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19 février 2012 7 19 /02 /février /2012 12:20

kringel1.JPG

 

Je ne suis d'habitude pas très fan des effets de masse et j'ai tendance à aller voir ailleurs quand je commence à voir la même chose partout. Mais ce week-end...j'ai craqué! J'adore la brioche et quand j'ai vu internet inondé de ce Kringel, la brioche estonienne tendance de la blogosphère, avec son effet feuilleté et sa garniture déclinable à l'envie j'ai eu très envie d'essayer à mon tour amenant ainsi ma brioche à l'édifice Kringelien français...

Résultat c'est une brioche très facile à réaliser mais qui est très esthétique et qui épate tout le monde!

Une brioche à la pâte très peu grasse et sucrée qui met en avant la garniture que vous choisirez. Ici j'ai choisi l'association canelle-figue qui marche toujours très bien et j'ai ajouté un peu de chocolat blanc pour sucrer un peu le tout [et aussi parce que c'est trop bon!]

Le résultat nous a beaucoup plu et j'ai juste envie de recommencer pour essayer de nouvelles associations!

 

Pour 1 Kringel

la brioche [base prise à la source sur le blog Just love Cookin']

300g de farine

120g de lait

30g de beurre

10g de levure de boulanger deshydratée

1/2 cc de sel

1 cc de sucre

1 oeuf

2 cc de canelle en poudre

 

la garniture

80g de figues sèches mixées ou coupées très finement

40g de beurre fondu

15g de poudre d'amande

50g de chocolat blanc en copeaux ou en pépites

 

kringel2.JPG

 

Dans un bol, mélangez le lait tiédi, la levure et le sucre, laissez mousser 10 minutes. Dans un saladier ou le bol du robot, rassemblez les autres ingrédients et commencez à pétrir. Ajoutez le lait et la levure et finissez de pétrir pour obtenir une pate souple et homogène. Laissez lever jusqu'à ce que la pate double de volume [30 minutes pour moi dans le four préalablement préchauffé à 40°C]

Dégazez la pâte (écrasez la pâte pour enlever le gaz formé), façonnez la en carré grossier et commencez à l'étaler. La pâte à tendance à être assez élastique donc n'hésitez pas à la laissez reposer 10-15 minutes si vous voyez qu'elle se rétracte trop, elle s'étalera beaucoup plus facilement. Etalez la pâte en un rectangle assez long (au moins 40cm de long si vous voulez pouvoir former une couronne bien ronde).

Préparez la garniture en faisant fondre le beurre et en y ajoutant la poudre d'amande, les figues sèches et le chocolat blanc. Etalez la préparation homogènement sur le rectangle de pâte.

Roulez le rectangle en un long boudin et coupez le en 2 dans toute sa longueur. Tressez les 2 parties obtenues et formez une couronne avec la tresse obtenue [pensez que la brioche va refaire une levée avant la cuisson et gonfler donc formez une couronne avec un centre assez large]

Laissez lever 30 minutes à 1 heure supplémentaire selon la température à laquelle vous laissez la brioche, elle doit doubler de volume.

Préchauffez le four à 180°C.

Badigeonnez d'un jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait et enfournez pour 20-30 minutes.

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.

 

 

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1 février 2012 3 01 /02 /février /2012 11:32

pullapart1

 

Il y a des mots ou expressions anglaises très imagés qu'il est parfois difficile de traduire! C'est le cas de ce "pull apart bread", littéralement pain à démonter, qui ne sonne pas très bien en français! J'ai donc décidé de le baptiser pain à partager parce que cela sonne bien plus convivial et reflète tout de même bien l'essence de ce pain sur lequel chacun peut aller attraper sa part!

Bien pratique pour un goûter, un brunch ou même un barbecue pour que chacun vienne se servir et puisse garnir son pain selon ses envies!

C'est donc la première recette de pain de mie du blog et nous avons été très agréablement surpris, une texture ultra moelleuse avec une mie un peu filante et les graines qui viennent donner un petit côté crunchy, une recette que nous avons déjà prévu de refaire!

Je n'ai même pas essayé d'incorporer de levain dans cette recette car je n'ai pas vraiment réanimé mon levain depuis le retour des vacances et il a fait souvent tellement chaud qu'il aurait été hors de contrôle! Mais je compte bien vous reparler bientôt des milles et une manière d'utiliser votre levain en dehors du classique pain au levain!

 

pullapart2

 

Pour 4 ou 8 personnes selon que vous le servez en complément ou en "sandwich" principal (recette quasi-inchangée issue du Gourmet Traveller de ce mois ci)

185g/ml de lait (écrémé pour moi)

30g de beurre fondu

135g/ml d'eau tiède

460g de farine

15g de sucre

10g de levure de boulanger deshydratée

50g de mélange de graine (pour moi graines de tournesol / pavot / sésame)

1cc de sel

1cs d'huile d'olive + 1cs pour huiler le plat

 

Dans un bol mélangez l'eau tiède, la levure et le sucre et laissez la levure se réhydrater pendant 10 minutes. Dans un saladier ou le bol du robot muni du crochet pétrisseur combinez à l'eau et la levure le reste des ingrédients. Pétrissez jusqu'à obtenir un paton bien souple et homogène à peine collant (7-8 minutes au robot et 10-15 minutes à la main). N'hésitez pas à ajouter de la farine si le paton colle trop. Formez une boule et laissez lever dans le saladier couvert d'un torchon propre. [Au risque de me répéter je vous conseille, surtout en hiver, de préchauffer votre four à 40-50°C, de l'arrêter dès qu'il est chaud puis de l'utiliser comme étuve pour faire monter vos pâtes - en semaine ou lorsque vous êtes un peu pressé cela permet un gain de temps considérable!]. Lorsque le paton a doublé de volume (30 minutes pour moi au four-étuve ;-), dégazez le en le retravaillant un peu puis divisez le en 8 et formez de petites boules (j'ai obtenu 8 boules de 110g).

 

pullapart3

 

Placez les boules dans un moule rond (moule à manqué de 24cm de diamètre pour moi), que vous aurez huilé, en les espacant régulièrement (cf photo), placez un torchon propre et laissez lever jusqu'à ce que le tout ait doublé de volume (vous pouvez voir la différence entre le volume du pain final et les boules avant levée - 30minutes chez moi).

Pendant la levée préchauffez le four à 180°C.

 

Badigeonnez les pain d'un peu de lait ou d'oeuf battu, saupoudrez de farine et enfournez pour 20-30 minutes jusqu'à ce que les pains soient bien dorés.

 

Laissez reposer 5 minutes à la sortie du four avant de démouler et de déguster tiède ou froid!

Je ne peux pas trop vous dire combien de temps les conserver car ils ont duré à peine plus de 24h chez nous. Si vous voulez les garder plus longtemps placez les dans un récipient hermétique au frigo et passez les au four avant de les manger pour leur redonner du moelleux.

Bon appétit!

 

 

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12 janvier 2012 4 12 /01 /janvier /2012 10:00

bagel2 ok

 

Retour aux recettes, et je vous propose pour ça de commencer 2012 avec une recette de boulange assez rapide (pour de la boulangerie donc il y a quand même quelques temps de levée) qui vous permet d'obtenir en 2 heures de délicieux bagels moelleux que vous déclinerez en sandwich ou dégusterez au petit-déjeuner!

J'avais envie de me lancer dans ce genre de recette depuis un bout de temps car j'étais très intriguée par cette cuisson à l'eau...(c'est aussi le moment où on se rend compte qu'on est devenu un geek de la cuisine quand on rentre du boulot en se disant qu'il faut absolument essayer une recette de pâte levée cuite à l'eau...;-)

Finalement c'est une recette très facile à réaliser que je vais refaire très vite car C. les a adoré!  Surtout pour ceux que les pâtes levées effraient un peu cette recette est parfaite pour se lancer car la pâte obtenue se travaille très facilement et n'est pas du tout collante. Le point important si vous voulez obtenir des bagels qui ressemblent à des bagels c'est de former un trou très large au centre du bagel (qui vous paraitra bien trop grand au début!) car pendant le temps de levée puis la cuisson à l'eau les bagels vont beaucoup gonfler et réduire le trou central qui disparaitra si vous ne l'avez pas fait assez grand!

 

bagel3 ok

 

Pour 6 gros, 8 moyens ou 12 petits bagels (recette à peine modifiée piquée chez l'Atelier des Chefs):

500g de farine (T65)

10g de levure de boulanger deshydratée

1 jaune d'oeuf

30g de beurre fondu

25cl d'eau tiéde

8g de sel

10g de sucre

 

Dans un bol placez la levure, le sucre et l'eau tiède et laissez 5-10 minutes la levure se réhydrater.

Dans un saladier ou le bol du robot, placez la farine et le sel, ajoutez le mélange eau/levure et le jaune d'oeuf, mélangez.

Ajoutez enfin le beurre fondu et pétrissez bien le tout pour obtenir un mélange homogène (5/6 minutes de pétrissage au KitchenAid, pétrissez ~ 10 minutes à la main).

Couvrez le saladier d'un torchon propre et laissez lever 30-40 minutes. Le paton doit presque doubler de volume. (comme d'hab pour les pressés n'hésitez pas à booster la levée dans votre four éteint préchauffé à 40°C)

Reprenez le paton, divisez le en 6-8-12 portions égales que vous façonnez grossièrement en boule. Laissez  les patons détendre 10 minutes.

Formez alors une jolie boule avec chaque paton et placez sur un silpat ou une plaque à patisserie couverte de papier sulfurisé.

Enfoncez l'index au centre de chaque paton pour formez un trou puis agrandissez le trou pour obtenir un anneau de pâte (comme dit au dessus, le trou doit vous paraitre beaucoup trop grand par rapport au résultat final).

Couvrez d'un torchon propre et laissez lever encore 15-20 minutes.

Pendant ce temps portez une grande casserole d'eau à ébullition.

Préchauffez votre four à 170°C.

Gardez l'eau frémissante et plongez les bagels 2 par 2 dans l'eau . Selon leur taille laissez cuire les bagels 1 à 2 minutes de chaque côté. Une fois pochés, déposez les sur une feuille de papier absorbant avant de les remettre sur le silpat ou le papier sulfurisé.

Lorsque tous vos bagels sont cuits, saupoudrez les (ou pas, selon vos goûts!) de sésame ou de pavot et enfournez pour 20-30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

 

bagel6 ok

 

Version English Breakfeast:

Servez les bagels toastés avec des oeufs brouillés et quelques tranches de bacon croustillant

 

Version Petit Dejeuner sucré ou Goûter gourmand: Compotée d'ananas à la vanille

Pour 2 personnes, prévoyez 350g d'ananas que vous coupez en petits dés. Placez les 3/4 dans une poêle avec 1cs de sucre muscovado (sinon du sucre roux), 1/2 cc de pâte de vanille et 5 cs d'eau. A feu moyen laissez réduire et confire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Ajoutez les cubes restants d'ananas cru.

Servez sur le bagel toasté avec une quenelle de cream cheese battu.

 

bagel4 ok

 

Version Sandwich:

Pour 2 personnes, mixez 1 boite de thon (~140g) égouttée avec 60g de cream cheese, salez poivrez.

Tartinez chaque bagel de pesto, placez le thon préparé et ajoutez quelques lamelles d'avocat.

 

Voilà vous n'avez plus qu'à aller préparer une fournée de bagels pour pouvoir tenter toutes ces options ;-)

Bon appétit!

 

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5 décembre 2011 1 05 /12 /décembre /2011 12:30

pain-levain.jpg

 

On passe aujourd'hui aux choses sérieuses!! Maintenant que votre levain est prêt dans votre cuisine, vous pouvez préparez votre pain maison! En plus de la fierté d'être capable de faire son propre pain, je trouve ça génial de pouvoir faire du pain avec juste 3 ingrédients que sont la farine, l'eau et le sel (vu que vous partez du levain qui est lui même de la farine et de l'eau!)

Bon après c'est aussi chouette d'innover à chaque nouvelle fournée en ajoutant des graines, des épices ou en variant les farines mais vous savez que basiquement vous n'avez besoin que de ces 3 ingrédients pour réussir de très bons pains!

 

Pour commencer la boulange au levain je partage avec vous la recette phare du pain au levain sur internet, celle que vous trouverez sur une majorité de blogs "boulangeurs" juste parce qu'elle est extrêmement simple mais très efficace:

la recette 1, 2, 3 !

1,2,3 comme les proportions que vous allez utilisez, plutot facile à retenir!

1 dose de levain

2 doses d'eau

3 doses de farine

(bon ok il vous faudra un peu de sel, mais vous avez l'idée générale)

 

La recette est très simple mais vous travaillez ici avec du levain, les temps de levée sont donc assez différentes d'une recette avec de la levure de boulanger et la plus grande qualité requise pour obtenir votre pain est la patience!!

Plusieurs temps de levée assez longs mais qui seront finalement des avantages dès que vous aurez intégré la marche à suivre (ça veut dire que de temps en temps on peut oublier le paton au frigo pour une dizaines d'heure mais obtenir un très bon pain à la fin, c'est finalement beaucoup plus facile de s'organiser et de réaliser les différentes étapes quand on à le temps plutôt que de devoir organiser sa journée autour de la recette et des temps de levée)

 

 

Je vous détaille donc ma manière de procéder avec cette recette, basée principalement encore une fois sur l'expérience de Clotilde.

 

Pour un pain de 1,2kg:

200g de levain frais (70g de levain chef + 70g d'eau + 70g de farine - pertes de levain sur le bol ;-)

400g d'eau

600g de farine (j'ai tendance à mélanger farines complète et blanche type T65 à 50/50) 

12g de sel (ie 2% du poids de farine) 

selon les goûts graines, épices ou fruits secs

 

Je fais généralement du pain 1 fois par semaine, le week-end, avec l'avantage de faire du pain au levain donc qui "vieillit" beaucoup mieux qu'un pain classique (malheureusement le pain a rarement le temps de vieillir chez nous, signe qu'il est bon mais qu'on mange beaucoup trop de pain!)

 

Dans ce cas là le vendredi soir je prépare le levain qui va me servir à boulanger:

Je prélève 70g de "levain chef" (le levain que vous gardez d'une fois sur l'autre) que je place dans un bol. J'ajoute 70g d'eau et 70g de farine, mélange rapidement, couvre le tout d'une assiette et laisse dans ma cuisine dans un endroit pas trop froid et sans courant d'air (vous pouvez toujours utilisez votre four éteint). Votre levain, comme après un repas, va buller et augmenter de volume.

[Si j'ai complètement oublié mon étape levain le vendredi soir mais que je veux boulanger quand même le samedi, je réalise mon mélange et je place le bol couvert de l'assiette dans mon four préalablement préchauffé à 40°C pendant 5 minutes puis éteint pour booster l'évolution de mon levain et je commence la préparation du paton après 5-6h de fermentation]

 

Le samedi matin (soit 9-12 heures après la préparation du levain), je prépare le paton:

Je mets dans le bol du robot mes 200g de levain préparés la veille + 400g d'eau + 600g de farine. Je mélange grossièrement avec une cuillère en bois ou le crochet du robot et je laisse reposer 30 minutes.

Cette étape s'appelle la phase d'autolyse, elle permet à la farine une absorption optimale de l'eau.

Je rajoute alors le sel et les ingrédients de mon choix (noix, noisettes, graines de tournesol, pavot,...la liste est longue! mais dans un pain complet j'aime bien le mélange graine de courge, de tournesol et pavot) et pétrit la pate à vitesse moyenne pendant 6-7 minutes. Vous devez obtenir une boule de pâte homogène qui se décolle bien des parois du bord. [en fonction de la farine que vous utilisez vous devrez peut être ajuster un peu la quantité d'eau, par exemple je mets toujours un peu moins d'eau quand j'utilise uniquement de la farine blanche car elle absorbe beaucoup moins que la farine complète et j'obtenais des patons extrêmement collants!)

 

A la main j'imagine qu'il vous faudrait 10-15 minutes pour obtenir la même texture. Utilisez un peu moins d'eau pour avoir un paton moins collant et plus facile à travailler.

 

A partir de là j'adapte vraiment la recette à mon emploi du temps mais en gros je laisse le pain dans le bol du robot couvert d'un torchon propre à température ambiante et dans les 4-6 heures qui suivent je vais passer 2 fois pour "plier" la pâte, c-a-d qu'à l'aide d'une corne en plastique je vais replier la pâte sur elle même plusieurs fois, cette étape permet de développer les arômes et de donner plus de corps à la pâte.  

 

Après cette période de levée, je sors la pâte du bol du robot, la replie plusieurs fois sur elle puis façonne une boule en rabattant les bords du paton vers l'intérieur plusieurs fois avant de former une boule (cf vidéo tjs plus clair!!)

 

Je place le paton boulé avec la "fermeture" du pain vers le haut dans un panier en osier recouvert d'un torchon (ou mieux des paniers spéciaux boulangerie) que j'utilise exclusivement pour ça, je le farine à chaque fois et comme il est maintenant complètement imprégné de farine, il ne colle absolument pas au paton. Je couvre le paton d'un film alimentaire pour qu'il ne sèche pas puis recouvre d'un torchon propre. Je place le tout au frigo et l'oublie de 12 à 24 heures parfois.

 

Le dimanche donc, je sors le paton du frigo 2 heures avant de le cuire pour qu'il revienne à température ambiante.

 

15 minutes avant de cuire le pain, je place ma pierre à pizza dans le four et je préchauffe à 250°C. En parallèle je fais chauffer une casserole d'eau (je vous explique tout de suite à quoi ça sers!).

Quand le four est chaud, placez précautionneusement l'eau chaude dans la lèche frite et refermez le four. Vous créez un "coup de buée" qui va permettre de remplir le four de vapeur d'eau. C'est cette vapeur d'eau au contact de la pâte à pain qui va créer une croute bien croustillante. Une fois le four embué, ouvrez, farinez légèrement la pierre à pizza et "renversez" le paton dessus (pour avoir la fermeture du pain en dessous). A l'aide d'une lame de rasoir ou d'une incisette, créez 2 (en croix) ou 3 incision (cf photo) assez profonde sur le dessus du pain. Les incisions permettent au pain de gonfler précisement et pas de craquer de manière anarchique pendant la cuisson.

Baissez alors le four à 200°C et laissez cuire pendant 25-30 minutes. Le pain doit être doré et sonnez creux quand vous tapez dessous. Sinon laissez le cuire un peu plus longtemps. Une fois cuit, laissez le complètement refroidir sur une grille (et ne le coupez pas avant complet refroidissement sous pein d'obtenir un pain "collant").

 

[Là dessus malheureusement je ne peux pas trop vous dire comment cuit le pain sans la pierre puisque j'ai commencé à faire des pains au levain après avoir ma pierre mais par contre j'avais déjà fait des baguettes à la levure de boulanger sans pierre et ça allait. Autre alternative, le pain en cocotte!

Je vous renvoie pour ça chez Clotilde, n'en ayant moi même jamais fait, mais en gros vous placez votre paton dans une cocotte en pyrex au sortir du frigo, laissez lever pendant 2 heures puis vous incisez en croix, replacez le couvercle et placez dans le four froid. Vous allumez le four à 240°C et laissez cuire le pain pendant 1h une fois que le four est chaud.

Comme précédemment le pain est complètement cuit quand bien doré et sonnant creux]

 

Voilà, n'hésitez pas si vous avez l'impression que j'ai oublié une étape ou mal expliqué quelque chose, je serais ravie d'esssayer de vous aider (sachant que je suis encore plus que largement moi même en apprentissage ;-)

Retour aux recettes sans levain pour le prochain post mais je vous donnerais maitenant régulièrement des recettes pour utiliser votre levain (et il y en a un paquet!!).

 

Bon ap"pain"tit ! (oui c'est nul, mais c'est fatiguant d'écrire un post aussi long!! ;-)

 

 

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27 novembre 2011 7 27 /11 /novembre /2011 08:50

painok

 

Ce post arrive un peu plus tard que prévu mais des visites, une petite virée en Tasmanie et du boulot ont un peu ralenti mes élans bloguesques... Mais me voilà avec un beau post plein de texte pour tous ceux qui sont prêts à se lancer dans le pain 100% maison!

Après vous avoir appaté avec une photo énigmatique puis des photos croustillantes il faut maintenant que je vous raconte tout sur le pain au levain maison! C'est évident que l'attrait du pain maison doit être moindre pour un Français qui vit en France comparé à un Français expat... Car pour l'expat avec la joie de la découverte du nouveau pays s'associe cette petite pointe de tristesse de perdre l'accès facile et peu onéreux à la fierté de la nation: la baguette!!!

Je vous en avais déjà parlé avant donc je ne vais pas rabacher mais le bon pain est clairement quelque chose qui nous manque ici...après quelques essais de baguettes sur poolish qui me donnaient de bons résultats mais très différents des pains de boulangerie j'ai commencé à m'interesser plus sérieusement à la question en passant de blogs en blogs...

C'est finalement Clotilde accompagnée de mon fameux livre The Bourke Street Bakery qui m'ont fait passer le cap et tenter la grande aventure du levain!

Le blog de Clotilde est très bien fait et explique très clairement toutes les étapes je vais donc surtout partager avec vous mon ressenti et ma manière de procéder.

Il n'y a rien de très compliqué ou de très technique (à part pour le façonnage des baguettes où l'on ressent clairement que c'est un geste qui s'acquiert avec le temps!) mais surtout de la patience et de la rigueur pour le respect des temps de levée et le bon état du levain au moment où vous l'utilisez. Niveau équipement c'est évidemment plus facile de se lancer avec un robot type KitchenAid qui pétrit pour vous mais ce n'est pas indispensable si vous êtes motivé!! Par contre l'équipement qui change pas mal la donne niveau qualité de croustillance (index très connu en boulangerie ;-) de vos baguettes, c'est la pierre à pizza!

En emmagasinant la chaleur du four et en la restituant en continu quand vous cuisez vos baguettes, elle permet une cuisson plus homogène à haute température.

Enfin dernier élément à la portée de tous mais crucial pour obtenir une belle croute caractéristique et surtout vraiment croustillante: le coup de buée! La formation de la croute à la surface de la pâte à pain s'obtient grâce à la réaction de la vapeur d'eau avec la pâte donc pas d'eau dans votre four = pas de croute! Il suffit donc 30 secondes avant d'enfourner de remplir votre lèche-frite d'eau bien chaude et de veiller à ce que la lèche-frite ne soit jamais "à sec" pendant la cuisson.

Tout ça peut paraitre un peu fastidieux au premier abord mais je vous promet que le premier semblant de maitrise du pain est très très gratifiant!! et la première baguette vraiment pas mal que vous sortez de votre four peut vous rendre infiniment fière...!

 

Aujourd'hui première étape pour pouvoir boulanger: le levain! C'est vraiment l'élément clé de la boulangerie maison dont je vais vous parler. C'est lui qui doit être juste prêt quand vous commencez votre pain et c'est son activité lors de la levée de votre pain qui dictera le moment d'enfourner (même si en fait un levain est moins capricieux que la levure de boulanger qui "travaille" plus vite mais qui une fois épuisée peut retomber d'un coup).

Avant de l'apprivoiser il vous faut d'abord un levain! 2 solutions:

1) créez votre levain tout seul! 2 ingrédients suffisent et pas les plus compliqués à trouver ;-) Il vous faudra de l'eau et de la farine (et un brin de patience)

2) récupérez un peu de levain frais ou déshydraté chez quelqu'un qui boulange déjà (d'ailleurs je serai ravie d'envoyer un peu de levain deshydraté du bout du monde à celles et ceux qui veulent tenter l'expérience!)

 

Avant de passer à la marche à suivre, quelques explications:

Le levain est uniquement un mélange d'eau et de farine dans lequel les microorganismes naturellement présents dans la farine ont pu se développer. Le fait de "nourrir" son levain régulièrement permet à ces microorganismes de prospérer et de "respirer" créant ainsi des bulles dans votre levain puis plus tard dans la pâte à pain que vous laissez reposer. Votre levain est donc un ensemble de microorganismes vivants qui s'ils ne sont pas nourris régulièrement vont se dégrader et mourir vous laissant avec un bocal de de pâte de farine qui ne vous sert plus à rien.

La méthode que j'ai suivie (la plus courante que j'ai trouvée sur les blogs) est pour un levain 100% c'est à dire qu'à chaque "repas" je le nourri de son propre poids en farine+eau (je nourris mes 50g de levain de 25g d'eau + 25g de farine).

Enfin, il faut prendre l'habitude de mettre de côté ou de jeter une partie du levain avant chaque repas car comme on le nourrit selon son propre poids vous pourriez vite vous retrouvez avec un monstre (en 1 semaine vous passeriez ainsi de 50g de à 3200g de levain, un peu couteux en farine ;-). Pour ma part je ne jette pas le levain que je retire du pot mais je le garde dans un tupperware au frigo et je l'utilise pour les cakes, brioches ou pate à pizza.

 

Pour ceux qui veulent créer leur levain voilà la procédure que j'ai suivie qui suis un modèle 100%

Pour le levain lui même je vous conseille d'utiliser de la farine blanche type T65, c'est au moment de faire votre pain que vous utiliserez des farines variées selon ce que vous préférez.

Jour1: dans un bocal en verre bien propre (pour moi pot de café soluble grand modèle) mélangez 25g d'eau et 25g de farine, refermez à moitié (l'air doit pouvoir passer) et si vous pouvez, placez le pot dans un endroit où il fait bon (en hiver, pas loin d'un radiateur c'est parfait)

Jour2: rajoutez au levain 25g d'eau + 25g de farine, mélangez.

Jour3: nourrissez le levain de 50g d'eau + 50g de farine

Jour 4: jetez 100g de levain (à ce stade, vous le jetez car il est loin d'être assez actif) et nourrissez le reste avec 50g d'eau + 50g de farine

Jour 5: jetez 100g de levain et nourrissez le reste avec 50g d'eau + 50g de farine

et poursuivez l'étape 5 jusqu'à obtenir un levain qui "bulle" c'est-à-dire que 12h après le repas il bulle joyeusement et a doublé de volume et que 24h après il reste quelques bulles mais qu'il a déjà perdu de son volume maximal.

 

Pour ceux qui récupèrent du levain déshydraté:

Dans un bocal en verre bien propre, versez 10g de "paillettes" de levain et ajoutez 10g d'eau. Laissez le levain se réhydrater 10 minutes puis nourrissez le tout avec 10g d'eau + 10g de farine et mélangez bien. Après 12h nourrissez à nouveau votre levain naissant avec 20g d'eau + 20g de farine.

Finalement nourrissez le toutes les 24h de son poids en eau + farine jusqu'à ce qu'il retrouve la forme ie il bulle bien 12h après un repas.

 

Une fois que votre levain est bien en forme vous avez maintenant 2 solutions:

Vous allez boulanger souvent donc c'est plus simple de garder votre levain à température ambiante, bien réactif. Pour ne pas utilisez trop de farine, gardez le autour de 120g poids total, c-a-d que tous les jours vous retirez 60g de levain du bocal (il en reste donc 60 dans le bocal) et vous nourrissez le reste avec 30g d'eau et 30g de farine.

 

Vous n'allez boulanger que de temps en temps et vous préférez le nourrir moins souvent. Utilisez une base de 100g de levain à laquelle vous ajoutez 50g d'eau + 50g de farine, mélangez et laissez le 2h à température ambiante avant de le placer au frigo pour la semaine. Il faudra le sortir du frigo un peu à l'avance quand vous voulez le relancer pour qu'il revienne à température ambiante avant son repas. 

 

Tout ça fait beaucoup d'informations d'un coup et peu paraître un peu rébarbatif mais une fois que vous avez intégrez la théorie du 100%, ça se fait assez facilement et vous allez rapidement apprendre à "connaitre" votre levain et à voir s'il bulle correctement et si sa texture vous parait bien. Comme le levain va rapidement devenir votre meilleur ami dès que vous réussirez vos premiers pain et qu'on à tendance à l'humaniser en parlant de "repas", il est d'usage de lui donner un petit nom, mon levain s'appelle donc Crispin, nom Australien que je trouve plutôt marrant et qui me parait très approprié pour "quelqu'un" qui va me fournir du pain (croustillant de plus!) ;-)

 

Vous êtes maintenant prêt à boulanger, je vous donne rendez-vous au prochain post pour une première recette de pain (promis cette fois je ne mets pas 1 mois à revenir! ;-)

 

 

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20 octobre 2011 4 20 /10 /octobre /2011 13:52

pain4 ok

 

Après vous avoir proposé une photo pour le moins énigmatique, voilà la réponse du quizz...

Seule laGrandeBlonde s'est approchée tout près de la réponse (mais en même temps, elle avait déjà rencontré l'individu donc pas sûre que sa proposition compte...;-) mais j'en profite quand même pour vous remercier de toutes vos propositions qui m'ont même permis de découvrir de nouveaux ingrédients!

Je vous ai donc présenté la nouvelle star de ma cuisine, mon quasi animal de compagnie... mon levain! (sous sa forme de survie pour les vacances: déshydraté!!)

Pour ceux qui fuient déjà en pensant qu'ils ne sont pas près du tout à prendre le temps de nourrir un bocal de farine tous les jours (surtout dis comme ça, pas sure que ça donne très envie!), regardez plutôt ces quelques photos... et dites moi si nous ne viendrez quand même pas jetez un coup d'oeil dans quelques jours pour voir à quel point c'est facile de tomber dans l'aventure du pain au levain maison!

Je vous dis donc à très vite pour vous raconter la marche à suivre pour se prendre pour un boulanger à la maison!

 

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15 juin 2011 3 15 /06 /juin /2011 14:00

 

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Après la baguette, la brioche et le pain de campagne maison (à venir), on continue la boulange à la maison pour être capable de manger ces spécialités Françaises quand on en a envie sans être obligé de payer une fortune pour des produits parfois très moyens!

Ici on trouve des croissants un peu partout mais c'est "so French" et "very delicious" equation très mauvaise pour le porte-monnaie! En plus il faut quand même rentabiliser le KitchenAid (bon en fait je l'utilise tellement que je pense que l'objet sera plutôt vite amorti!!) et surtout c'est tellement gratifiant de réussir ses croissants maison!

Donc je vais pouvoir enrichir la blogosphère d'une énième recette de croissants (pas sûre qu'elle aurait pu survivre sans ;-)! Mais une recette de boulangers Australiens!! C'est toujours mon livre "The Bourke Street Bakery" (dont vous allez finir par être fatigués...mais moi pas pour l'instant!!) que je continue d'explorer.

La particularité de cette recette est qu'on la commence la veille en préparant rapidement "un ferment de croissant" c-a-d une petite quantité de pâte à croissant qu'on va laisser reposer toute a nuit pour que les arômes se développent. Cette technique permettra à la pâte réalisée le lendemain et à vos croissants d'avoir une saveur différente et plus complexe que sur une pâte faite le jour même.

A part ce point la recette est classique avec différents temps de levée et une série de pliqges pour obtenir le feuilletage. Donc comme pour la pâte feuilletée c'est une question de patience et de minutie mais le résultat vaut le coup!! Et comme j'avais la flemme de diviser les proportions du livre, j'ai réalisé avec ces quantités 50 petits croissants!!! (la recette indique 18 croissants taille boulangerie) Mais comme la pâte à croissant se congèle parfaitement, mon congélo est maintenant rempli de croissants prêts à lever et cuire!! (je congèle les croissants formé mais avant la dernière étape de pousse).

Je vous conseille donc vraiment de vous lancer!

 

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J'en profites d'ailleurs pour vous donner une astuce cruciale pour réaliser toutes sortes de pâtes levées. Choissisez bien la série qui va vous accompagnez! Parce que si vous lisez la recette qui suit vous verrez qu'il y a plusieurs temps de pause de 20 minutes...soit autant d'épisode de How I Met Your Mother!! J'avoue que je ne compte plus le nombre de pates feuilletées préparées devant la télé, ou l'ordi portable dans la cuisine pour Skyper pendant que j'étale ma pâte à croissant ;-) En s'occupant en même temps, ça rend les choses moins longues et vu que le résultat vaut largement le coup....donc pour les gens qui ont l'impression que la patisserie c'est trop long et fastidieux il suffit de se distraire en même temps!

 

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Pour 18 croissants taille boulangerie (selon la recette du livre) ou ~ 50 mini croissants (selon l'expérience personnelle)

 

Pâte à croissant fermentée:

100g de farine T55

55g/ml de lait froid

5g de sucre roux

2.5g de sel

5g de levure fraiche (je n'en avais pas ce jour là donc j'ai utilisé 3g de levure de boulanger déshydratée, les quantités sont moindre car la levure deshydratée est plus concentrée)

20g de beurre doux mou

 

Pâte à croissant

tout la pâte fermentée préparée la veille

935g de farine T55

550ml de lait friud

60g de sucre roux

15g de sel

35g de levure fraiche (pareil j'ai remplacé par 25g de levure de boulanger déshydratée)

500g de beurre doux (là la qualité du beurre joue énormément sur le résultat final et le confort de toutes les étapes de pliages, si vous trouvez du beurre de tourage c'est parfait car il se tiendra mieux lors du pliage)

 

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La pâte fermentée à réaliser au moins la veille:

A la main: Rassemblez tous les ingrédients dans un bol et sablez le tout pour obtenir une consistance "crumble". Transvasez la pâte sur le plan de travail farine et pétrissez pendant 10minutes pour avoir un paton élastique.

Au robot: Rassemblez tous les ingrédients dans le bol du robot muni du crochet. Pétrissez pendant 5 minutes sur petite vitesse jusqu'à obtenir un paton souple et élastique.

Formez une boule et laissez reposez 2h à température ambiante avant de filmez et de placez le paton au frigo au moins 1 nuit et jusqu'à 3 jours.

 

La pâte à croissant:

A la main: Placez la pâte fermentée et tous les autres ingrédients sauf le beurre dans un grand bol et travaillez le tout pour obtenir une consistance sableuse à pein cohérente. Transvasez la pâte sur le plan de travail farine et pétrissez pendant 10-15 minutes.

Au robot: Rassemblez la pâte fermentée et tous les autres ingrédients sauf le beurre dans le bol du robot muni du crochet. Pétrissez pendant 4 minutes sur petite vitesse puis sur vitesse moyenne pendant 2-3 minutes.

 

Le paton obtenu est élastique et ne se déchire pas quand vous l'étirez doucement. Formez une boule, filmez et réservez 2h au frigo (il est spécifié que c'est encore mieux si on peut laisser toute la nuit mais bon la on commence déjà à avoir envie de déguster un croissant donc pour moi c'était à peine 2 heures!)

 

15 minutes avant de commencer le pliage de la pâte sortez le beurre du frigo, ce qui vous permettra de l'avoir encore bien froid mais plus malléable. Placez le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez le beurre en un carré de 20cm de côté. (là par expérience, c'est nettement plus facile de travailler avec un bloc de beurre entier c-a-d 500g si vous gardez les proportions ou 250g si vous divisez par 2 plutôt que de rassembler des morceaux de beurre qui auront nettement moins de cohérence et se sépareront lors du pliage donc essayez de garder une plaquette intacte pour la recette)

 

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C'est maintenant l'heure de sortir son rouleau!

Sortez votre paton du frigo et déposez le sur le plan de travail légèrement fariné. Formez un rectangle de 20*40cm (1). Placez le beurre sur un côté de ce rectangle (2) et "refermez" le paton en rabattant le 2è côté sur le beurre comme pour refermer un livre (3). Soudez les bords du rectangle soigneusement. Là, les choses sérieuses commencent, vous allez devoir étaler le carré obtenu de 20*20cm (en théorie hein, vous pouvez voir sur la photo que c'est pas aussi "carré" chez moi!) en un rectangle de 90*20cm...(4) Travaillez patiemment et délicatement pour ne surtout pas "percer" le paton mais n'ayez pas peur non plus! en prenant son temps, le paton s'étale finalement (j'essayes d'aller au moins jusqu'à 80cm de long, c-a-d 4 longueurs de main ouverte de l'extrémité du pouce au petit doigt, ouh la la l'astuce qui change tout ;-).

Réalisez alors votre premier tour, rabattez un tiers du rectangle au milieu de celui ci (5) avant de rabattre le dernier tiers sur le premier (6) (et la marmotte...bref c'est pas clair regardez plutot les photos! qui ne sont pas top mais au moins explicatives!).

Couvrez le paton d'un film alimentaire et placez au frigo pour 20 minutes (le temps d'attente permet au gluten de se relacher et donc à vous de moins vous énervez quand vous allez vouloir le ré-étaler sur 90cm de long!)

Répetez alors le même pliage 2 à 3 fois (en théorie c'est 3 fois en tout donc 2 répétitions mais si je vois que mon paton n'a pas l'air complètement "lisse" et que je peux encore voir des irrégularités dues au beurre dans le paton, je redonne un 4è tour, je suis plus à 20minutes près à ce stade;-)

 

Après un dernier repos de 20 minutes, vôtre pâte est prête!

Pour pouvoir travaillez facilement, je coupe le paton plié en 2. Attention quand vous travaillez avec n'importe quel feuilletage, ne roulez jamais (JAMAIS!) votre paton ou vos chutes de pate en boule car vous détruiriez d'un coup tout le feuilletage que vous venez de créez!! Donc avec un couteau bien aiguisé, je divise la pâte en 2.

Puis toujours sur le plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 5mm ~. Là les choses peuvent être un peu longue car le pâton est assez élastique. Donc pour laisser le gluten se détendre je travaille mes 2 portions de pâte en alternance. J'étale la première autant que je peux et dès que je sens qu'elle devient trop élastique et ne s'étale pas plus, je la mets sur une feuille de papier sulfurisé sur un plateau et au frigo! Pendant ce temps là je travaille la 2è partie et ainsi de suite jusqu'à ce que ma pâte fasse 5 mm d'épaisseur!

 

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Il faut finalement formez vos croissants. N'hésitez pas à découper un patron dans un carton selon la taille que vous voulez. Pour le format boulangerie, formez des triangles isocèles de 9cm de base et 21cm de côtés.

Pour un format plus facile à déguster sans cupabilité, réduisez les dimensions de moitié ou choississez votre format en gardant toujours les côtés 2 x plus longs que la base.

Une fois vos triangles découpés, faites une petite incision à la base (cf photo) qui permettra à vos croissants de prendre une jolie courbe (légère mais quand même!) puis roulez les de la base vers la pointe en finissant avec la pointe sous le "corps" du croissant.

 

A cette étape là, je place mes croissants sur un support plat (ne les entassez surtout pas avant qu'ils soient congelés et durs) et je les congèle (oui quand j'ai vu que j'arrivais au joli nombre de 50 mini croissants j'ai choisi, raisonnablement, d'en congeler la plupart!). Dès que les croissants sont congelés et ne craignent plus la déformation je les places dans un sac congélation et je les gardes jusqu'à 3/4 mois au congèl.

Pour cuire vos croissants congelés: la veille au soir placez vos croissants sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et placez les dans le four éteint. Allez vous coucher tout content. Le lendemain vos croissants ont décongelé et levé. Sortez les du four, préchauffez le à 200°C et pendant ce temps là badigeonnez vos croissants de jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau. Enfournez les croissants et baissez alors à 180°C. Faites cuire 10 à 15 minutes selon la taille de vos croissants, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

 

Pour cuire vos croissants frais: Une fois formés, placez les sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et recouvrez d'un torchon propre. Laissez lever 2 heures, vos croissants doivent presque doubler de volume. Préchauffez alors le four à 200°C et pendant ce temps là badigeonnez vos croissants de jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau. Enfournez les croissants et baissez alors à 180°C. Faites cuire 10 à 15 minutes selon la taille de vos croissants, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

 

Voilà!! dégustez bien chaud et admirez tout content les miettes couvrir votre table, preuve que vous avez réussi votre feuilletage...

 

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15 mai 2011 7 15 /05 /mai /2011 14:10

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Pour refroidir un peu l'ambiance estivale qui règne en France, je vous rappelle qu'ici l'hiver arrive à grands pas! (et c'est pas marrant! ;-) donc même si j'essaye un peu de suivre le ryhtme français dans les recettes que je vous propose, quand on passe un dimanche gris et pluvieux chez soi et qu'on se met à cuisiner, on a envie de quelque chose de réconfortant et de saison! Ici c'est la pleine saison des chataignes et des amis nous en on gentiment donné plus d'un kilos qui viennent du jardin familial. J'ai tout de suite eu envie d'essayer la crème de marrons maison car je n'en avait jamais fait (et puis je ne me voyais pas manger 1 kilos de chataigne roties!) et que je voulais gouter la version maison!

Résultat c'était délicieux, très onctueux et moins sucré que la crème de marrons qu'on achète, j'en ai déjà refait et je vous proposerai peut-être la recette Marronsuis qu'on peut facilement faire avec!

Comme il fallait bien la manger sur quelque chose, cette recette de Crumpets entrevue dans le Masterchef australien a fait merveille! Un peu différents des pancakes, ne contenant ni oeufs ni matière grasse ni sucre (moins d'une cuillère à café pour aider à activer la levure!), les crumpets sont délicieux au petit-dej ou au goûter à tartiner aussi bien de salé que de sucré!

Donc même si les chataignes ne sont pas vraiment de saison en France vous pouvez toujours déguster les crumpets avec quelques fraises et de la crème fouettée ou encore avec une compotée de rhubarbe comme sur la photo!!

 

 

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Pour une vingtaine de petits crumpets ou 5/6 crumpets "géants", recettes extraites du site Masterchef

7g de levure de boulanger deshydratée

1/2cc (~3g) de sucre

300ml d'eau tiédie

260g de farine

1/2cc (~2g) de crème de tartre

8g de sel

1/4cc (~2g) de bicarbonate de soude

120ml de lait tiédi

 

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Dans un bol, délayez la levure et le sucre avec l'eau tiédie. Laissez reposer 10minutes pour que la levure commence à buller.

Mélangez la farine avec la crème de tartre et la levure dissoute dans le lait: sans robot travaillez énergiquement le mélange dans un saladier au fouet pendant 3 minutes pour avoir une préparation bien homogène sinon fouettez dans le bol du robot pendant 2 minutes. Laissez reposez la pâte pendant 40 minutes.

Ajoutez alors le sel, battez pendant 1 minutes et laissez reposez 10 minutes.

Dissolvez le bicarbonate de soude dans le lait tiédi et incorporez le tout à la pâte.

Là vous pouvez alors cuire les crumpets de 2 façons:

A la manière traditionnelle, beurrez des cercles à patisserie (soit cercles à tartelettes, des cercles de dressage ou mieux des cercles à oeuf comme on en trouve ici) d'environ 10cm de diamètre et dans une poêle beurrée sur feu très doux versez la pâte à crumpets dans les cercles sur un épaisseur de 1cm ou moins et laissez cuire jusqu'à ce que les bulles formées en surface soient "prises".

 

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A la manière "Upside Down" (parce que je trouve ça un peu long de devoir regraisser les cercles entre chaque fournée...), beurrez la poêle et sur feu doux versez soit de petites cuillères de pâte en les espaçant bien pour obtenir de petites formes ou alors (manière fortement préconisée par la rédaction ;-) formez un crumpet géant en versant assez de pâte pour avoir un peu moins d'1cm d'épaisseur de pâte. Pareil, laissez cuire jusqu'à ce que les bulles soient cuites.

Attention, cuisez vraiment vos crumpets à feu doux car le dessus doit cuire sans que le fond ne brunisse trop!

Lorsque tous vos crumpets sont cuits vous pouvez les réchauffez sous le grill ou les repassez doucement à la poêle pour dorer la face "bulleuse".

 

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Pour ~500g de crème de marrons (recette à peine modifiée de chez Pure gourmandise)

300g de chataignes cuites et épluchées (25 à 30 chataignes selon leur taille)

180g de sucre roux

100ml d'eau de cuisson des chataignes

 

Incisez en croix les chataignes sur leur dessus. Portez 1 litre d'eau à ébullition, versez y les chataignes et laissez cuire à couvert et à petits bouillons pendant 20 minutes. Gardez 100ml de l'eau de cuisson, égouttez les chataignes et lorsqu'ellles sont un peu refroidies, décortiquez les pour en obtenir 300g (bon c'est pas le moment le plus marrant de la recette mais ça vaut le coup!!).

Passez au mixeur les chataignes, l'eau que vous aurez gardé et le sucre roux pendant 2-3 minutes pour obtenir une texture fine et crémeuse.

J'en profite donc pour remercier Delphine et Jack pour les chataignes et cette délicieuse crème de marrons!!

 

C'est prêt! Dégustez vite avec vos crumpets tous chauds!

 

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20 février 2011 7 20 /02 /février /2011 12:30

brioche maison2 ok

 

Voila la recette de la brioche que j'ai utilisée pour faire la brioche du dessert publié dans Yummy magazine. J'ai piqué cette recette chez Amuses-bouche et je l'ai déjà fait plusieurs fois avec toujours un super résultat. Ma seule erreur a été de cuire ma brioche un peu trop fort et vous pouvez voir que la dorure à l'oeuf a pris un petit coup de chaud...mais à part ça, la texture et le goût sont impeccables (en écrivant ce billet j'ai d'ailleurs envie d'en faire une nouvelle fournée mais peut être avec des pépites de chocolat cette fois!). J'ai aussi testé le façonnage en tresse qui  bien fonctionné (mais où j'ai encore laissé mon four un peu trop chaud! il est un peu caractériel...) mais la brioche s'est un peu trop étalé sur les côtés plutôt que de monter vers le haut (je pense qu'il suffit de mettre la tresse dans un moule qui l'empecherait de trop "fuire" sur les côtés). Niveau timing il s'agit juste d'être patient car il y a 2 temps de levée qui vont dépendre de vos conditions météo entre autre. Mais si vous avez un robot pour le pétrissage, cette recette vous prendra 15 minutes à peine de temps effectif et pendant la levée vous faites ce que vous voulez! (j'essaye d'ailleurs de sortir de chez moi sinon je soulève le torchon toutes les 10 minutes, je vous ai dit que la patience n'était pas ma plus grande qualité??). Pour ceux qui n'ont pas de robot ou autre MAP, comptez plutôt 30 minutes de travail réel (et oui, il y a quand même beaucoup de beurre à amalgamer à la pâte et ça demande un peu d'huile de coude! ;-)

 

Voilà donc la recette (inchangée de chez Amuses-bouche, merci Sylvie!)

500g de farine

10g de levure de boulanger déshydratée

1cc de sel

80g de sucre

2 oeufs

200ml de lait

150g de beurre

 

1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau pour la dorure

 

Réhydratez la levure dans le lait tiédi. Dans un saladier (ou dans le bol de votre robot ou de votre MAP), mélangez tous les ingrédients sauf le beurre et pétrissez pendant 5-10 minutes pour obtenir un paton élastique et peu collant. Ajoutez alors la moitié du beurre coupé en morceaux (au robot, ajoutez tout le beurre et pétrissez à petite vitesse pendant 15 minutes) et travaillez grossièrement la pâte à la fourchette (je commence à la fourchette parce qu'avec la chaleur des mains, ça devient vite un bain de beurre!!) puis quand vous obtenez un mélange un peu homogène, ajoutez la deuxième partie du beurre. Recommencez à travaillez à la fourchette pendant 2 minutes puis pétrissez à la main pendant 10 à 15 minutes (généralement, j'essaye de faire ma brioche devant une serie ou même quand je passe mes coups de fils sur Skype parce que sinon 15 minutes de pétrissage, ça peut paraître long!). Vous obtenez un paton bien élastique, souple et brillant (et oui, tout ce beurre, ça lustre ;-).

 

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Laissez le paton doublez de volume dans un saladier couvert d'un torchon propre. Selon le temps qu'il fait cela peut prendre de 2 à 3 heures (et si vous êtes pressés, cela m'arrive de booster la levée en placant le saladier au dessus d'un grand bol d'eau chaude...).

 

Option 1: la brioche toute simple. Reprenez le paton, travaillez le 1 minutes puis disposez le dans un moule à cake (les proportions vous permettent de faire 2 moules à cake cf photo plus loin) et relaissez le monter pendant 1 heure à 2 heures (la brioche doit à nouveau presque doubler de volume).

 

brioche-maison-4-ok-copie-1.jpg                       un peu déçue du résultat visuel, je dois apprivoiser mon four!...

 

Option 2: la brioche tressée. Reprenez le paton, divisez le en 3 parts égales que vous façonnez en boules et laissez les reposez 10-15 minutes (la pâte va se détendre et sera plus facile à façonner en boudins). Façonnez alors les 3 boules en longs brins et tressez les en rabattant les extrémités en dessous de la brioche. Laissez lever pendant 1 à 2 heures (plutot dans un moule à peine plus large que la tresse que vous venez de former pour éviter que la brioche ne s'étale trop).

 

brioche maison ok

 

Badigeonnez avec le jaune d'oeuf+eau  

 

Allumez votre four sur 160°C (c'est le seul paramètre que j'ai changé de la recette initale, je pense que c'est très très four-dépendant mais j'ai fait mon 2è essai sans préchauffage et c'était un peu mieux) et enfournez la brioche pour 20-25 minutes (et surveillez bien la dorure!! c'est quand même frustrant d'avoir une brioche qui n'est pas aussi belle que bonne!)

Laissez tiédir 30 minutes avant de déguster, bon goûter!

 

Et si vous avez des restes de brioches qui commencent à sécher, pensez à la brioche perdue! (en fait j'aime tellement ça que je n'attends même pas qu'elle sèche pour la cuisiner comme ça!!)

 

brioche ok

 

 

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29 janvier 2011 6 29 /01 /janvier /2011 09:30

 

 

baguette8-ok.jpg

 

Après vous avoir dit beaucoup de bien de pleins de produits australiens (asperges, courges en tout genre, fruits exotiques à profusion et viandes de qualité...) il faut quand même que je vous parle aussi de ce qui manque ici... Les Australiens ont beau être très forts en pain de mie (à peu près une quarantaine de références différentes au rayon pain de mie!! de quoi passer un bon bout de temps à choisir...), niveau pain qui croustille y 'a plus personne! Et pour des français élevés à la tartine de baguette beurre / chocolat, ça fait mal!! Jusqu'à la semaine dernière, nous nous voilions la face et faisions comme ci nous n'avions aucun souvenir de ce pain qui croustille, de la joie de sortir de la boulangerie qui embaume le pain juste cuit et, sur le chemin de la maison, de prélever en douce le crouton pour le croquer là tout de suite!!!!!!

Mais il y a 2 semaines, tout a basculé quand j'ai reçu dans le colis de Noël familial une boite de bon foie gras...

Même si pourtant le foie gras s'associe parfaitement avec les pains briochés, j'avais envie d'un repas 100% français et donc de déguster mon foie gras avec une baguette, une vraie!

Je suis donc allée dans une boulangerie "française" payer ma baguette un prix faramineux avant de sévèrement déchanter: je venais d'acheter un immonde pain caoutchouteux et je n'allais pas gacher mon foie gras avec cette hérésie!!

Comme le hasard fait parfois bien les choses, 2 jours plus tard au hasard des clics je suis tombée sur une recette de baguette croustillante maison simplissime avec des photos magnifiques...

Je me suis donc lancée dans la baguette maison avec l'espoir d'obtenir un résultat correct qui me permettrait de m'affranchir des arnaqueurs de baguette et d'assouvir notre manque de croute croustillante et de mie aérée...

 

EDIT 2012, même si cette recette permet d'obtenir un bon résultat, je suis maintenant une accro du pain au levain! N'hésitez pas à aller voir les recettes de pain plus récentes!

 

baguette7 ok

 

Au final, même si physiquement mes baguettes ne sont pas encore au top (elles font assez rustiques!), le résultat gustatif était vraiment agréable et je pense qu'avec quelques répétitions, nous allons souvent déguster de la baguette maison digne de ce nom!

Je vous donne vite la recette telle que je l'ai trouvée chez Nanou! Cette recette utilise la technique du poolish, c'est à dire qu'on prépare une levure améliorée en nourrisant la levure de boulanger de farine et d'eau la veille de la préparation des baguettes. Les levures vont alors fermenter et croître pour être très performantes le lendemain. Le jour J, prévoyez au moins 3 heures (mais avec 2 heures de temps de levées, la préparation en elle même ne vous demandera pas plus d'une heure) pour que vos baguettes soient prêtes.

 

baguette6 ok

baguette3 ok

 

Pour 4 petites baguettes (recette quasi-inchangée de On dine chez Nanou):

Le poolish,

2 cc rases de levure de boulanger déshydratée

100g de farine blanche (T65 selon la recette de base, ici ils n'indiquent malheureusement pas la "force" de la farine donc je ne sais même pas avec quoi j'ai fais mon pain...)

50g de farine complète

150g d'eau

 

Les baguettes,

tout le poolish préparé la veille

360g de farine blanche (T65)

170g d'eau

0,5 cc de levure de boulanger déshydratée

1,5 cc de sel

 

La veille de réaliser vos baguettes (Nanou préconise 12h de fermentation pour le poolish, pour moi ça a été 24h...car pas moyen de faire autrement), mélanger tout les ingrédients du poolish jusqu'à obtenir une préparation homogène. Filmez et réservez dans un endroit sec.

 

baguette ok

          à gauche le poolish, au centre le pâton après le premier pétrissage et à droite après la première levée

 

Le lendemain, rassemblez dans un saladier le poolish (il doit vraiment être bien "bulleux" cf photo) et tous les autres ingrédients et pétrissez pendant au moins 15 minutes si vous le faites à la main (malheureusement pour les non possesseurs de MAP ou de robot culinaire, la main est moins efficace que les crochets électriques donc les 10minutes de pétrissage robot se transforment en 15 minutes manuelles... mais ça fait les bras!!)

Laissez reposer pendant 1 heure dans le saladier recouvert d'un torchon propre dans un endroit stable thermiquement (le four éteint est parfait!). Reprenez votre paton, divisez le en 4. Repliez chaque petit paton sur lui même, aplatissez le avec le plat de votre main et pliez le en 2 puis recommencez la même opération 1 fois.

Préchauffez le four à 250°C

 

baguette2 ok

 

Façonnez alors chaque paton en petites baguettes en les roulant sur eux même (sur cette étape je pense que l'expérience joue à plein, mes "baguettes" étaient légèrement difformes...) puis placez les sur une plaque anti-adhésive et laissez les lever recouvertes d'un torchon pendant 1 heure. 

Juste avant d'enfourner, versez 60ml d'eau dans la lèche-frite du four (la présence d'eau dans le four va permettre la formation d'une belle croûte!) et réalisez 3 incisions dans vos baguettes (ça c'est pour évitez qu'elles n'"explosent") avec un incisette ou la pointe d'un couteau très aiguisé.

Enfournez pour 20-30 minutes selon votre four en surveillant la couleur de vos baguettes. Lorsque le pain est bien cuit, la base de votre pain doit  "sonner" creux! (le blog est l'occasion de se rendre compte que certaines choses très simples à montrer sont particulièrement difficiles à expliquer par écrit!).

 

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Vous n'avez plus qu'à tartiner vos délicieuses baguettes maison et vous dire que vous auriez du vous y mettre plus tôt parce que c'est tellement meilleur que le pain de mie...(ça c'est quand vous n'habitez pas en France...!)

 

 

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