement d'un dessert souvent élaboré et la majorité des recettes d'entremets rapportent à des desserts avec plusieurs couches de différentes préparations. Pour vous donner une idée avant de passer à la recette, c'est souvent une base de biscuit, une, deux ou plus couches d'éléments qui apportent différents goûts et textures (une gelée, un croustillant, etc la liste est longue!) avant de recouvrir le tout d'une mousse qui prendra au froid.

L'entremets est donc un dessert un peu compliqué car très souvent avec plusieurs recettes à l'intérieur ("y a comme une 2è couche à l'intérieur"....petite dédicace pour Flo, comme ça je vérifie s'il lit ce blog ou pas! ;-) mais donc souvent délicieux car offrant un contraste de textures et de saveurs!

Mais j'arrête là de vous faire peut et pour vous rassurer dites vous que ce dessert peut être préparé en plusieurs étapes et surtout plusieurs jours à l'avance! Donc, comme le dirait Mercotte, la reine de l'entremets, tout est une question d'organisation!

Pour mon premier essai d'entremets j'ai choisi une de mes associations préférées: citron-praliné! (et oui, après les cupcakes et le macaron géant c'est au tour de l'entremets, moi monomaniaque? pas du tout!!)

Après avoir réfléchi aux différentes couches que je voulais, j'ai repris les couches de croustillant praliné et de lemon curd  comme pour le macaron médélice et j'ai complété avec un biscuit dacquoise à la noisette pour le dessous et une mousse chocolat au lait praliné pour finir le dessert. Quelques noisettes caramélisées pour la déco et j'ai conquis une jolie bande de danseuses Australiennes!

Comme ce dessert nécessite une prise au froid, l'énorme avantage est que vous pouvez le préparer 1, 2 ou 60 jours à l'avance et le laissez tranquillement au congélateur. Vous n'aurez plus qu'à le sortir le jour J, le décorer suivant vos envies et le laisser 4 à 5 heures au frigo avant de le servir!

Avant de se lancer:

Vous pouvez constatez dans les différentes recettes que plusieurs éléments utilisent des noisettes. Dans ce cas, j'ai torréfiez toutes mes noisettes (5-10 min à 160°C en surveillant bien), je les ai roulé dans un tamis pour enlever leur peau puis j'ai utilisé mes noisettes torréfiées au fur et à mesure pour les différents éléments.

Pour le cercle à pâtisserie, plutôt que d'avoir beaucoup de cercles à pâtisserie, j'ai utilisé l'unique cercle que j'ai qui est réglable et va de 8 à 24cm de diamètre. Si vous n'en avez pas, Il doit être possible d'utiliser un moule à manqué pour la dacquoise, le lemon curd et le praliné puis de se servir d'un un moule à charnière un peu plus grand pour couler la mousse (mais je ne vous garantis pas le démoulage!)

Il y a donc 4 éléments soit 4 étapes qui composent ce dessert:

pour un cercle à patisserie de 18cm de diamètre pour le lemon curd, le praliné et la dacquoise et de 20cm pour la mousse chocolat praliné:

la dacquoise noisette, recette de chez Mercotte:

130g de blancs d'oeuf (~ 4 blancs)

30g farine

80g poudre de noisettes torréfiées

80g sucre glace

50g sucre

20g de noisettes concassées

le praliné:

125g de praliné maison (rappel des quantités pour 350g de praliné: 200g noisettes/amandes 125g sucre 35g eau)

60g chocolat lait patissier

30g beurre doux

20g de noisettes concassées

40g de gavottes (facultatif)

le lemon curd:

4 jaunes + 1 oeuf entier

75g de sucre

le zeste de 2 citrons moyens non traités

le jus de 3 citrons moyens

40g beurre

la mousse chocolat au lait praliné, sur une base de mousse chocolat de chez Mercotte (et oui, encore!! ;-):

200g crème fleurette bien froide

100g lait entier

125g bon chocolat au lait patissier

75g praliné

1 feuille / 2g de gélatine

votre liste de course / la récap de tous les ingrédients:

5 oeufs

30g farine

120g de noisettes (+200g si vous faites le praliné en même temps que le reste du dessert)

250g sucre

80g sucre glace

3 citrons moyens non traités

70g beurre

185g bon chocolat au lait patissier

200g crème fleurette bien froide

100g lait entier

1 feuille / 2g de gélatine

40g gavottes (facultatif)

Le lemon curd :

Dans un saladier pouvant aller au bain marie, fouettez les jaunes, l’œuf entier et le sucre. Ajoutez les zestes et les jus de citron et fouettez le tout sur un bain marie jusqu'à ce que le mélange épaississe, aux alentours de 80°C. Hors du feu, ajoutez le beurre en cubes et mélangez bien. Quand le mélange est tiède, déposez le sur du film alimentaire dans un cercle  patisserie de 18cm de diamètre, lissez et recouvrez de film avant de mettre au frigo (si vous n’en avez pas, dessinez juste un cercle sur un papier sulfurisé, placez le film alimentaire dessus et essayez de rabbatre les bords du film  pour créer un cercle de la taille voulu, c’est très faisable car la crème se tient déjà bien lorsqu’elle est tiède).

Le praliné :

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie, ajoutez la pâte de praliné et mélangez bien. Ajoutez les gavottes pour un effet plus croustillant. Lorsque le praliné est tiédi, procédez comme pour le lemon curd pour obtenir un rond de praliné. Parsemez ce rond de noisettes concassées.

La dacquoise :

Préchauffer le four à 175°C.

Mélangez le sucre glace et la poudre de noisettes en les mixant pour obtenir un mélange homogène et très fin. AJoutez y la farine tamisée. Montez les blancs en neige et quand ils forment des pics, incorporez le mélange de poudre à la maryse.

Coulez l’appareil dans le cercle dont vous aurez mouillez les parois (cela vous facilitera le démoulage), parsemez de noisettes concassées et enfournez pour 15 à 20 minutes (cela dépend vraiment de votre four, la dacquoise doit être bien dorée et commencer à être un peu ferme au toucher). Laissez refroidir 15 minutes et démoulez. Bien à l’abri de l’humidité, vous pouvez conserver la dacquoise 2-3 jours.

La mousse chocolat au lait, praliné :

Faites bouillir le lait et versez le en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie. A chaque fois, vous devez complètement émulsionner le chocolat avec le lait avant de rajouter du lait pour obtenir une texture lisse et brillante. Travaillez avec un fouet et ne vous inquiétez pas si au début le mélange semble complètement déphasé, poursuivez jusqu’à obtenir un mix homogène. Ajoutez la gélatine réhydratée puis essorée (ou juste réhydratée si vous utilisez celle en poudre) juste après la première émulsion et mélangez bien. Quand le mélange est prêt ajoutez le praliné et quand le tout est descendu à 35°C, incorporez délicatement à la maryse la crème montée en chantilly. Utilisez immédiatement pour le montage.

Le montage :

Utilisez un cercle à patisserie 2-3 cm de diamètre plus grand que celui que vous avez utilisé pour la dacquoise, le praliné et le lemon curd, soit 20cm pour ici. Déposez le cercle sur une feuille de papier sulfurisé et emballez le tout (cercle + papier) dans un aluminium que vous ferez remontez sur les côtés (pour assurer l’étanchéité de votre cercle pendant que la mousse prends). Si vous en avez, chemisez le cercle de rhodoid (équivalent culinaire des transparents de rétroprojecteur qui vous permet un fini plus « patissier » ! pas indispensable, je n’en ai pas utilisé dans ce cas ci). Placez dans le cercle la dacquoise, le praliné puis le lemon curd. Versez la mousse chocolat praliné sur le tout et placez l’entremet au congélateur (pour être sûre que tout soit bien stable et reste droit dans le congélo, je pose le tout sur une planche à découper en bois).

Au moment de servir :

Sortez le gâteau du congélo au moins 6 heures avant la dégustation. Dès la sortie du congélo, retirez le cercle à patisserie délicatement (faites un test, moi le cercle c’est très bien détaché de la mousse, mais vous pouvez vous aider d’un couteau assez long trempé dans l’eau chaude et bien essuyé pour le démoulez).

Décorez selon votre inspiration, copeaux de chocolat, traits de praliné et noisettes caramélisées pour moi !

Dégustez avec des amis pour qu’ils vous disent que c’est le meilleur gâteau qu’ils aient jamais mangé ;-). En même temps je triche un peu car les entremets se trouvent assez peu chez le pâtissier ici (dois je vous rappeler à quoi ressemble beaucoup de vitrines de pâtisserie ?) et je n’avais ce jours là que des amies Australiennes qui ont été impressionées par ce côté multi-couches !

Bon appétit !