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1 août 2011 1 01 /08 /août /2011 15:00

chamallow3 ok

 

English readers, recipes further down!

 

De retour sur ce blog un peu abandonné! Des visites françaises et une jolie petite semaine de vacances dans le Nord de l'Australie ont bien ralentit le rythme mais me voila de retour avec une petite douceur pour vous faire oublier les températures qui n'ont pas l'air trop de saison en France! J'adore faire des guimauves/chamallows/marshmallows parce que c'est exactement le genre de recette avec laquelle on se rend compte que des produits que l'on ne penserait même pas à faire chez soi sont en fait très accessibles! La guimauve n'est pas du tout compliquée à faire et vous demandera juste un peu de temps et de précisions, après vous avez le champ libre pour le goût et la couleur!

A peine plus de 3 ingrédients de base: du blanc d'oeuf, du sucre et de la gélatine qui vous transporteront illico en enfance! (d'ailleurs avant même que la guimauve ait pris j'adore tremper mon doigt dans le mélange qui a le goût de la guimauve grillée ;-).

J'ai testée plusieurs recettes qui m'ont données de bons résultats et je vous mets les 2 car il y en a une que vous pourrez réalisez avec seulement un batteur électrique à main alors que l'autre demande au moins 10 minutes de fouet électrique donc je pense que sans robot c'est un peu rédibitoire...

Autre détail qui a son importance, je me suis lancée dans la 2è recette alors que la 1ère me satisfaisait parfaitement un peu par nécessité car il est très difficile de trouver des feuilles de gélatine ici et que les équivalences gélatine en feuilles / gélatine en poudre ne sont pas si simples (dit-elle après quelques essais ratés ;-).

J'ai donc décidé de changer de tactique pour pouvoir déguster mes guimauves sans avoir à réfléchir au conversions pendant des heures!! J'ai donc trouvé une 2è recette sur un blog Australien utilisant de la gélatine en poudre et après avoir eu peur un moment, cette recette m'a donné un résultat impeccable, une guimauve très moelleuse et qui fond dans la bouche!

Après cet intermède gélatineux ;-) voila donc les 2 recettes:

 

chamallow1 ok

 

La recette "gélatine en feuilles" trouvée chez Fanny:

6 feuilles de gélatine
250g sucre fin
80ml eau
3 blanc d’oeufs
graines de 2 gousses de vanille ou 2 cc de pâte de vanille

 

50g de chocolat noir fondu

 

poudre d'enrobage:

50g sucre glace
40g maizena

 

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Mettez le sucre et l’eau dans une casserole, portez à ébullition et laissez frémir 4-5 minutes jusqu'à ce que le sirop atteigne 120°C (si vous n'avez pas de thermomètre, les 120°C sont atteints lorsqu'une cuillère de sirop jeté dans un bol d'eau froide peut être modelé en une petite boule, bref un thermomètre coûte 10€ chez Ikea, c'est un bon investissement vu tout ce que vous pourrez faire avec ;-)

Pendant ce temps, commencez à monter les blancs en neige en utilisant un batteur idéalement type robot (ou pas, j'ai fait des chamallows et des meringues italiennes pour les macarons avec seulement un batteur à main pendant les 3 dernières années et même si c'est un peu sportif - une main qui tient le thermomètre dans la casserole pendant que l'autre tient le batteur - on est super fier du résultat à la fin!).  Quand le sirop atteint 120°C, versez le sur les blancs en neige en le faisant couler le long des parois du bol.
Egouttez rapidement la gélatine et ajoutez la à la meringue tiédie en continuant de battre. Enfin, incorporez la vanille en grains ou en pâte et battez le mélange jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C – la meringue n'est plus chaude mais tiède.

Alors que la meringue refroidit dans le batteur, préparez une plaque à pâtisserie en la recouvrant de papier cuisson. Puis recouvrez d’un voile de poudre d’enrobage.
Quand la meringue est épaisse et brillante, étalez la à la spatule sur la plaque précédemment préparée en un rectangle d’une épaisseur de 2cm ( ou plus si vous souhaitez des guimauves plus grosses). Ajoutez le chocolat fondu sur le dessus et utilisez un cure-dent pour créer des tourbillons!
Laissez refroidir et prendre au frigo pendant 2-3 heures. Quand la guimauve est prise, saupoudrez de poudre d’enrobage puis retourner sur une autre plaque recouverte elle aussi de papier cuisson.

Utilisez un couteau aiguisé trempé dans l'eau très chaude puis essuyé pour couper la guimauve en cubes. Jetez ensuite les cubes de guimauves dans la poudre d’enrobage et secouez le tout pour que chaque guimauve soit complètement "poudrée". Puis passez au tamis pour enlever l’excès de poudre.

 

Gardez les guimauves dans un récipient hermétique jusqu'à 1 semaine.

 

chamallow2 ok

 

La version "Australienne" utilisant de la gélatine en poudre, version anglaise plus bas, le tout venant de chez Raspberri Cupcakes  (très joli blog Australien plutôt sucré avec de magnifiques photos et plein d'idées rigolotes soit dit en passant pour les anglophones et les amateurs de belles images!)

Pour une cinquantaine de guimauves

500g sucre fin
2 cc de gélatine en poudre

200ml d'eau x2
2 blancs d'oeuf

poudre d'enrobage

75g de sucre glace
75g de maizena

50g de chocolat noir fondu


Dans un bol contenant 200ml d'eau, saupoudrez la gélatine et laissez gonfler pendant 10 minutes. Placez alors le bol sur un bain marie et remuez jusqu'à complète dissolution de la gélatine.

Pendant ce temps, comme dans la recette précédente, portez à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sirop atteigne 120°C.
Ajoutez alors la "gélatine liquide" dans le sirop.

Battez les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. En continuant de battre, ajoutez le sirop en filet et battez pendant encore 10 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne brillant (pour cette étape je pense que le robot est assez indispensable, je ne me vois pas battre pendant 10 minutes au batteur à main... - autre point, les 10 minutes sont vraiment nécessaires à la "transformation" de la meringue, je peux après coup vous avouer que pendant les 78 premières minutes je me suis dit "c'est complètement raté, il y a trop de liquide!!" et puis d'un coup, ça a pris forme et je ne regrette pas d'avoir perseveré car cette guimauve est extra moelleuse!).
Quand vous avez obtenu la bonne consistance, laissez la guimauve refroidir 5 minutes.

Quand la meringue est tiède, étalez la à la spatule sur la plaque précédemment préparée en un rectangle d’une épaisseur de 2cm ( ou plus si vous souhaitez des guimauves plus grosses). Ajoutez le chocolat fondu sur le dessus et utilisez un cure-dent pour créer des tourbillons!
Laissez refroidir et prendre au frigo pendant 2-3 heures. Quand la guimauve est prise, saupoudrez de poudre d’enrobage puis retourner sur une autre plaque recouverte elle aussi de papier cuisson.

Utilisez un couteau aiguisé trempé dans l'eau très chaude puis essuyé pour couper la guimauve en cubes. Jetez ensuite les cubes de guimauves dans la poudre d’enrobage et secouez le tout pour que chaque guimauve soit complètement "poudrée". Puis passez au tamis pour enlever l’excès de poudre

 

Gardez les guimauves dans un récipient hermétique jusqu'à 1 semaine.

 

In english please!

 

English readers will also have the choice between recipes using gelatine sheets or powder. Just be aware that the second recipe using powder necessitate to have a stand mixer to beat the eggwhites (unless you want to come back to charge me guilty or your ankle tendinitis ;-)

 

Recipe from Foodbeam, using gelatine sheets:

makes 30-50, depending on the size you give them

6 gelatine sheets
250g caster sugar
80ml water
3 egg whites
seeds from two vanilla beans or 1teaspoon of vanilla paste

 

for the enrobage
50g icing sugar
40g corn starch

 

50g dark chocolate, melted

 

Soak the gelatine sheets into cold water.
Put the sugar and water in a pan over medium heat, bring to the boil and simmer until the syrup reaches 120°C.

While the syrup is heating, start whipping the egg whites using a stand mixer – or falling that, a powerful hand-held mixer. As the syrup reaches 120°C, increasing your mixer’s speed and gently pour the syrup down to the side of the bowl. Quickly squeeze the gelatine sheets and add them to the meringue. Finally mix in the vanilla seeds and extract, and mix until the bowl feels warm but not hot (careful as it gets really hot during the first few minutes).

As the meringue is cooling, line a baking tray with baking paper and dust with the enrobing mixture.
When the meringue is thick and glossy – and not too hot, yet still warm (hope you got my point here), stop the mixer and using a spatula gently spread it onto the prepared sheet to a 2cm thick rectangle (if you want bigger marshmallows, just spread it in a thicker layer). Add the melted chocolate on the top and use a skewer to create the swirls.
Allow to cool and set in the fridge for 2 hours then dust with the enrobing mixture and flip onto another lined baking sheet. Using a sharp knife – which you heat either using a flame or hot water (don’t forget to whip it dry) – cut the marshmallow bark into cubes. Do not hesitate to clean your knife during the process.
Then throw the marshmallow dices into the enrobing mixture and toss around until they’re well coated. Put them in a sieve and gently whirl to get rid of the excess powder.

They’ll keep well in an airtight container for about a week.

 

Recipe straight from Raspberri Cupcakes wonderful blog, using gelatine powder

500g caster sugar
2 tbs gelatine powder
2 eggwhites

seeds from two vanilla beans or 1teaspoon of vanilla paste

enrobing miture

75g cornflour + 75g icing sugar

 

50g dark chocolate, melted

 


Combine the caster sugar, liquid glucose and 200ml water in a saucepan over low heat, stirring, until the sugar dissolves. Bring to the boil and cook over medium heat for about 3-5 minutes until a sugar thermometer reaches 120°C.

Place 200ml cold water in a small bowl. Sprinkle over the powdered gelatine, then stand for 10 minutes. Place the bowl in a saucepan of simmering water and stir until completely clear. Stir the gelatine mixture into the sugar syrup.

Beat eggwhites with electric beaters until stiff peaks form. Continue to beat while you gradually add the sugar syrup, then beat for a further 10 minutes until mixture thickens and becomes glossy. As the meringue is cooling, line a baking tray with baking paper and dust with the enrobing mixture. Pour the mixture onto the tray, add the melted chocolate on the top and use a skewer to create the swirls. Set aside to cool for 5 minutes and then chill for 2 hours until firm.

Using a sharp knife – which you heat either using a flame or hot water (don’t forget to whip it dry) – cut the marshmallow bark into cubes. Do not hesitate to clean your knife during the process.
Then throw the marshmallow dices into the enrobing mixture and toss around until they’re well coated. Put them in a sieve and gently whirl to get rid of the excess powder.

They’ll keep well in an airtight container for about a week.

 

 

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Published by Upside Down Girl - dans Gourmandises
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commentaires

La Grande Blonde 01/10/2011 10:48


Pour la degustation, il fallait juste avoir les yeux fermes... Les guimauves ont boulotte tout le melange enrobant, meme apres les avoir "repoudre". J'en avais emmene au boulot, les collegues ont
beaucoup ri (avec des comparaisons pas tres flatteuses quand a l'aspect, a base de residus d'agneau male) mais ils ont bien aime. Il suffisait de ne pas les regarder... Donc, en bref, il va falloir
que j'en refasse pour m'entrainer.


Upside Down Girl 04/10/2011 13:47



bon...si le gout est déjà là c'est le plus important, y a plus qu'à bosser la forme!! Je pense qu'il faudrait essayer de les faire "sécher" un peu pour qu'elles absorbent moins le poudrage! tu
les as pas mises au frigo?



La Grande Blonde 25/09/2011 11:47


Ca y est ! J'ai saute le pas de la guimauve pour tester mon tout nouveau thermometre et le batteur a oeufs. et ouais, guimauve au batteur ;-) (on a juste perdu un tympan en cours de route).
Elles sont en train de prendre (bon, elles avaient commence a prendre dans le cul de poule, heureusement que mon cote biochimiste a refait surface, j'etais sure que la gelatine reprendrait meme si
je la battais a nouveau...), verdict demain matin. Mais la pate est suuuuuuper bonne, ca augure bien. La prochaine fois, je m'attaque au nougat. Hehe !


Upside Down Girl 26/09/2011 15:09



Chouette!! Alors cette dégustation??



sophie_cdugateau 05/08/2011 14:12


je n'aurais pas pensé faire des guimauves moi même mais c'est très tentant, vanille chocolat en plus...


cookinglili 02/08/2011 18:47


Superbe tes petites guimauves vanille choco :p


Upside Down Girl 03/08/2011 14:18



Merci!



La Grande Blonde 02/08/2011 01:19


Non mais ca suffit de me donner envie de passer les week-ends a popoter... Faudrait voir a ce que je ne perde pas mon statut de non-cuisiniere acharnee, tout de meme !
Elles me font de l'oeil, ces guimauves... Il va falloir que je teste fissa, tout comme les croissants et tout le reste (la liste s'allonge a vue d'oeil !).


Upside Down Girl 02/08/2011 14:06



@Nanou:on rajoute ça sur la lonnngue liste des choses à gouter ;-)


@Birds Love Cherry: et oui Vanille Chocolat c'est un peu régressif mais je suis contente de voir que ça fait pas craquer que moi! et oui des guimauves sans "ingrédients bizarres" ajoutés!


@Delphine: merci! et à très vite !


@La grande blonde: tu me connais maintenant, le diable en personne pour te garder dans ta cuisine! ;-) je vais même t'envoyer fissa un aliquot de Crispin le levain ;-)