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4 avril 2011 1 04 /04 /avril /2011 07:00

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Ce premier quizz m'a déjà donné envie d'en préparer un deuxième car j'ai beaucoup aimé lire vos réponses (loufoques ou pas!). Une grande partie d'entre vous a reconnu le côté peau d'agrumes...à juste titre!

Ce que je vous ai présenté est (un peu découpé il faut le dire) un agrume de la famille du cédrat communément appelé "Main de Bouddha". Cet agrume est originaire d'Asie notemment d'Inde et de Chine et il y est utilisé aussi bien en cuisine grâce à son zeste odorant que dans les penderies pour parfumer le linge!

La particularité de cet agrume est qu'il n'a pas de pulpe! L'intérieur du fruit se compose uniquement de chaire blanche qui se démarque du reste des agrumes par sa très faible amertume.

 

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J'avais vu 2 ou 3 photos de main de Bouddha quand je suis tombée dessus dans une très jolie petite boutique de fruits et légumes bio (dans Fitzroy sur Brunswick Street pour les Melbourniens qui me liraient!). Ravie de faire une découverte culinaire, j'en ai acheté un sans avoir aucune idée de comment j'allais m'en servir! En découvrant que cet agrume n'a pas de pulpe, je me suis d'abord demandée quoi en faire et puis je suis partie sur des macarons pour pouvoir utiliser ce fruit de 2 façons.

J'ai d'abord coupé chaque "doigt" en fines tranches que j'ai fait caramélisés dans du sucre roux puis avec les zestes et un peu de jus de citron j'ai réalisé un main de Bouddha/ lemon "curd"! Les macarons sont donc garnis de curd au centre duquel j'ai placé une "tranche" de main de Bouddha caramélisée. Verdict? Les macarons sont délicieux, avec une saveur un peu plus douce qu'avec du lemon curd 100% citron mais la légère amertume de la petite tranche centrale vient contrebalancer cette douceur, j'ai beaucoup aimé!

 

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Sinon c'était la première fois que je fesais mes macarons avec des amandes non mondées (que j'ai torréfiées puis hachées) et c'est donc leurs peaux qui donnent ce petit côté tacheté aux macarons (avec le colorant jaune en plus, j'avais l'impression de mélanger de la moutarde pendant que je macaronnais ;-)

Donc si vous trouvez de la main de Bouddha, n'hésitez pas à essayer! (en plus ça fait un bon sujet de conversation quand vous invitez des amis car une majorité de gens ne sauront pas ce que c'est et vous proposeront plein de suggestions marrantes!)

 

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                                        aaahh, il est trop beau! (oui j'ai failli dormir avec la première nuit ;-) 

 

Enfin pour revenir sur un billet précédent où je vous parlais d'un nouvel invité dans ma cuisine, il y a en effet "quelque chose de changé dans ma vie"!! Et oui je suis passée dans le camp des heureux possesseurs d'un KitchenAid... donc je suis encore dans l'excitation du début (je vais quand même jusqu'à trouver des recettes assorties à mon KitchenAid, c'est beau l'amour ;-) d'où les photos un poil pleines de KitchenAid!

Je vous raconterais ce que j'en pense après 1 mois d'utilisation mais pour l'instant je me lache pas mal dans les essais croissants et autres pour tester ses fonctions pétrissage!

 

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Pour 16 à 20 macarons (selon la taille que vous leur donnez) méthode ici:

100g de poudre d'amande

100g de sucre glace

100g de sucre en poudre

2 pesées de 36g de blanc d'oeuf "liquéfiés"

25g d'eau

 

Pour les rondelles de main de Bouddha caramélisées

60g de tranches de "doigt" de main de Bouddha

60g de sucre roux

20g d'eau

 

Pour le "agrume" curd méthode ici:

les zestes d'une main de bouddha grossièrement prélevés (ie même avec du blanc ce n'est pas grave car on passe le curd au mixer à la fin)

110g d'oeufs entiers (environ 2 oeufs moyens)

110g de sucre roux (ou blanc pas si vous n'en avez pas sous la main!)

50g de jus de citron pressé

40g de beurre

 

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Je vous ai mis les proportions  que j'ai utilisé pour cette recette mais pour la marche à suivre je vous renvoie ici pour les macarons et   pour le curd (pour le curd, passez bien la préparation au mixer à la fin pour éviter d'avoir des morceaux de chair blanche qui ne seraient pas très agréable à la dégustation) .

 

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                       le jeu des 7 erreurs...;-)  

 

Dans une poêle, mettez les tranches de main de bouddha, le sucre et l'eau et laissez caraméliser jusqu'à obtenir un caramel qui enrobe chaque tranche (attention à la surcuisson, le caramel brulé parfume trop bien tout ce qu'il touche!)

Laissez refroidir sur une feuille de papier sulfurisé

 

Garnissez les coques de macarons d'une noix de curd, placez une tranche de main de Bouddha caramélisées, refermez et essayez de laisser les macarons 24h au frigo avant de les déguster!!

 

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29 octobre 2010 5 29 /10 /octobre /2010 16:12

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Halloween approchant, j’en profite pour vous proposer cette recette particulièrement adaptée !

Ici, les australiens mangent du potiron à toutes les sauces ! Sur les pizzas, dans les sandwichs, en tarte, ils le cuisinent dès qu’ils peuvent et on trouve au marché un nombre impressionnant de variétés de courges … Donc quand j’ai voulu faire découvrir les macarons à mes collègues, j’ai eu envie de leur faire plaisir en essayant de les faire avec leur légume fétiche, le potiron ! Le défi n’était pas très dur, le potiron a une saveur très douce et on le voit de plus en plus souvent au rayon des desserts. Par contre, je n’imaginais pas que le résultat serait si agréable à la dégustation… Une ganache très moelleuse avec le goût du potiron à peine transformé et adouci par le chocolat blanc…associée au croustillant des coques… en France c’est bientôt l’hiver et la saison du potiron donc courrez vite en acheter et essayer ces petites douceurs 

Comme j’ai encore des soucis d’internet les photos ne sont pas arrondies comme d’habitude mais je rectifierai dès que je peux ! et promis pour la prochaine recette, j’essaierai de vous proposer autre chose que des tartes ou des macarons !

 

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Pour une trentaine de macarons :

Les coques,

Pour la pâte à macaron (pour une trentaine de macarons environ):

150 g de poudre d'amandes

150 g de sucre glace

55 g de blancs d'oeufs "liquéfiés" (c'est à dire déjà séparés du jaune depuis un à 2 jours)

150 g de sucre en poudre

37 g d'eau

55 g de blancs d'oeufs "liquéfiés"

3 gouttes de colorant rouge, 3 gouttes de colorant jaune (ajustez suivant les colorants que vous utilisez car les pouvoirs colorants peuvent être très différents !)

 

La ganache,

430g de potiron épluché

200g de chocolat blanc de cuisine

 

Réalisez la ganache, faites bouillir de l’eau et plongez y le potiron coupé en morceaux. Quand le potiron est cuit (la pointe d’un couteau doit s‘enfoncer facilement), égouttez puis ajoutez au chocolat blanc cassé en morceaux. Quand le chocolat commence à fondre, mixez le tout jusqu’à obtenir une texture onctueuse et homogène. Filmez au contact et réservez au frigo pendant 2 heures au moins.

 

Les macarons

Préparez la pâte des macarons, tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes (et incorporez vos colorants s’ils sont en poudre).

Ajoutez la première pesée de blancs d'oeufs (additionnée des colorants s’ils sont liquides) au mélange sucre glace / amandes et incorporez pour obtenir une sorte de « pâte d’amande ».

Faites bouillir l'eau et le sucre à 118 °C. Dès que le sirop est à 100 °C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d'oeufs "liquéfiés". Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez jusqu’à ce que la meringue ait refroidi à 50 °C avant de l’incorporer dans la préparation sucre glace-amandes en « macaronnant » ! Macaronner, c’est incorporer la meringue au mélange sucre glace amande avec une maryse en soulevant la pâte doucement puis en la laissant retomber, etc jusqu’à obtenir un mélange homogène !

Versez-le mélange dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. L’idéal est d’avoir un patron pour utiliser au mieux la plaque et avoir des coques de même taille. Le site Pure gourmandise propose des patrons imprimables, si vous êtes courageux (ou n’avez pas d’imprimante !!) vous pouvez le dessiner à la main… (pour l’avoir déjà fait, bon courage !!). Le patron est donc placé sous le papier sulfurisé et dès que vous avez fini une série, vous soulevez doucement le coin du papier sulfurisé et retirez doucement le patron pour le placez sur une autre plaque à patisserie.

 

Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine, cela permet de faire sortir d’éventuelles bulles d’air. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 150 °C (th. 5). Malheureusement, pour les macarons, cela dépend  de chaque four (je vous met donc T° et temps de cuisson pour mon four, qui n’est plus mon four maintenant mais bon…) donc soit vous mettez au point le temps et la température de cuisson pour votre four sur quelques coques soit vous aimez le danger et vous mettez tout vos macarons d’un coup en ayant beaucoup d’espoir !  Laissez cuire 15 min.
À la sortie du four, glissez la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour que les coques arrêtent de cuire et quand elles sont refroidies, décollez les doucement du papier.

 

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Lorsqu’elles sont refroidies, garnissez les coques de macarons puis essayez de les laisser patienter 24h au frigo ! (les macarons se gardent bien 24h voire 48h mais comme la ganache contient pas mal de fruit, elle a tendance a imbiber les coques avec le temps et peut leur faire perdre un peu de croustillant…)

 

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Dégustez en toutes circonstances …

 

In english please !

Trick or treat? Pumpkin macaroons

 

I'm taking advantage of the fact that Hallowe'en is on its way to how you this specially adapted recipe!

 

The Australians eat pumpkin with everything! On pizzas, in sandwiches, in cakes and pies – they start cooking it as soon as they can and you can find an impressive array of squashes at the market! So when I wanted to introduce my colleagues to French-style macaroons, I wanted to make them happy by doing it with their favourite vegetable – the pumpkin! It wasn't too hard a challenge, the pumpkin has a very delicate flavour and you see it linked more and more with desserts. On the other hand, I wasn't sure if the end result would be very pleasant to eat! A very soft pumpkin-flavoured ganache is almost completely transformed by the addition of white chocolate...next to the crunch of the biscuits..In France it's currently pumpkin season so go now and get one, and then try these little beauties!

 

As I'm still having some trouble with my internet the photos aren't as polished as usual but I will rectify that as soon as I can! And I promise the next recipe will be something other than a tart or macaroons!

 

Ingredients for 30 macaroons:
Biscuits:

150g ground almonds

150g icing sugar

55 egg whites (these should have been separated from the yolks for 1-2 days)

150g caster sugar

37g water

55g egg whites (again, separated from the yolks for 1-2 days)

3 drops of red food colouring, 3 drops of yellow food colouring (adjust as needed as colourings can differ a lot)

 

Ganache:

430g pumpkin purée

200g white cooking chocolate

 

To make up the ganache: boil some water and put the chopped pumpkin in. When the pumpkin is cooked (test by inserting the point of a knife – if it goes in easily, the pumpkin's done) drain it and add it to the chopped white chocolate. When the chocolate starts to melt, mix it all up with the pumpkin until the ganache is smooth and creamy. Cover with clingfilm, making sure the clingfilm touches the surface of the ganache and put in the fridge for at least 2 hrs.

 

The macaroon biscuits: To make the dough, sift the icing sugar and ground almonds together (and food colouring, if it's powdered).

 

Add the first lot of egg whites (and the colourings if they are liquid) to the almond/icing sugar mixture and mix to form a sort of almondy dough.

 

Boil the water and sugar together until they reach 118 degrees C. As soon as the syrup is at 100 degrees C, start to whip the second lot of egg whites to soft peak stage at the same time. Pour the 118 degree syrup over the whipped egg whites. Beat until the meringue has cooled to 50 degrees C before adding it to the icing sugar/almond mix and macarooning (macarooning describes the process whereby the meringue and almond dough are folded together, scooping it up and letting it fall back down again until evenly mixed it together). Pour the mixture into a piping bag.

 

Pipe macaroon rounds of about 3.5cm about 2cm apart on a baking tray lined with greaseproof paper. Ideally you would have a pattern to help guide you – Pure Gourmandise (link above) has some patterns you can print out, if you are brave (or have no printer) you can draw one by hand (I've tried it...good luck to you!) The pattern should be under the greaseproof paper, so when you've finishging piping one tray you can pull it out (carefully, mind!) by the corner and then it can be used for another tray.

 

Give the trays a little tap on the work surface and let them sit on it for 30 minutes to allow the formation ofa dry crust. The tapping helps any air bubbles to work themselves out.

 

Preheat the oven to 150 degrees C. Unfortunately the cooking times for macaroons really depend on your oven, so here I've given you the times for my oven (my old oven). Either you can proceed with caution and cook each tray one at a time, or you throw caution to the wind, live dangerously and bung them all in at once! Cook for 15 minutes.

 

When they come out of the oven, slide the greaseproof paper off the tray and onto the work surface so that the macaroons stop cooking. When they are cool, peel them carefully off the greaseproof paper.

 

When the macaroons are completely cool, add the ganache to the halves and try to let them sit in the fridge for about 24hrs! (Macaroons keep well for 24-48 hours but as the ganache contains a lot of fruit, it can soak through and make the macaroons lose their crunch a bit).

  

 

 

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23 septembre 2010 4 23 /09 /septembre /2010 02:00

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Le temps passe en ce moment à une vitesse phénoménale ! Je vous proposais mardi dernier un dessert d’hiver (calorique et réconfortant !) pour la fin de l’été. Je me retrouve aujourd’hui en train de vous donner une recette plutôt d’été (car c’est meilleur avec des groseilles fraîches) alors que je suis en hiver ! Eh oui, depuis 5 jours, je suis dans l’hémisphère sud et c’est l’hiver (bon c’est pas violent non plus mais il fait quand même 6-8 degrés le matin et il fait froid dans la chambre !!). Nous passons nos journées à la découverte de Melbourne (d’où le nombre réduits de post sur ce blog…) et à la recherche d’un appartement pour les deux prochaines années ! J’essaierai de vous parler rapidement de ce qu’on mange ici (même si pour l’instant les devantures des pâtisseries me laissent perplexe…(gros gâteaux à la crème qui ne donnent pas du tout envie !). J’ai choisi de partager avec vous la recette des macarons, même si il y en a déjà énormément sur la blogosphère, c’est quand même une recette hyper gratifiante une fois qu’on l’a réussie (j’ai toujours le même plaisir lorsque accroupie devant mon four, je vois les petites collerettes se former…) et qui permet ensuite d’épater tout ses amis avec des macarons à plein de parfums ou même le gâteau macaron qui fait toujours son effet ! J’ai pris des photos de quelques étapes et vais vous expliquer en pas à pas. J’utilise la recette de Pierre Hermé qui donne des macarons succulents mais qui a le défaut de demander plus de matériel que d’autres recettes. Pourquoi ? parce que le macarons est caractérisé par une base poudre d’amande / sucre glace à laquelle on ajoute une meringue. Cette meringue peut être française lorsqu’on monte des blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre à la fin ou dite italienne lorsqu’on monte les blancs en neige en ajoutant le sucre sous forme d’un sirop de sucre à 118°C. Pour la recette Pierre Hermé, il est donc plus simple d’avoir un thermomètre de cuisson (pas cher du tout chez Ikea et très accessible dans de nombreux  magasins de cuisine). Mais si vous voulez commencez par une recette plus simple avec la meringue française, je vous conseille le site de Pure gourmandise, très bien fait et expliqué et où vous aurez l’embarras du choix pour les parfums !

Je vous ai mis les proportions pour beaucoup de macarons car c'était pour un pot de départ mais n'hésitez pas à diviser!!

 

Pour la pâte à macaron (pour 70 macarons environ):

300 g de poudre d'amandes

300 g de sucre glace

110 g de blancs d'oeufs "liquéfiés" (c'est à dire déjà séparés du jaune depuis un à 2 jours)

300 g de sucre en poudre

75 g d'eau

110 g de blancs d'oeufs "liquéfiés"

10 g de cacao en poudre non sucré type Van Houten

1 pointe de  couteau de colorant cuivre

 

Pour la ganache vanille et grains de groseille :

220 g de chocolat blanc (type Nestlé dessert ou mieux de la couverture Ivoire de Valhrona si vous pouvez !)

20 cl de crème entière liquide

4 gousses de vanille (j’ai utilisé 4 gousses de vanille de Madagascar offertes par une amie qui les récupère directement là bas)

Autant de groseilles que de macarons vanille !

 

Pour la ganache chocolat épicé, noisettes:

210g de chocolat épicé (Xocoméli chez G.Detou pour les parisiens et les lyonnais) ou du bon chocolat noir que vous épicez vous-même (vanille, canelle, gingembre…)

250 cl de crème entière liquide

50 g de noisettes entières

 

Je vous conseille de préparer vos macarons la veille, qu’ils aient le temps de faire un tour au frigo avant la dégustation, cela les rends encore meilleurs !

Pour l’organisation, je fais la ganache en premier, pour qu’elle ait le temps de prendre au froid pendant que je prépare les coques. Comme ça, lorsque les coques sont prêtes et refroidies, je mets la ganache et direction le frigo !

 

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La ganache vanille

Faites chauffer la crème dans laquelle vous aurez mis les grains de vanille (fendez les gousses en 2 et grattez les avec le dos d'un couteau) et les gousses grattées. Dès l’ébullition, retirez du feu et laissez infuser 20 minutes. Retirez alors les gousses et versez la crème encore chaude sur le chocolat blanc en morceaux (si la crème a commencé à trop refroidir, vous pouvez réchauffer doucement le mélange chocolat blanc crème) et mélangez jusqu’à obtenir une ganache parfaitement lisse. Filmez au contact et réservez au frigo.

 

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La ganache chocolat

Faites chauffer la crème et dès l’ébullition, versez sur le chocolat en morceaux et mélangez jusqu’à homogénéisation. Filmez au contact et réservez au frigo.

Faites torréfiez les noisettes, 5-10 minutes au four à 170°C (surveillez bien ! c’est toujours énervant de voir les noisettes en train de dorer, on oublie de surveiller 2 minutes et toute la fournée est cramée !!) puis frottez les dans un torchon propre pour enlevez la peau. Mettez les noisettes mondées dans un sac (type sac congélation) et écrasez les grossièrement au rouleau à pâtisserie. Mettez les de côté.

  

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Les macarons

Préparez la pâte des macarons, tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes.

Ajoutez la première pesée de blancs d'oeufs au mélange sucre glace / amandes et incorporez pour obtenir une sorte de « pâte d’amande ».

Faites bouillir l'eau et le sucre à 118 °C. Dès que le sirop est à 100 °C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d'oeufs "liquéfiés". Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez jusqu’à ce que la meringue ait refroidi à 50 °C avant de l’incorporer dans la préparation sucre glace-amandes en « macaronnant » ! Macaronner, c’est incorporer la meringue au mélange sucre glace amande avec une maryse en soulevant la pâte doucement puis en la laissant retomber, etc jusqu’à obtenir un mélange homogène !

 

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A cette étape soit vous continuez comme ça, comme je voulais des coques différentes pour les deux parfums, j'ai séparé mon appareil à macaron en 2 parts égales, dans l'une j'ai rajouté le cacao en poudre en le tamisant et dans l'autre le colorant cuivre.

 

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Versez-le mélange dans une poche à douille lisse n° 11.

 

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Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. L’idéal est d’avoir un patron pour utiliser au mieux la plaque et avoir des coques de même taille. Le site Pure gourmandise (encore !!) propose des patrons imprimables (cf photo) à imprimer, si vous êtes courageux (ou n’avez pas d’imprimante !!) vous pouvez le dessiner à la main… (pour l’avoir déjà fait, bon courage !!). Le patron est donc placé sous le papier sulfurisé et dès que vous avez fini une série, vous soulevez doucement le coin du papier sulfurisé et retirez doucement le patron pour le placez sur une autre plaque à patisserie.

 

Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine, cela permet de faire sortir d’éventuelles bulles d’air. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.

 

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Préchauffez le four, chaleur tournante à 150 °C (th. 5). Malheureusement, pour les macarons, cela dépend  de chaque four (je vous met donc T° et temps de cuisson pour mon four, qui n’est plus mon four maintenant mais bon…) donc soit vous mettez au point le temps et la température de cuisson pour votre four sur quelques coques soit vous aimez le danger et vous mettez tout vos macarons d’un coup en ayant beaucoup d’espoir !  Laissez cuire 15 min.
À la sortie du four, glissez la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour que les coques arrêtent de cuire et quand elles sont refroidies, décollez les doucement du papier.

 

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Formez des paires de coques de la même taille puis, à l’aide d’une poche à douille, ajoutez une noix de ganache sur une des coques retournée.

Pour les macarons vanille, ajoutez une groseille (1 grosse ou 2 petites) au centre de chaque macaron.

Pour les macarons chocolat, parsemez de morceaux de noisettes.

Fermez les coques délicatement et gardez au frigo avant de déguster !!!!!

 

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In English please!

Operations Macaroons! Vanilla &Currant or Chocolate&Hazelnut?



Time is just flying by at the moment! Last Tuesday I posted a calorific and comforting winter dessert for the end of the summer. Today I find myself offering up more of a summery dish (it's much better with fresh currants) when I'm in winter! Oh yes, I've been in the southern hemisphere for 5 days now and it's winter (ok, it's not the depths of winter but it' still only 6-8 degrees in the morning and my room is cold!) We've been spending our days exploring Melbourne (hence the reduced number of posts on the blog...) an looking for a flat to spend the next two years in! I will try to talk to you about what we've been eating here (even if the patisserie windows are leaving me a bit cold for the moment...lots of big cream cakes that look totally unappealing!).

I decided to share this recipe for macaroons with you, despite the fact that there are plenty of others already in the blogosphere, as it's still a really satisfying moment when the recipe works (I always enjoy sitting in front of my oven watching their little feet form!) and it means you can amaze your friends with macaroons of many flavours or even a macaroon cake, which will always impress!

I took photos of several stages of the process and I will go through them step-by-step with you. I used Pierre Hermé's recipe which makes succulent macaroons but has the slight disadvantage of needing more cooking equipment than most other recipes. Why? Because in addition to the typical macaroon base of ground almonds a meringue is used. This meringue can be French-style (when the caster sugar is added after the whites are at the soft peak stage) or Italian-style (when the sugar is added in syrup form at 118 degrees C) To make Pierre Hermé's recipe, it's easiest to have a cooking thermometer (you can get these fairly cheaply at Ikea or any number of cooking shops). But if you'd prefer to use a simpler recipe and a French-style meringue, I can recommend the Pure Gourmandise website which is very well explained and gives you a huge choice of flavours!

I've given you the measurements for a LOT of macaroons as I made them for a leaving party, so feel free to reduce the quantities!

For the macaroons (makes about 70):

300g ground almonds
300g icing sugar
110g egg whites (separated from the yolk for 1-2 days)
300g caster sugar
10g unsweetened cocoa powder (eg Van Houten)
A pinch of copper-coloured food colouring


For the vanilla and currant ganache:
220g white chocolate, chopped (the sweet Nestlé type, or if you can, Valhrona)
20cl double cream
4 vanilla pods (I used 4 Madagascan vanilla pods which had been given to me by a friend who buys them there)
As many currants as you have vanilla macaroons!

For the spiced chocolate and hazelnut ganache:
210g spiced dark chocolate (Xocoméli is available at G.Detou for those of you in Paris or Lyon, or good dark chocolate that you have spiced yourself (with vanilla, cinnamon, ginger etc - up to you))
250cl double cream
50g whole hazelnuts

I would advise you to make the macaroons a day ahead of when you nee them as spending some time in the fridge really helps to improve them! Re: organisation, I make the ganache first, so it has time to cool while I make the macaroons. Doing it this way means that when the macaroon halves are cooled and ready to work with, you can just spread the ganache on and put them straight in the fridge!

Vanilla ganache:

Warm the cream and prepare the vanilla pods (to do this, scoop out the seeds by slicing the pods in half and scraping along them with the back of a knife) before adding the seeds and the split pods. As soon as it boils, remove the cream from the heat and let it infuse for 20 mins. Scoop out the vanilla pods and pour the still-warm cream over the white chocolate (if the cream has started to cool down a little too much you can gently reheat the cream and chocolate mixture for a minute or two) and mix until you have a completely smooth ganache. Cover with clingfilm (so that the clingfilm touches the surface of the ganche (to prevent a skin forming)) and put it in the fridge.

Chocolate ganache

Warm the cream, and as soon as it boils, add in the chopped chocolate and stir until it has melted and the ganache is smooth. Cover with clingfilm (again, the clingfilm should touch the surface of the ganache) and put in the fridge.

Roast the hazelnuts at 170 degrees C for 5-10 minutes (Keep an eye on them! You know what it's like, they're browning nicely and then you forget to look at them for two minutes and then they're burnt! It's always a pain) then rub them in a clean cloth to remove the skins. Put the skinless hazelnuts in a bag (a freezer bag is best) and crush them using a rolling pin. Put them to one side.

The macaroons

To prepare the macaroon batter, sift the icing sugar with the ground almonds. Add the first lot of egg whites to this mixture to form a sort of almond pastry.

Boil the water and caster sugar until it reaches 118 degrees C. As soon as the syrup reaches 100 degrees C, start beating the second lot of egg whites to the soft peak stage at the same time. When the syrup reaches 118 degrees C, pour it over the egg whites. Whisk until the meringue has cooled to 50 degrees C before stirring it into the icing sugar/almond mixture with a spatula. This technique is known as macarooning and involves folding the meringue into the almond batter, lifting it up slightly then letting it sink back down until you have a smooth mix!

At this point you either continue, or split the batter to make different flavours - I split it into two equal halves and added sifted cocoa to one and the copper-coloured colouring to the other. Pour the mixture into a piping bag.

Pipe macaroon rounds about 3.5cm in diameter 2cm apart onto a baking tray lined with greaseproof paper. Ideally you would have a pattern to make sure you can use the tray to its full potential and that the macaroons are all the same size. The site Pure Gourmandise (yes, again) has some prinatable patterns, or if you're brave (or don't have a printer!) you can draw one by hand (I've tried it - good luck!). The pattern is placed under the greaseproof paper on the tray, and when you've finished piping one set, carefully lift up one corner of the paper and remove the pattern for use on another tray.

Tap the trays on your work surface and cover them with a tea towel - this means the air bubbles which may form will evaporate. Let the macaroon rounds form a crust by leaving them for about 30 minutes.

Preheat the oven to 150 degrees C. Unfortunately, each oven is different and this affects the macaroons - I've given you the times for my oven (which isn't actually my oven anymore, but never mind) so you can either cook the trays one by one to perfect the timing, or you can live dangerously, bung them all in at once, and hope for the best!

Cook for 15 minutes.

When you've taken them out of the oven, slice the greaseproof paper off the tray onto the work surface so that the macaroons stop cooking. When they are cool, gently unstick them from the greaseproof paper.

Form pairs of macaroon halves according to size, then pipe the ganache onto one of the upturned halves.
For vanilla macaroons, add a redcurrant (one large or two small) in the centre of each half.
For chocolate macaroons, sprinkle with chopped hazelnuts.

Place the two halves carefully together and put them in the fridge before serving!

 

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Published by Upside Down Girl - dans Macarons
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