Après vous avoir fait saliver avec des lasagnes à l'encre de seiche, je vous montre l'envers du décor et la réalisation des pâtes fraiches maison. L'avantage des pâtes fraiches faites chez soi c'est de laisser parler son imagination! Parfumées au gingembre pour relever un simple plat de pâtes, colorées à la spiruline quand on a plus d'autre colorant ou farcies avec ce qu'il reste dans le frigo, on peut faire un peu ce qu'on veut une fois que le coup de main est pris. Il faut être honnête, faire ses pâtes chez soi n'a rien a voir selon le matériel dont on dispose!! J'ai commencé par les faire au rouleau à patisserie et l'expérience ne m'a pas laissé un souvenir impérissable (à C. non plus quand il est rentré et qu'il a constaté l'épaisseur "intéressante" de mes pâtes et qu'il a du reprendre tout le boulot!!!). Par contre, si vous avez une "machine à pâte" ou plus doctement un laminoir, là, cela va assez vite et on n'hésites plus à se lancer souvent (ça ne coute pas si cher et c'est vraiment un investissement rentable). Car pour faire des pâtes chez soi, il vous faut 2 ingrédients et une recette simplissime!! Des oeufs et de la farine et on multiplie le nombre d'oeufs par 100 pour obtenir le nombre de grammes de farine!
Donc ingrédients pour 150g de pâtes fraiches (pour un gros mangeur ou pour 2 petites lasagnes crevettes!):
1 oeuf
100 g de farine (+ farine pour le plan de travail)
1 sachet d'encre de seiche pour des pâtes noires ou tout autre colorant...!
(je trouve l'encre de seiche chez le poissonier, c'est 60cts le sachet)
Fouettez vigoureusement l'oeuf avec l'encre de seiche pour obtenir un noir uniforme, puis dans un saladier, ajoutez l'oeuf à la farine et travaillez à la main pour obtenir un mélange homogène (selon votre farine et la taille de votre oeuf, vous pouvez soit rajouter un peu d'eau ou rajouter un peu de farine). La pâte à pate doit être assez lisse et peu collante.
Formez une boule que vous laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.
de l'oeuf, vraiment??
Laminoir vs rouleau... courageux ou pas??
Prenez votre boule de pâte (si vous avez fait plus de pâte, travaillez là en plusieurs fois, par portion d'environ 120g). et applatissez la un peu pour pouvoir la passer au laminoir, réglé sur le cran 1.
Faites passer le paton plusieurs fois au cran 1 en le repliant à chaque fois et n'hésitez pas à fariner si la pâte est collante. Vous devez obtenir une pâte élastique et souple. Passez alors au cran 2 et passez la pâte 2 ou 3 fois. Après, vous pouvez changer de cran plus rapidement, pour de la pate à lasagne, je m'arrête à 5 pour avoir des pâtes assez facile à manipuler et qui apporte du moelleux au plat, pour les tagliatelles j'aime bien le côté très fin et je vais jusqu'à 8 ou 9.
Pour les feuilles ou les ronds de lasagne, vous pouvez laissez la pâte sécher légèrement sur le plan de travail fariné, pas de problème! Pour les tagliatelles, dès que la pâte est découpée, farinez les généreusement en les soulevant plusieurs fois pour que chaque pâte ne soit plus collante et ne risque plus d'adhérez aux autres (l'idéal étant d'avoir un séchoir à pâte, mais dans ce cas, l'option placards et budgets extensibles à volonté devient indispensable!!)
Voila, vous n'avez plus qu'à cuire vos pâtes à l'eau bouillante, 2 à 3 minutes en fonction de leur épaisseur!
La pâte à pate en boule se conserve 24h (je ne l'ai jamais laissé plus... ) et je n'ose pas trop laisser les pâtes déjà découpées au frigo, peur de l'humidité!)
In English please!
Black and White: a step-by-step guide to fresh pasta
After making you drool over the squid ink lasagnes, I will show you the opposite end of the process - making fresh pasta at home. The advantage of making your own pasta is that you can let your imagination run riot! Whether it be flavoured with ginger for a simple pasta dish, coloured with spirulina when you have no other colourings in the house or stuffed with whatever's left in the fridge, you can do more or less what you want once you've decided to do it. I'll be honest, making pasta yourself isn't all to do with the tools you have at your disposal! I started rolling mine out with a rolling pin and it was an experience I will not forget in a hurry! (Neither will C., who came home and noticed the...'interesting' thickness of my pasta and he had to do it all again!) On the other hand, if you have a pasta machine or more wisely a rolling mill, that speeds things up and you are free to jump into making pasta regularly (as they aren't too expensive and it is an investment worth making). In fact, to make your own pasta, all you need is 2 ingredients and a very simple recipe! Eggs and flour, multiply the number of eggs by 100 to get the number of grams of flour to use!
So, these are the ingredients for 180g of fresh pasta (or 2 small prawn lasagnes!):
1 egg
100g flour (+ some for the work surface)
1 sachet of squid ink (for black pasta, or another colouring...)
(I get my squid ink at the fishmonger/fish counter for 60 cents a sachet)
Whisk the squid ink with the egg so that the mixture is completely black. Put the flour into a salad bowl (or any large bowl) and add the egg mixture to it. Mix the two by hand to make a smooth dough (you could add a bit of water or flour, depending on your flour and the size of your egg). The pasta should be smooth and a bit sticky.
Form a ball with the dough and let it rest for 20 minutes in the fridge.
Take your ball of dough (if you have made more than 180g pasta, deal with it a bit at a time - about 120g portions) and flatten in out so you can put it through the pasta machine, set on the thickest setting.
Put the dough through the machine several times on the 1st setting, folding it each time - feel free to add some more flour if the pasta is sticky. You should get a dough which is elastic and flexible. Change the machine to the second setting and put the pasta through 2-3 times. After this you can change the settings more frequetly - for the lasagne sheets I stopped at the fifth setting so that the pasta was quite easy to handle and will bring some softness to the dish. For tagliatelle though I like the pasta to be very thin and I tend to go up to the 8th or 9th setting.
For lasagne sheets or circles, you can let the pasta dry for a while on the floured work surface without any problem. For tagliatelle, as soon as the strips are cut, flour them generously and lift them up several times so that each piece of pasta is no longer sticky and won't stick to the others (ideally you would use a pasta dryer for this, but if you were to have one, you would need unlimited cupboard space and an equally unlimited budget!)
And there you go, now all you need to do is cook the pasta for 2-3 minutes in boiling water, depending on their thickness.
The pasta dough will keep for 24hrs (I have never left it longer than this), I wouldn't like to put pre-cut pasta in the fridge to rest as it would be too humid.
